[發(fā)明專利]柔軟原味吐司及其發(fā)酵工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110223533.6
• 申請(qǐng)日: 2021-02-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112956507A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉奕君;陸陽(yáng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 武漢慧匠心食品有限公司
• 主分類號(hào): A21D2/14
• 分類號(hào): A21D2/14;A21D2/16;A21D2/36;A21D8/04;A21D8/06
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.柔軟原味吐司，其特征在于，由包含以下重量份數(shù)的組分制成：吐司粉55-65份、高筋粉35-45份、細(xì)砂糖7-12份、黃油12-17份、魯邦種7-13份、淡奶油8-13份、鮮酵母2.2-2.7份、食鹽1.3-1.8份、水64-70份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柔軟原味吐司，其特征在于，所述柔軟原味吐司由包含以下重量份數(shù)的組分制成：吐司粉58-62份、高筋粉38-42份、細(xì)砂糖8-11份、黃油14-16份、魯邦種9-11份、淡奶油9-12份、鮮酵母2.4-2.6份、食鹽1.4-1.6份、水65-68份。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的柔軟原味吐司，其特征在于，所述柔軟原味吐司的原料還包括煉奶2.5-3.5份。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的柔軟原味吐司，其特征在于，所述黃油為發(fā)酵黃油。

5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的柔軟原味吐司，其特征在于，所述魯邦種由以下方法制備：

a.將面粉、水以質(zhì)量比1:1混合，加入麥芽精，混合均勻至無(wú)顆粒狀，密封，在25℃、相對(duì)濕度75%條件下發(fā)酵1-2h，轉(zhuǎn)入4℃、相對(duì)濕度80%條件下冷藏發(fā)酵12h，得初次發(fā)酵種；

b.取部分a步驟中得到的初次發(fā)酵種，分別加入所取初次發(fā)酵種一半重量的面粉和水，混合均勻，密封后按照a步驟中的發(fā)酵方式和條件進(jìn)行發(fā)酵，得二次發(fā)酵種；

c.取部分b步驟得到的二次發(fā)酵種，重復(fù)b步驟若干次，得到n次發(fā)酵種。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的柔軟原味吐司，其特征在于，魯邦種制備過(guò)程中，a步驟中麥芽精與面粉的質(zhì)量比為1:250。

7.權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的柔軟原味吐司的發(fā)酵工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1. 制備魯邦種；

S2.打面：按配比稱取柔軟原味吐司的各原料，將各原料及S1步驟制備的魯邦種混合并攪拌，形成面團(tuán)，攪拌至面團(tuán)出筋；

S3.醒發(fā)：將S2步驟中出筋的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)；

S4.分割成型：將S3步驟中醒發(fā)完成的面團(tuán)分割成特定規(guī)格的小面團(tuán)，將小面團(tuán)松弛、搟開(kāi)、卷起，重復(fù)一次上述操作后將小面團(tuán)進(jìn)行最終醒發(fā)；

S5.烘烤：在S4步驟中最終醒發(fā)好的小面團(tuán)表面刷蛋液、剪口，在剪口處擠黃油，烘烤成熟得成品原味吐司。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的柔軟原味吐司的發(fā)酵工藝，其特征在于，所述S2步驟中，各原料的混合順序?yàn)椋合葘⑺⒌逃汀捘獭1步驟得到的魯邦種混合并拌勻形成混合料；再將面粉、細(xì)砂糖加入至混合料中并攪拌均勻；然后加入鮮酵母，攪拌均勻；最后加入食鹽和黃油，攪拌至面團(tuán)的面筋完全擴(kuò)展。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的柔軟原味吐司的發(fā)酵工藝，其特征在于，所述S2步驟中，加入面粉、細(xì)砂糖后先以40r/min的速度慢速攪拌7min，再以80r/min的速度快速攪拌3min至攪拌均勻。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的柔軟原味吐司的發(fā)酵工藝，其特征在于，所述S2步驟中，出筋的面團(tuán)最終溫度為26-28℃。