[發(fā)明專利]一種添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法

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• 申請日: 2021-03-02
• 公開（公告）號: CN112889876A
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發(fā)明（設計）人: 步顯勇;孫漢巨;李春保;謝艷;何述棟;張左勇;常軍亮;宋慶明;劉緣
• 申請（專利權）人: 安徽盼盼食品有限公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D13/06;A21D15/00
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

1.一種添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法，其特征在于：包括下列步驟：

步驟1：將黑米破碎至10-20目得到黑米顆粒；將黑米顆粒進行2-4次快速凍融處理；所述快速凍融處理包括將黑米顆粒置于液氮中30-60s，取出并置于80-90℃熱風環(huán)境中45-90s，然后再次先后置于液氮和熱風環(huán)境中處理；

步驟2：將反復融凍處理后的黑米顆粒粉碎至細度120-200目，得到黑米粉，備用；

步驟3：姜黑米粉與純化水按質量比1.0:2.5-4.0混合，攪拌均勻后靜置浸泡，得到黑米漿；

步驟4：向黑米漿中加入纖維素酶、中性蛋白酶和淀粉酶，然后將混合物料放入酶處理設備中，控制溫度30-40℃、攪拌轉速15-30r/min，復合酶處理1.5-3.0h；

步驟5：將復合酶解處理后的物料放入頻率為2450MHz、輻射強度為0.5-1.5w/cm²的真空微波環(huán)境中，處理2.5-5.0min，然后自然靜置15-30min，得到微波處理后的黑米酶解物；

步驟6：將50-60重量份的小麥面粉、30-35重量份的純化水、4-6重量份的白砂糖、2.5-5.0重量份的乳粉、2.5-5.0重量份的雞蛋液、1.5-3.0重量份的黃油、0-2重量份的淡奶油、0.5-0.75重量份的鹽和0.5-2.5重量份的面包干酵母，混合均勻后揉制成面團，放置在溫度35-40℃、相對濕度60-80%、潔凈度高于1萬級環(huán)境中，靜置培養(yǎng)2.5-3.0h，得到第一次發(fā)酵面團；

步驟7：將第一次發(fā)酵面團與微波處理后的黑米酶解物按質量比100:5-20混合，攪拌均勻后揉制成面團，放置在溫度35-40℃、相對濕度60-80%、潔凈度高于1萬級環(huán)境中，靜置培養(yǎng)30-45min，得到第二次發(fā)酵面團；

步驟8：將第二次發(fā)酵面團分成25-65g/個的面塊，將面塊揉制成面包產(chǎn)品所需的形狀，即得到成型面包坯；將成型面包坯放入烤箱中，在170-190℃溫度下烘烤20-30min，即得到熟化面包。

2.根據(jù)權利要求1所述的添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法，其特征在于：步驟3中，靜置浸泡過程中，每間隔10-15min，將物料放入超聲波環(huán)境中，采用超聲波頻率25-35 KHz、功率密度0.3-0.5W/cm²處理1.5-3.0min，超聲波輔助浸泡60-90min。

3.根據(jù)權利要求1所述的添加黑米酶解物制作含花青素即食方便面包的方法，其特征在于：所述纖維素酶的酶活力為5-20萬U，添加量為黑米漿質量的0.25-0.50%；所述中性蛋白酶的酶活力為5-20萬U，添加量為黑米漿質量的0.25-0.50%；所述淀粉酶為α-淀粉酶，酶活力為5-20萬U，添加量為黑米漿質量的0.25-0.50%。