[發明專利]一種無麩質發酵藜麥木薯酥性餅干及制備方法

在審

• 申請號: 202110228572.5
• 申請日: 2021-03-02
• 公開（公告）號: CN112956512A
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發明（設計）人: 周小理;段夢杰;周一鳴;歐陽博雅
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D13/80;A21C11/02;A21C11/08;A21C11/10;A21C13/00;A21D2/16;A21D2/18;A21D2/34;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊

1.一種無麩質發酵藜麥木薯酥性餅干，其特征在于，按質量百分比計算，其原料包括以下組分：

2.如權利要求1所述的無麩質發酵藜麥木薯酥性餅干，其特征在于，所述的復合乳桿菌由植物乳桿菌和發酵乳桿菌復配而成。

3.如權利要求1所述的無麩質發酵藜麥木薯酥性餅干，其特征在于，所述植物乳桿菌與發酵乳桿菌的質量比為1∶1。

4.如權利要求2或3所述的無麩質發酵藜麥木薯酥性餅干，其特征在于，所述的植物乳桿菌為植物乳桿菌FM005，拉丁文名Lactobacillus plantarum，保藏編號為CCTCC CB20081798，保藏時間37024，保藏于四川省微生物資源保藏中心，地址：四川省成都市一環路南一段24號；所述的發酵乳桿菌為發酵乳桿菌XZ24301，拉丁文名Lactobacillusfermentum，保藏編號為CCTCC LB 2008100，保藏時間39264，保藏于內蒙古農業大學乳酸菌菌種資源庫，地址：呼和浩特市內蒙古農業大學乳品生物技術與工程教育部重點實驗室。

5.如權利要求1所述的無麩質發酵藜麥木薯酥性餅干，其特征在于，所述的復合水凝膠，由果膠和葡甘露膠按質量比1∶1復配而成。

6.權利要求1-5所述的無麩質發酵藜麥木薯酥性餅干的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1)：采用MRS肉湯培養基將復合乳桿菌活化，得活化菌液；

步驟2)：取部分藜麥粉，制備藜麥混合漿液，并以步驟1)中活化好的復合乳桿菌按照接種量為4～6％加入藜麥混合漿液中，得到藜麥發酵原漿，密封備用；

步驟3)：將步驟2)所得藜麥發酵原漿置于30～40℃的恒溫培養箱中培養24～42h，至活菌數濃度達到10¹⁰CFU/mL以上，pH值達到3.1～3.3時，得到發酵藜麥漿，冰箱中冷藏，備用；

步驟4)：將黃油與糖粉置于攪拌機中攪拌；

步驟5)：將剩余藜麥粉、木薯淀粉、脫脂奶粉、復合水凝膠、木糖醇、低筋面粉依次加入到真空和面機中攪拌至充分混合。隨后加入步驟3)所得發酵藜麥漿及步驟4)所得濕物料攪拌，得到混合面團；將混合面團放入醒發箱中，控制溫度35～38℃，相對濕度60％～70％，至面團體積為原來的1～1.2倍，得到發酵藜麥木薯面團；將發酵藜麥木薯面團在室溫條件下靜置10-20min，消除面團內部張力，促使面團黏性降低，使面團內部受力均勻不致收縮變形；

步驟6)：將步驟5)中靜置好的面團放在輥印成型機的喂料斗中，壓制成薄厚約12～18mm的面餅，將面餅用刀分割成長度約40～45mm，重量約16～18g的餅坯，餅坯厚度均一、表面光滑，再用餅干模具印成所需花型，擺盤；

步驟7)：將步驟6)所得餅干進行烘烤，烘烤完成后取出成品餅干冷卻至室溫，得到的產品表面呈均勻微金黃色，無焦邊；

步驟8)：采用吹風方式對餅干進行強制冷卻，得到成品。

7.如權利要求6所述的無麩質發酵藜麥木薯酥性餅干的制備方法，其特征在于，所述步驟1)具體為：分別取凍藏的植物乳桿菌和發酵乳桿菌各0.5mL到裝有100mL的MRS的肉湯培養基的錐形瓶中，混合均勻后密封放入轉速為160r/min，37℃的恒溫培養箱中培養16～24h，至活菌數濃度達到10⁸-10⁹CFU/mL后，離心處理18min，轉速4500r/min，備用。

8.如權利要求6所述的無麩質發酵藜麥木薯酥性餅干的制備方法，其特征在于，所述步驟4)中攪拌機先以140r/min轉速攪拌200s，期間每50s停止攪拌，刮一次粘附在面壁上的物料；第二次充分混合的工藝為∶繼續以140r/min轉速攪拌100s，期間每50s停止攪拌，刮一次粘附在面壁上的物料；第三次充分混合的工藝為∶在100r/min轉速下攪拌150s，期間每50s停止攪拌，刮一次粘附在面壁上的物料。