[發明專利]一種無麩質發酵藜麥木薯酥性餅干及制備方法

在審

• 申請號: 202110228572.5
• 申請日: 2021-03-02
• 公開（公告）號: CN112956512A
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發明（設計）人: 周小理;段夢杰;周一鳴;歐陽博雅
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D13/80;A21C11/02;A21C11/08;A21C11/10;A21C13/00;A21D2/16;A21D2/18;A21D2/34;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊

本發明公開一種無麩質發酵藜麥木薯酥性餅干及其制備方法。所述無麩質發酵藜麥木薯酥性餅干的原料包括藜麥粉、木薯淀粉、低筋面粉、脫脂奶粉、復合乳桿菌、復合水凝膠、黃油、糖粉、木糖醇及水。制備方法為包括復合乳桿菌活化、藜麥發酵原漿的制備、藜麥發酵處理、濕物料的打發、發酵藜麥木薯面團的制備、輥壓、成型、烘烤、產品冷卻、包裝等，最終得到無麩質發酵藜麥木薯酥性餅干。所得無麩質發酵藜麥木薯酥性餅干營養豐富，口感酥脆，色澤金黃。

技術領域

本發明涉及一種無麩質發酵藜麥木薯酥性餅干及制備方法，屬于食品加工制造技術領域。

背景技術

麩質又稱面筋，主要由麥谷蛋白和醇溶谷蛋白組成。麥谷蛋白和醇溶谷蛋白主要存在于小麥、大麥、黑麥等谷物中，且這兩種蛋白是引發乳糜微粒等病癥的過敏原。無麩質食品是指不含麩質或麩質含量低于20mg/kg的食品。如藜麥、蕎麥、木薯等，研究已證明無麩質食品顯著改善乳糜微粒的效果。

藜麥蛋白含量高，不含膽固醇與麩質，且糖含量、脂肪含量與熱量都屬于較低水平。特別是藜麥中氨基酸種類豐富，且含有多數作物沒有的賴氨酸。同時，藜麥中含有種類豐富且含量較高的多酚、類黃酮類、皂苷、植物甾醇類物質和礦物元素，以及多種人體正常代謝所需要的維生素，此外，藜麥中不飽和脂肪酸占83％，還是一種低果糖低葡萄糖的食物，能在糖脂代謝過程中發揮有益功效。

申請號為：CN201511025141.X，名稱為“一種無麩質木薯營養餅干及其制備方法”的發明專利，其特征在于使用木薯發酵超微粉和馬鈴薯全粉全部替代小麥粉。所述的木薯發酵超微粉和馬鈴薯全粉按照一定比例混合后再添加大豆全粉、高粱粉、豌豆全粉、起酥油、水，通過微生物發酵處理，可顯著改善木薯風味，還可有效分解木薯中的氰化物，增大木薯市場價值。然而加工制作過程中面團易結塊、餅干成型效果較差，實際操作性不高。

申請號為：CN201810442869.X，名稱為“藜麥酥性餅干及其制作方法”的發明專利，其特征在于利用藜麥粉彌補低筋小麥粉、雞蛋、全脂奶粉中氨基酸種類，尤其是對賴氨酸的補充，通過感官評價單因素實驗、優化配方和烘烤條件，提高藜麥特有的營養和保健功能。但餅干中藜麥所占比例很大，餅干回苦重，且脂肪含量較高，因此對產品最終品質造成了一定的影響。

申請號為：CN201320887458.4，名稱為“多維益生菌發酵餅干食品”的發明專利，其特征在于應用蔬菜餡芯層，所述蔬菜餡芯層外包裹有粗纖維面皮層，粗纖維面皮層外包裹有雙歧桿菌營養層、雙歧桿菌營養層外包裹有乳酸桿菌營養層，乳酸桿菌面皮層外包裹有巧克力脆漿層。但由于餅干在加工和后期烘烤的過程中，菌的活性因受到高溫的影響而降低。而且由于餅干水分活度較高，因此對產品口感、貯藏及貨架期造成了一定的影響。

以往有關無麩質餅干的研究多是從原料或功能性添加成分方面單獨展開，但很少將原料和功能性添加成分結合起來研究的。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：如何提高無麩質餅干的食用和營養價值。

為了解決上述技術問題：本發明提供了一種無麩質發酵藜麥木薯酥性餅干，其特征在于，按質量百分比計算，其原料包括以下組分：

優選地，所述的復合乳桿菌由植物乳桿菌和發酵乳桿菌復配而成。

優選地，所述植物乳桿菌與發酵乳桿菌的質量比為1∶1。