[發明專利]一種冷藏保存的荷包蛋及其生產方法

有效

• 申請號: 202110226716.3
• 申請日: 2021-03-01
• 公開（公告）號: CN113142512B
• 公開（公告）日: 2022-07-08
• 發明（設計）人: 劉華橋;阮丹丹;秦朗
• 申請（專利權）人: 湖北神丹健康食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23B5/005
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 張秋燕

本發明公開了一種冷藏保存的荷包蛋及其生產方法，采用隧道烘烤機加熱荷包蛋成型，然后進行包裝殺菌，從而得到可冷藏保存的荷包蛋。該生產方法確保荷包蛋有較好的外觀；控制荷包蛋加熱總時間，降低了荷包蛋貯藏過程中黑圈現象的產生，能夠冷藏保質一個月，且復熱后荷包蛋不出現黑圈現象。

技術領域

本發明屬于方便食品領域，更具體地，涉及一種冷藏保存的荷包蛋及其生產方法。本發明由湖北神丹健康食品有限公司(農業農村部蛋品制作重點實驗室)研究開發完成。

背景技術

荷包蛋，是一種營養豐富，造型美觀，十分受歡迎的家常美食，其主要加工方法為煎和煮。目前市面上荷包蛋均煎制而成，其蛋黃位置不一且有散黃現象，外觀較差；當其置于-18℃冷凍后保存，復熱后蛋白嫩度很差，失去彈性；當其置于-35℃速凍后保存，復熱后蛋白嫩度很好且有彈性，但保存成本較高且部分客戶無法達到儲存條件。而且，荷包蛋加工和復熱過程中容易產生黑圈現象，當荷包蛋長時間置于高溫環境中，蛋中蛋白質-蛋氨酸會分解產生硫化物，與蛋黃中鐵離子反應在蛋黃周圍形成灰綠色的硫化鐵物質，就會產生黑圈。

發明內容

本發明要解決的技術問題是針對上述現有技術存在的不足而提供一種冷藏保存的荷包蛋的生產方法，所得荷包蛋可冷藏保存30天以上，并且制作過程(如滅菌)以及冷藏和復熱前后不會出現黑圈現象，口感與剛蒸荷包蛋無明顯差異，營養美味，食用方便。

本發明為解決上述提出的問題所采用的技術方案為：

一種冷藏保存的荷包蛋的生產方法，主要包括如下步驟：

步驟一，預熱：將隧道烘烤機及模具進行預熱；其中，隧道烘烤機的溫度預熱至224～246℃，模具溫度預熱至120～140℃；

步驟二，打蛋：將步驟一預熱后的模具進行涂油，然后打入雞蛋；

步驟三，凝固：將步驟二所得打入雞蛋的模具置于預熱后的隧道烘烤機中進行加熱，加熱時間為7min～7min30s，得到成型的荷包蛋；

步驟四，冷風干燥：將成型的荷包蛋放入冷藏庫進行冷風干燥；

步驟五，包裝：將步驟四冷風干燥后的荷包蛋進行包裝；

步驟六，殺菌：將步驟五包裝后的荷包蛋進行殺菌；該殺菌過程分為3個階段，殺菌鍋初始水溫為常溫，包裝后的荷包蛋加入其中完全浸沒，然后開始升溫階段，升溫至恒溫殺菌溫度85～100℃，恒溫殺菌時間為10～15min，恒溫殺菌完成后從恒溫殺菌溫度降至25℃以下，此為降溫階段，降溫完成后取出荷包蛋；其中，升溫階段和降溫階段總時間為15～25min，升溫階段和降溫階段與恒溫殺菌階段的總時間為40min以內；

步驟七，冷藏：將步驟六殺菌后的荷包蛋冷藏保存，即為冷藏保存的荷包蛋。

按上述方案，所述步驟一中，隧道烘烤機預熱時，設置溫度為225～235℃，升溫至恒定狀態，總預熱時間為40～60min，隧道烘烤機的溫度預熱到224～246℃。

按上述方案，所述步驟一中，模具預熱時，放入隧道烘烤機中，總預熱時間為7～10min，模具溫度預熱至120～140℃。

按上述方案，所述步驟一中，所述模具為柱體(如圓柱體)，在柱體的上端面設有向下凹的用于盛裝雞蛋液的凹槽。所述凹槽為圓形凹槽，凹槽的下凹深度為2～3mm，直徑為25～35mm。

按上述方案，所述步驟二中，打蛋前對預熱后的模具進行涂油，涂油量為0.3～0.5g。

按上述方案，所述步驟二中，雞蛋的質量為55-60g。

按上述方案，所述步驟二中，先將單枚雞蛋打入干凈的容器中，去除散黃蛋及有異物的蛋，合格的蛋倒入涂油后的模具中。

按上述方案，所述步驟四中，冷藏庫溫度為1～6℃，冷風干燥時間為4h～6h。