[發明專利]一種北方凈雅型原酒的釀造工藝

有效

• 申請號: 202110236752.8
• 申請日: 2021-03-03
• 公開（公告）號: CN112852570B
• 公開（公告）日: 2022-12-27
• 發明（設計）人: 朱立寧;馬輝峰;王濤;黃勝坤;張星星;李召;王啟
• 申請（專利權）人: 河北鳳來儀酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 石家莊科誠專利事務所(普通合伙) 13113
• 代理人: 張紅衛;李琳

本發明公開了一種北方凈雅型原酒的釀造工藝，是在壓排時，將預留壓排雙輪底糟中拌入中高溫大曲，置于窖底，發酵得雙輪底香醅，再經雙輪底香醅配糧、雙輪底香醅與大茬母糟混合形成的母糟醅配糧、拌入稻殼、裝甑、蒸餾、取酒、打量水、攤涼、加曲、入窖、發酵、出窖等步驟，制得一種凈雅型風格的原酒，所得原酒香氣濃郁、優雅，口感綿厚、爽凈，酒質良好，該釀造工藝可實現雙輪底糟醅風味、組分的延續和增長，有助于提高原酒質量，具有很高的推廣價值。

技術領域

本發明屬于釀酒領域，涉及一種白酒的釀造工藝，具體地說是一種北方凈雅型原酒的釀造工藝。

背景技術

北方濃香型白酒由于氣候環境因素，夏天氣溫高，壓排期長，壓排期發酵時間達130天以上，而壓排雙輪糟醅(第一輪發酵完成后不蒸酒，再放入窖底進行第二輪發酵)發酵期更是長達190天以上，由于超長期的發酵，糟醅內香味成份含量豐富，出的原酒濃厚、味長、酯高，是生產優質調味酒的最佳原料之一，但壓排雙輪底糟醅在長期的發酵代謝和酸醇酯化過程中，聚集了大量大分子酸類及其復雜物質，而產酒酵母菌等釀酒微生物對這些物質的適應能力有限，采用常規配料方式對雙輪底糟醅進行配料生產極易導致發酵困難，甚至是掉排，因此，北方濃香型白酒生產往往采取壓排期不做雙輪底糟醅或直接蒸餾取酒后做丟糟處理。但優質糟醅的培養和延續，離不開富含優良組分的母糟的循環再生，而蒸餾過的雙輪底糟醅中富含釀酒微生物生長的微量成分、各種呈香呈味及其前體物質，如能將其循環利用起來，將對糟醅優良風格的保持和延續、以及原酒的質量的穩定和提高，起到良好的促進作用。

發明內容

本發明的目的，是提供一種酒質良好、凈雅香型(即酒體無色清亮透明，窖香優雅，糧香、陳香突出，復合自然，酒體醇厚，豐滿圓潤，余味爽凈，回味悠長，具有北方多糧濃香凈雅典型風格)的北方原酒的釀造工藝。

為實現上述目的，本發明所采用的技術方案如下：

一種北方凈雅型原酒的釀造工藝，包括依次進行的以下步驟：

S1.將雙輪底香醅和糧食混勻，得基料A；

將由雙輪底香醅與大茬母糟混合形成的母糟醅和糧食混勻，得基料A’；

S2.分別在基料A、基料A’和預留回茬中拌入稻殼，得基料B、基料B’和基料B”；

S3.基料B、基料B’和基料B”分別進行裝甑、蒸餾、取酒及出甑，得基料C、基料C’和基料C”；

S4.基料C、基料C’和基料C”分別經打量水、攤涼及加曲，得基料D、基料D’和基料D”；

S5.依次將預留雙輪底、基料D、基料D’和基料D”入窖，進行發酵；

S6.出窖，將窖池底層發酵好的預留雙輪底取出，作為下一輪的雙輪底香醅備用；

將位于雙輪底上方的基料D下層發酵好的糟醅取出，拌入大曲，作為下一輪的預留雙輪底備用；

將基料D中上層發酵好的糟醅及基料D’中下層發酵好的糟醅，作為下一輪的大茬母糟備用；

將基料D’上層發酵好的糟醅取出，作為下一輪的預留回茬備用；

將發酵好的基料D”取出，經蒸餾、取酒后作丟糟處理；

S7.循環、重復步驟S1～S6，基料B、基料B’經蒸餾、取酒所得，即為北方凈雅型原酒。

作為本發明的一種限定，步驟S3中，在所述基料B’裝甑后蒸餾前，在基料B’頂部覆蓋一層厚度為3～9cm的雙輪底香醅。