[發(fā)明專利]柔軟原味吐司及其發(fā)酵工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110223533.6
• 申請日: 2021-02-27
• 公開（公告）號: CN112956507A
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉奕君;陸陽
• 申請（專利權(quán)）人: 武漢慧匠心食品有限公司
• 主分類號: A21D2/14
• 分類號: A21D2/14;A21D2/16;A21D2/36;A21D8/04;A21D8/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請涉及面包制作的領(lǐng)域，具體公開了一種柔軟原味吐司及其發(fā)酵工藝。柔軟原味吐司由包含以下重量份數(shù)的組分制成：吐司粉55?65份、高筋粉35?45份、細(xì)砂糖7?12份、黃油12?17份、魯邦種7?13份、淡奶油8?13份、鮮酵母2.2?2.7份、食鹽1.3?1.8份、水64?70份；其發(fā)酵工藝為：S1.制備魯邦種、S2.打面、S3.醒發(fā)、S4.分割成型、S5.烘烤，該柔軟原味吐司具有保濕良好、發(fā)酵風(fēng)味優(yōu)異且味道天然的優(yōu)點。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請涉及面包制作的領(lǐng)域，更具體地說，它涉及一種柔軟原味吐司及其發(fā)酵工藝。

背景技術(shù)

吐司是一類常見的食品，由于其味美、食用方便深受人們喜愛，特別在西方國家中，早餐常食用吐司。新鮮出爐的吐司綿軟有彈性，在保鮮期內(nèi)或加溫條件下食用，口感松軟。然而由于吐司保水性不好，擱置一段時間或在冷卻狀態(tài)下食用，容易失去綿柔彈性的口感，因此不適宜批量生產(chǎn)及封裝在食品包裝袋中批量銷售。

針對吐司放置后面粉易老化、口感下降的問題，目前市面上的吐司大多都添加有防腐劑，既抑制吐司發(fā)霉變質(zhì)，也一定程度上改善其保水性、延長保質(zhì)期。但是這些防腐劑進(jìn)入人體既有害身體健康，也影響吐司的天然口感，因此發(fā)明人認(rèn)為亟需開發(fā)出一種保濕良好且味道天然的吐司。

發(fā)明內(nèi)容

為了改善吐司保濕性不佳、防腐劑有害健康的問題，本申請?zhí)峁┮环N柔軟原味吐司及其發(fā)酵工藝。

第一方面，本申請?zhí)峁┮环N柔軟原味吐司，采用如下的技術(shù)方案：

一種柔軟原味吐司，由包含以下重量份數(shù)的組分制成：吐司粉55-65份、高筋粉35-45份、細(xì)砂糖7-12份、黃油12-17份、魯邦種7-13份、淡奶油8-13份、鮮酵母2.2-2.7份、食鹽1.3-1.8份、水64-70份。

通過采用上述技術(shù)方案，吐司粉細(xì)度較小且蛋白含量低，口感綿軟但筋道不足；高筋粉細(xì)度較大且蛋白含量高，口感較糙但筋道彈性好；采用吐司粉和高筋粉作為面團(tuán)的主要原料，使吐司粉與高筋粉取長補(bǔ)短，賦予吐司良好的綿軟口感，同時富有筋道，口感風(fēng)味更好。此外，由于吐司粉、高筋粉的粒度差異，使面團(tuán)的主物料之間可形成良好的粒度級配關(guān)系，從而使吐司的質(zhì)地更加細(xì)膩，結(jié)構(gòu)缺陷更少，口感更加綿軟細(xì)膩。

本申請中還添加有魯邦種、鮮酵母，魯邦種和鮮酵母可在制作吐司的面團(tuán)中充分發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、醋酸等發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)及香氣物質(zhì)，既增強(qiáng)吐司的保濕性，配合細(xì)砂糖、黃油和淡奶油，也可改善吐司風(fēng)味。

優(yōu)選的，所述柔軟原味吐司由包含以下重量份數(shù)的組分制成：吐司粉58-62份、高筋粉38-42份、細(xì)砂糖8-11份、黃油14-16份、魯邦種9-11份、淡奶油9-12份、鮮酵母2.4-2.6份、食鹽1.4-1.6份、水65-68份。

通過采用上述技術(shù)方案，采用以上用量配比的原料制作吐司，保濕性更好，風(fēng)味更佳。

優(yōu)選的，所述柔軟原味吐司的原料還包括煉奶2.5-3.5份。

通過采用上述技術(shù)方案，添加煉奶，既提高吐司的奶香味和甜度，也改善吐司的保濕性能，使吐司的風(fēng)味口感更佳。

優(yōu)選的，所述黃油為發(fā)酵黃油。

通過采用上述技術(shù)方案，發(fā)酵黃油具有柔和的發(fā)酵風(fēng)味，且質(zhì)地更加柔軟，牛奶香味更加濃烈，從而對吐司的奶香發(fā)酵風(fēng)味改善效果更好。

優(yōu)選的，所述魯邦種由以下方法制備：

a.將面粉、水以質(zhì)量比1:1混合，加入麥芽精，混合均勻至無顆粒狀，密封，在25℃、相對濕度75％條件下發(fā)酵1-2h，轉(zhuǎn)入4℃、相對濕度80％條件下冷藏發(fā)酵12h，得初次發(fā)酵種；

b.取部分a步驟中得到的初次發(fā)酵種，分別加入所取初次發(fā)酵種一半重量的面粉和水，混合均勻，密封后按照a步驟中的發(fā)酵方式和條件進(jìn)行發(fā)酵，得二次發(fā)酵種；

c.取部分b步驟得到的二次發(fā)酵種，重復(fù)b步驟若干次，得到n次發(fā)酵種。