[發明專利]一種添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法

在審

• 申請號: 202110227029.3
• 申請日: 2021-03-02
• 公開（公告）號: CN112889876A
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發明（設計）人: 步顯勇;孫漢巨;李春保;謝艷;何述棟;張左勇;常軍亮;宋慶明;劉緣
• 申請（專利權）人: 安徽盼盼食品有限公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D13/06;A21D15/00
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

一種添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法，將黑米進行反復融凍、氣流粉碎、超聲波輔助浸泡、復合酶解、微波等處理，制得黑米酶解物；將黑米酶解物添加于面包生產，制得含花青素即食方便面包產品。發明方法制得的含花青素即食方便面包，開袋即食，具有黑米和小麥的雙重營養與風味；黑米酶解物，經過酶解和微波處理后的，含有預糊化淀粉，有利于促進面包口感細膩，富有韌性；黑米酶解物富含花青素，強化花青素營養的同時，有利于延長面包貨架期。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法。

背景技術

方便食品指以米、面、雜糧等糧食為主要原料加工制成，不需烹制或者只需簡單烹制即可作為主食，具有食用簡便、攜帶方便，易于儲藏等特點的食品。面包是一種用五谷磨粉制作并加熱而制成的食品，一般以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調制成面團，經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。經過千年的發展，面包已逐漸成為世界各國民眾的主要食品之一，品種繁多，各具風味。方便面包，是一種預包裝面包產品，攜帶和儲藏方便，具有一定保質期，開袋即可食用。隨著中國經濟的迅速發展，尤其是生活節奏的加快促使著人們改變了傳統的生活方式，方便面包的市場發展前景良好。

黑米是由禾本科植物稻經長期培育形成的一類特色品種，呈黑色或黑褐色，營養豐富，食、藥用價值高，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽。花青素在黑米中的含量豐富，為黑米中的主要黃酮類物質。花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的苷元，水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關，已知花青素有20 多種。花青素是清除自由基很強的抗氧化劑，其抗氧化、清除自由基的能力是維生素E的50倍、維生素C的20倍。隨著科技的發展，人們對食品添加劑的安全性越來越重視，天然添加劑的開發利用已成為添加劑發展使用的總趨勢。花青素在食品中不但可作為營養強化劑，而且還可作為食品防腐劑代替苯甲酸等合成防腐劑，符合人們對食品添加劑天然、安全、健康的要求。

發明內容

本發明的目的在于提供一種添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法，包括下列步驟：

步驟1：將黑米破碎至10-20目得到黑米顆粒；將黑米顆粒進行2-4次快速凍融處理；所述快速凍融處理包括將黑米顆粒置于液氮中30-60s，取出并置于80-90℃熱風環境中45-90s，然后再次先后置于液氮和熱風環境中處理；

步驟2：將反復融凍處理后的黑米顆粒粉碎至細度120-200目，得到黑米粉，備用；

步驟3：姜黑米粉與純化水按質量比1.0:2.5-4.0混合，攪拌均勻后靜置浸泡，得到黑米漿；

步驟4：向黑米漿中加入纖維素酶、中性蛋白酶和淀粉酶，然后將混合物料放入酶處理設備中，控制溫度30-40℃、攪拌轉速15-30r/min，復合酶處理1.5-3.0h；

步驟5：將復合酶解處理后的物料放入頻率為2450MHz、輻射強度為0.5-1.5w/cm²的真空微波環境中，處理2.5-5.0min，然后自然靜置15-30min，得到微波處理后的黑米酶解物；

步驟6：將50-60重量份的小麥面粉、30-35重量份的純化水、4-6重量份的白砂糖、2.5-5.0重量份的乳粉、2.5-5.0重量份的雞蛋液、1.5-3.0重量份的黃油、0-2重量份的淡奶油、0.5-0.75重量份的鹽和0.5-2.5重量份的面包干酵母，混合均勻后揉制成面團，放置在溫度35-40℃、相對濕度60-80%、潔凈度高于1萬級環境中，靜置培養2.5-3.0h，得到第一次發酵面團；

步驟7：將第一次發酵面團與微波處理后的黑米酶解物按質量比100:5-20混合，攪拌均勻后揉制成面團，放置在溫度35-40℃、相對濕度60-80%、潔凈度高于1萬級環境中，靜置培養30-45min，得到第二次發酵面團；