[發明專利]一種抗氧化復合谷物發酵面包的制備工藝

有效

• 申請號: 202110219078.2
• 申請日: 2021-02-26
• 公開（公告）號: CN112889874B
• 公開（公告）日: 2022-04-29
• 發明（設計）人: 蔡镕駿;蔡丕鵬;蔡金釵;步顯勇;蔡金垵;謝艷
• 申請（專利權）人: 安徽盼盼食品有限公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/34;A21D2/38;A21D13/06
• 代理公司: 合肥匯融專利代理有限公司 34141
• 代理人: 張雁

本發明提供一種抗氧化復合谷物發酵面包的制備工藝，涉及面包加工技術領域。所述抗氧化復合谷物發酵面包的制備工藝主要包括：原面包制備、原面包粉制備、液料制備、原料處理、原料混合、面團發酵、面包烤制等步驟。本發明克服了現有技術的不足，通過番茄、葡萄、綠茶葉等成分的添加，提升面包的營養結構的全面性，同時提升面包的口感和風味，使其更加適合各類人群的口味。

技術領域

本發明涉及面包加工技術領域，具體涉及一種抗氧化復合谷物發酵面包的制備工藝。

背景技術

發酵面包是利用有益微生物使原有的營養成分發生改變并產生獨特風味的食品，發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁,提高營養素的利用程度，使原有的淀粉和蛋白質部分進行分解，易于消化吸收，特別適用于胃病及消化不良者食用，也是兒童和老年的營養佳品。

面包通常作為代餐或者主食食用，除必要的碳水和蛋白質供應外更加豐富的營養結構也是擴大面包銷售市場的一大目標，而現階段人們追求健康飲食，抗氧化抗衰老也越來越被人們所重視，所以在面包加工過程中添加大量抗氧化的原料，如各類水果和谷物，但是此類水果和谷物通常本身帶有明顯的風味，混合制備面包會造成面包口感和風味的降低，影響面包的銷售市場。

發明內容

針對現有技術不足，本發明提供一種抗氧化復合谷物發酵面包的制備工藝，通過番茄、葡萄、綠茶葉等成分的添加，提升面包的營養結構的全面性，同時提升面包的口感和風味，使其更加適合各類人群的口味。

為實現以上目的，本發明的技術方案通過以下技術方案予以實現：

一種抗氧化復合谷物發酵面包的制備工藝，所述抗氧化復合谷物發酵面包的制備工藝包括以下步驟：

(1)原面包制備：選取小麥粉、小麥胚芽粉混合后加入清水和發酵粉置于揉面機中揉制成面團，后加入起酥油繼續揉制5-8min，后取出置于30-35℃溫度環境下發酵2-3h，后分割成小塊置于烤箱中烤制成原面包備用；

(2)原面包粉制備：將上述原面包置于粉碎機中研磨成粉，得原面包粉備用；

(3)液料制備：選取番茄、葡萄、綠茶葉混合加入清水進行研磨成漿料，后加入脫脂牛奶、白砂糖和乳酸菌置于恒溫發酵罐中進行發酵，將發酵漿料進行壓榨過濾，得濾液備用；

(4)原料處理：將上述原面包粉加入小麥粉、玉米面、糯米粉、青稞粉混合后加入清水攪拌成粘稠狀，再加入發酵粉混合攪拌均勻，置于恒溫環境中進行發酵處理，得混合漿料備用；

(5)原料混合：將上述混合漿料加入小麥粉和黑麥粉，再加入上述步驟(3)中的濾液置于揉面機中混合攪拌揉制成面團備用；

(6)面團發酵：將上述步驟(5)中揉制的面團置于10-15℃低溫環境下進行發酵3-5h，后取出加入起酥油置于揉面機中繼續揉制10-15min，后于30-32℃溫度環境下繼續發酵，得發酵面團備用；

(7)面包烤制：將上述發酵面團取出進行分割，后將分割后的面團置于預熱后的烤箱中烘烤15-25min，后取出得抗氧化復合谷物發酵面包。

優選的，所述步驟(1)中小麥粉、小麥胚芽粉、清水、發酵粉、起酥油混合的質量比為：60-80∶10-15∶35-45∶1-2∶3-4。

優選的，所述步驟(2)中原面包粉需過100目篩。

優選的，所述步驟(3)中番茄、葡萄、綠茶葉、清水、脫脂牛奶、白砂糖和乳酸菌混合的質量比為：6-8∶1-4∶3-6∶4-6∶3-5∶1-3∶0.02-0.04。

優選的，所述步驟(3)中發酵的溫度為40-45℃，且發酵時間為30-50min。