[發明專利]一種北方凈雅型原酒的釀造工藝

有效

• 申請號: 202110236752.8
• 申請日: 2021-03-03
• 公開（公告）號: CN112852570B
• 公開（公告）日: 2022-12-27
• 發明（設計）人: 朱立寧;馬輝峰;王濤;黃勝坤;張星星;李召;王啟
• 申請（專利權）人: 河北鳳來儀酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 石家莊科誠專利事務所(普通合伙) 13113
• 代理人: 張紅衛;李琳

1.一種北方凈雅型原酒的釀造工藝，包括依次進行的以下步驟：

S1.將雙輪底香醅和糧食混勻，得基料A；

將由雙輪底香醅與大茬母糟混合形成的母糟醅和糧食混勻，得基料A’；

S2.分別在基料A、基料A’和預留回茬中拌入稻殼，得基料B、基料B’和基料B”；

S3.基料B、基料B’和基料B”分別進行裝甑、蒸餾、取酒及出甑，得基料C、基料C’和基料C”；

S4.基料C、基料C’和基料C”分別經打量水、攤涼及加曲，得基料D、基料D’和基料D”；

S5.依次將預留雙輪底、基料D、基料D’和基料D”入窖，進行發酵；

S6.出窖，將窖池底層發酵好的預留雙輪底取出，作為下一輪的雙輪底香醅備用；

將位于雙輪底上方的基料D下層發酵好的糟醅取出，拌入大曲，作為下一輪的預留雙輪底備用；

將基料D中上層發酵好的糟醅及基料D’中下層發酵好的糟醅，作為下一輪的大茬母糟備用；

將基料D’上層發酵好的糟醅取出，作為下一輪的預留回茬備用；

將發酵好的基料D”取出，經蒸餾、取酒后作丟糟處理；

S7.循環、重復步驟S1～S6，基料B和基料B’經蒸餾、取酒所得，即為北方凈雅型原酒；

其中，所述雙輪底香醅、大茬母糟、預留回茬及預留雙輪底的首次獲取是：選取發酵60天以上的大茬糟，取靠近窖底的下層大茬糟作為預留壓排雙輪底糟，并拌入制曲品溫為60～62℃、用量為預留壓排雙輪底糟重量的5％的大曲，置于窖池底部，然后將中上層大茬糟入窖，經130天以上的發酵后出窖，將發酵好的預留壓排雙輪底糟作為雙輪底香醅，將發酵好的下層大茬糟作為預留雙輪底，將發酵好的中層大茬糟作為大茬母糟，將發酵好的上層大茬糟作為預留回茬；

步驟S1中，當雙輪底香醅/大茬母糟的水分低于62％時，每低一個百分點，每立方雙輪底香醅/大茬母糟補充25kg水；

步驟S3中，所述基料B、基料B’和基料B”取酒后且出甑前，還需使用壓力在0.05～0.1MPa的蒸汽進行沖酸，沖酸時間20～40min；所述出甑前需保證糧食糊化徹底、內無生心。

2.根據權利要求1所述的一種北方凈雅型原酒的釀造工藝，其特征在于，步驟S3中，在所述基料B’裝甑后且蒸餾前，在基料B’頂部覆蓋一層厚度為3～9cm的雙輪底香醅。

3.根據權利要求1或2所述的一種北方凈雅型原酒的釀造工藝，其特征在于，步驟S1中，所述基料A的糧食與雙輪底香醅的體積比為1：2.0～2.4；

所述基料A’的糧食與母糟醅的體積比為1：2.4～2.8；

所述母糟醅中，雙輪底香醅與大茬母糟的體積比為1：2.2～4.6。

4.根據權利要求1或2所述的一種北方凈雅型原酒的釀造工藝，其特征在于，步驟S2中，所述基料B和基料B’中的稻殼與糧食的重量比分別為0.28～0.34：1和0.24～0.28：1。

5.根據權利要求1或2所述的一種北方凈雅型原酒的釀造工藝，其特征在于，步驟S4中，所述打量水是，分別將基料C、基料C’和基料C”均攤，控制均攤厚度為30～40cm，均勻加入95℃以上的水；所述打量水結束后，悶料5～10min，使糧食充分吸水膨脹、收汗無明水；所述基料D和基料D’中的曲與糧食的重量比分別為0.24～0.28：1。

6.根據權利要求1或2所述的一種北方凈雅型原酒的釀造工藝，其特征在于，步驟S5中，所述基料D和基料D’的入窖水分分別為54～56％；入窖溫度分別為18～22℃；入窖淀粉濃度分別為18～22％。

7.根據權利要求1或2所述的一種北方凈雅型原酒的釀造工藝，其特征在于，步驟S5中，所述發酵時長為：第一輪60天以上；第二輪60天以上；第三輪60天以上；第四輪130天以上。