[發明專利]一種榴蓮風味巧克力面及其制備方法

在審

• 申請號: 202110233183.1
• 申請日: 2021-03-03
• 公開（公告）號: CN112869013A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: 唐永欣;陳人輝;顏正勇;李秉業;李洪久;徐海港
• 申請（專利權）人: 山東天博食品配料有限公司
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113;A23P20/18;A23L5/00
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

1.一種榴蓮風味巧克力面，其特征在于：其原料及重量份數如下：

特一粉190-200份、高脂可可粉20-30份、乳清粉3份、粉末大豆磷脂1份、木薯淀粉10份、食鹽1份、白砂糖10份、純牛奶10份、碳酸氫鈉0.2份、全脂奶粉4份、三氯蔗糖0.08份、巧克力香精0.8-1.2份、純凈水60份；淋水配料：三氯蔗糖0.01份、水100份；糖漿配料：白砂糖24.25份、葡萄糖粉0.75份、水3.643份、榴蓮味香精0.12-0.15份。

2.根據權利要求1所述的榴蓮風味巧克力面，其特征在于：所述巧克力香精為山東天博食品配料有限公司現有市售巧克力香精L70101。

3.根據權利要求1所述的榴蓮風味巧克力面，其特征在于：所述榴蓮味香精為山東天博食品配料有限公司現有市售榴蓮味香精L70133。

4.根據權利要求1至3任一項所述的榴蓮風味巧克力面，其特征在于：所述糖漿配料的制備步驟如下：

清水加熱至80-90℃，緩慢投入白糖粉、葡萄糖粉，攪拌至溶液呈乳白色糖漿；攪拌均勻加入榴蓮味香精，即得糖漿配料；

或者，所述淋水配料的制備步驟如下：

按配方比例將三氯蔗糖溶于水中，攪拌至完全溶解后，即得淋水配料。

5.如權利要求1至4任一項所述的榴蓮風味巧克力面的制備方法，其特征在于：步驟如下：

步驟1、和面，得到面團，將面團復合壓延成面片，待用；

步驟2、將步驟1得到的面片切絲，得到1.25-1.5mm寬的面條；

步驟3、將步驟2得到的面條進行蒸煮，使淀粉充分糊化；

步驟4、將步驟3得到的面條水幕狀瀑布工藝淋汁即噴淋淋水配料，使穿過淋汁后的濕面條增重3％-3.5％；

步驟5、將步驟4得到的濕面條切段進入模具后油炸；

步驟6、將步驟5得到的面塊噴漿著味，即噴淋糖漿配料著味；

步驟7、將步驟6得到的面塊進入冷卻工藝，快速降溫，形成糖霜；

步驟8、將步驟7得到的面塊包裝，得到榴蓮風味巧克力面。

6.根據權利要求5所述的榴蓮風味巧克力面的制備方法，其特征在于：所述步驟1中將面團復合壓延成面片的過程包括：將面團壓延5～8次，得到厚度為0.6mm～0.7mm的面片；

或者，所述步驟2中切絲寬度為1.25mm～1.5mm；

或者，所述步驟3中蒸煮條件為：蒸汽壓力為0.02MPa～0.03MPa，蒸箱內部溫度為98℃～100℃，蒸煮時間為70s～80s；

或者，所述步驟4中淋汁重量為濕面條重量的3％。

7.根據權利要求5所述的榴蓮風味巧克力面的制備方法，其特征在于：所述步驟5中油炸的參數為：油炸溫度為158℃～160℃，油炸時間為75s～80s，面塊重量30g-35g。

8.根據權利要求5所述的榴蓮風味巧克力面的制備方法，其特征在于：所述步驟6中噴漿參數：為油炸后的面塊每30-35g噴漿2.0g～2.5g。

9.根據權利要求5所述的榴蓮風味巧克力面的制備方法，其特征在于：所述步驟7中冷卻工藝在冷卻箱內進行；

或者，所述步驟7中冷卻工藝參數為冷卻箱溫度-0℃～-4℃，時間2min～3min。

10.根據權利要求5至9任一項所述的榴蓮風味巧克力面的制備方法，其特征在于：所述步驟1中和面的步驟步驟如下：

第一步將特一粉、高脂可可粉、乳清粉、粉末大豆磷脂、木薯淀粉倒入和面鍋中稱之為面團混和物；第二步將食鹽、白砂糖、純牛奶、碳酸氫鈉、全脂奶粉、三氯蔗糖、巧克力香精、純凈水在鹽水缸中攪拌均勻，稱之為鹽水混和物，并不斷攪拌；第三步啟動和面機將面團混合物先干混2-3分鐘，加入鹽水混和物后繼續濕混12-15min，得到面團，面團熟化15-20分鐘后將面團復合壓延成面片，待用。