[發明專利]一種發酵型保健奶醋及其制備方法

在審

• 申請號: 202110223297.8
• 申請日: 2021-03-01
• 公開（公告）號: CN112868768A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: 郭潤芳;于宏偉;姚妞妞
• 申請（專利權）人: 河北農業大學
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127;A23C9/13;A23C3/08;C12N1/16;C12N1/20;C12J1/06;C12R1/865;C12R1/25;C12R1/02
• 代理公司: 北京誠呈知識產權代理事務所(普通合伙) 11883
• 代理人: 楊凌波

本發明公開了一種發酵型保健奶醋飲品的制備方法，為兩階段發酵，一次發酵為酵母菌和乳酸菌的混菌厭氧發酵產酒精階段；二次發酵為醋酸菌的好氧發酵產醋酸階段。本發明所使用的奶醋發酵菌株Saccharomyces cerevisiae S1，30℃發酵22h后，酒精產量保持穩定，保證了發酵過程和發酵產品的穩定性。發酵菌株植物乳桿菌Lactobacillus plantarum RS13，37℃培養24h，能夠產胞外粗多糖95.33mg/g，賦予了奶醋抗氧化保健功能；另外乳酸發酵產生了乳酸為主的有機酸，可以抑制腐敗菌和致病菌的生長。第一階段采用酵母菌和乳酸菌混菌發酵，二者不僅可以協同生長，而且代謝產物酒精和有機酸之間可以發生酯化反應，對改善奶醋的風味和香氣發揮了重要作用。

技術領域

本發明屬于奶制品加工技術領域，具體涉及一種發酵型保健奶醋及其制備方法。

背景技術

牛奶是最古老的天然飲料之一，被譽為白色血液。牛奶中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養物質，而且乳蛋白中含有人體所必須的全部氨基酸；乳脂肪多為短鏈和中鏈脂肪酸；鉀、磷、鈣等礦物質配比合理，可以說牛奶是世界各國公認的營養保健食品。目前牛乳的主要加工產品有純牛奶、酸奶、乳飲料、奶片、奶酪等，而市場上的奶醋產品極其少見。

奶醋是一種新型的發酵飲品，相較于配制型奶醋，發酵型奶醋不僅利用了微生物對大分子營養物質的生物轉化，產生了更易人體吸收的小分子營養，而且發酵菌株本身也會產生一些功能活性物質，大大增強了產品的營養保健功能。可以說，奶醋糅合了牛奶、保健醋以及功能活性物質的營養、風味和保健功能，是一種非常有市場潛力的功能性保健飲品，可以滿足人們對口味、營養、保健等多層次的需求，對于保健食品產業的發展及人民群眾的身體健康具有十分重要的意義。

發明內容

本發明的目的在于提供一種以牛乳為原料，利用活性酵母、富含EPS的乳酸菌和醋酸桿菌進行兩階段發酵工藝制備的抗氧化奶醋保健飲品。

本發明發酵型奶醋的制備工藝為兩階段發酵，一次發酵為酵母菌和乳酸菌的混菌厭氧發酵產酒精階段；二次發酵為醋酸菌的好氧發酵產醋酸階段。本發明選擇適宜奶醋發酵的菌株：釀酒酵母為S.cerevisiae S1，在1L牛奶中添加蔗糖100-150g的原料中，30℃發酵，酒精產量保持在8g/100g；乳酸菌為植物乳桿菌L.plantarum RS13,菌株的篩選鑒定參見文獻(紅樹莓酵素發酵過程中優勢菌株的分離鑒定；魏東東，常曼曼，陰芳冉，于宏偉，郭潤芳，河北農業大學學報)，產胞外粗多糖95.33mg/g；醋酸桿菌產酸能力強、最適生長溫度為30℃。

本發明公開的一種發酵型保健奶醋飲品的制備方法，按照以下步驟進行：

(1)菌株活化及種子液制備：劃取4℃下保存的釀酒酵母，植物乳桿菌，和醋酸菌分別置于YPD，MRS和LB肉湯培養基中，釀酒酵母和醋酸菌于30℃搖床培養24h，植物乳桿菌于37℃靜置培養24h；

(2)原料處理：鮮牛奶用四層紗布過濾除去雜質和異物，添加白砂糖，添加量為鮮牛奶質量的15％，攪拌溶解，并置于65℃條件下滅菌30min，冷卻至室溫，待發酵用；

(3)酒精發酵：釀酒酵母和植物乳桿菌混菌發酵，釀酒酵母與植物乳桿菌的接種比例為2:1，兩種菌的接菌量為4％，30℃條件下發酵8h，得到的發酵汁酒精量為5-6；

(4)醋酸發酵：在酒精發酵的基礎上，進行醋酸發酵，醋酸菌接菌量為5％、發酵時間為22h、裝液量為40％；

(5)發酵后調配：發酵總酸不低于8g/kg為發酵終點，發酵結束后添加甜菊糖、果膠，20MPa均質；

(6)巴殺滅菌：均質后的奶醋于65℃保溫30min，進行巴氏殺菌，冷卻至室溫，即得奶醋成品。

所述步驟(5)中菊糖的添加量為0.15％、果膠的添加量為0.2％。