[發明專利]一種低AGEs發酵迷你腸的制備方法

在審

• 申請號: 202110233070.1
• 申請日: 2021-03-01
• 公開（公告）號: CN112869055A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: 佟健;李燕秋;韓小榮
• 申請（專利權）人: 福建御廚食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 北京易捷勝知識產權代理事務所(普通合伙) 11613
• 代理人: 黃駿鵬

本發明涉及一種迷你腸，具體涉及一種低AGEs發酵迷你腸的制備方法，其包括以下步驟：將茶葉多酚提取物、CNF粉末和水混合均勻得到的CNF?多酚復合物，加入到肉料中斬拌均勻后，加入發酵劑與腸衣制得生肉腸，經發酵和成熟制成迷你腸。本發明通過制備多酚?CNF復合體系，有效緩解發酵過程中多酚組分的一系列氧化聚合變化，提升多酚的生物穩定性和利用率，顯著提升茶葉多酚在發酵迷你腸中降低AGEs的生成和沉積的能力。

技術領域

本發明涉及一種迷你腸，具體涉及一種低AGEs發酵迷你腸的制備方法。

背景技術

發酵迷你腸(Salami)是一種趣味性的肉食制品，因具有包裝量小、常溫可保存、便于攜帶、產品風味獨特等優點，受到廣大消費者的喜愛。糖基化終末產物(AdvancedGlycation End Products,AGEs)是一類在美拉德反應終末期形成的有害物質。研究表明攝入過量的AGEs會引發肌體的氧化應激和多種慢性疾病，威脅人體健康。羧甲基賴氨酸(Nε-carboxymethyllysine，CML)和羧乙基賴氨酸(Nε-carboxyethyllysine，CEL)是兩種典型的AGEs且在發酵肉制品中大量存在。

為降低肉制品中的AGEs含量，天然酚類物質具有清除活性羰基和俘獲自由基的能力，可以利用其游離氨基與蛋白質的游離氨基來競爭與羰基糖的美拉德反應，從而降低AGEs的生成和沉積。

然而在發酵過程中，多酚組成會發生一系列的氧化聚合變化，形成醌類物質，進而影響其抑制AGEs生成的能力。文獻“茶葉發酵過程中的多酚變化及其對黃曲霉產毒的抑制效應”指出，在人工發酵和自然發酵過程中，多酚總量整體上呈現下降的趨勢，在多酚氧化酶和水解酶的作用下，茶多酚氧化降解，形成暗褐色的茶褐色和其他醌類高聚物。

綜上所述，由于多酚物質在發酵過程中的不穩定性，導致此類天然酚類物質在降低發酵迷你腸中的AGEs應用產生局限。

發明內容

(一)要解決的技術問題

為了解決現有技術的上述問題，本發明提供一種將纖維素作為多酚物質的載體形成纖維素-多酚復合物有效緩解發酵過程中多酚組分的氧化聚合變化的低AGEs發酵迷你腸的制備方法。

(二)技術方案

為了達到上述目的，本發明采用的主要技術方案包括：

一種低AGEs發酵迷你腸的制備方法，其特征在于，其包括以下步驟：將茶葉多酚提取物、CNF粉末和水混合均勻得到的CNF-多酚復合物，加入到肉料中斬拌均勻后，加入發酵劑與腸衣制得生肉腸，經發酵和成熟制成迷你腸。

進一步的，茶葉多酚提取物、CNF粉末和水按重量份比為2:1:5混合，并置入攪拌速度為1500-2000轉/分鐘，超聲功率為1000-1500U的超聲攪拌機中攪拌后制得備復合溶液。

進一步的，CNF-多酚復合物的加入量為肉料重量的1.5％-3.5％。

進一步的，在加入CNF-多酚復合物的同時，加入調味料后充分均勻斬拌5-8分鐘；調味料中各組分的加入量分別為胡椒粉0.1％-0.6％、五香粉0.1％-0.6％、蔗糖1.5-2.5％。

進一步的，發酵劑按接種量10⁷-10⁸cfu/g接種到肉料中，發酵劑為按有效菌種數比為乳酸桿菌、戊糖片球菌按照1-2∶1-2的混合菌。

進一步的，發酵溫度為20℃-35℃、發酵環境的相對濕度為60-75％、發酵時間為20-24h。

進一步的，將肥肉和瘦肉放入真空斬拌機中，充分均勻斬拌5-8分鐘得到肉料，斬拌過程中加入冰塊使肉溫不超過8℃。

進一步的，肉料在加入CNF-多酚復合物前，加入腌制劑在4℃下腌制5-6h。