[發明專利]一種抗氧化復合谷物發酵面包的制備工藝

有效

• 申請號: 202110219078.2
• 申請日: 2021-02-26
• 公開（公告）號: CN112889874B
• 公開（公告）日: 2022-04-29
• 發明（設計）人: 蔡镕駿;蔡丕鵬;蔡金釵;步顯勇;蔡金垵;謝艷
• 申請（專利權）人: 安徽盼盼食品有限公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/34;A21D2/38;A21D13/06
• 代理公司: 合肥匯融專利代理有限公司 34141
• 代理人: 張雁

1.一種抗氧化復合谷物發酵面包的制備工藝，其特征在于，所述抗氧化復合谷物發酵面包的制備工藝包括以下步驟：

(1)原面包制備：選取小麥粉、小麥胚芽粉混合后加入清水和發酵粉置于揉面機中揉制成面團，后加入起酥油繼續揉制5-8min，后取出置于30-35℃溫度環境下發酵2-3h，后分割成小塊置于烤箱中烤制成原面包備用，且所述小麥粉、小麥胚芽粉、清水、發酵粉、起酥油混合的質量比為：60-80∶10-15∶35-45∶1-2∶3-4；

(2)原面包粉制備：將上述原面包置于粉碎機中研磨成粉，得原面包粉備用；

(3)液料制備：選取番茄、葡萄、綠茶葉混合加入清水進行研磨成漿料，后加入脫脂牛奶、白砂糖和乳酸菌置于恒溫發酵罐中在40-45℃的溫度下進行發酵30-50min，將發酵漿料進行壓榨過濾，得濾液備用，且所述番茄、葡萄、綠茶葉、清水、脫脂牛奶、白砂糖和乳酸菌混合的質量比為：6-8∶1-4∶3-6∶4-6∶3-5∶1-3∶0.02-0.04；

(4)原料處理：將上述原面包粉加入小麥粉、玉米面、糯米粉、青稞粉混合后加入清水攪拌成粘稠狀，再加入發酵粉混合攪拌均勻，置于45-50℃的恒溫環境中進行發酵處理60-80min，得混合漿料備用，且所述原面包粉、小麥粉、玉米面、糯米粉、青稞粉、清水、發酵粉混合的質量比為：20-26∶20-26∶4-8∶1-4∶4-8∶60-70∶1-2；

(5)原料混合：將上述混合漿料加入小麥粉和黑麥粉，再加入上述步驟(3)中的濾液置于揉面機中混合攪拌揉制成面團備用，所述混合漿料、小麥粉、黑麥粉、濾液混合的質量比為：8-10∶12-15∶8-10∶5-10；

(6)面團發酵：將上述步驟(5)中揉制的面團置于10-15℃低溫環境下進行發酵3-5h，后取出加入起酥油置于揉面機中繼續揉制10-15min，后于30-32℃溫度環境下繼續發酵，得發酵面團備用，且起酥油的加入量為面團質量的1％-3％；

(7)面包烤制：將上述發酵面團取出進行分割，后將分割后的面團置于預熱后的烤箱中烘烤15-25min，后取出得抗氧化復合谷物發酵面包，其中烤箱的預熱方式為于190-200℃溫度下預熱3-5min。

2.根據權利要求1所述的一種抗氧化復合谷物發酵面包的制備工藝，其特征在于：所述步驟(2)中原面包粉需過100目篩。