[發明專利]低溫慢煮技術燒烤工藝

在審

• 申請號: 202110215651.2
• 申請日: 2021-02-26
• 公開（公告）號: CN112890077A
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發明（設計）人: 張晨悅
• 申請（專利權）人: 張晨悅
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L5/20;A23L11/00;A23L11/30;A23L13/20;A23L13/50;A23L13/70;A23L17/00;A23L17/50;A23L19/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了低溫慢煮技術燒烤工藝，涉及食品加工工藝技術領域。本發明烤肉工藝包括預處理階段工藝和點餐后加工工藝，預處理階段工藝包括以下步驟：Step1：將待加工食材進行腌制；Step2：將腌制后食材進行真空密封；Step3：將真空密封后食材進行低溫慢煮；Step4：對低溫慢煮后食材進行切割加工；點餐后加工工藝包括以下步驟：Step5：對切割加工后食材(包括肉串)進行炸制；Step6：將炸制后食材(包括肉串)進行煎烤；Step7：最后進行調味，即完成食材的制作。本發明低溫慢煮技術燒烤工藝通過低溫慢煮和炸、煎技術相結合，讓食材擺脫木炭、燃氣等明火加熱，還能保持外焦里嫩的口感，同時可大大縮短烤制制熟的時間，并且易于標準化，可替代傳統燒烤廚師。

技術領域

本發明涉及食品加工工藝技術領域，特別是涉及低溫慢煮技術燒烤工藝。

背景技術

烤肉(烤串)是中國久負盛名的特色菜肴，獨具風味，歷史悠久，有濃郁的香味和鮮美的味道，可大大提高食欲；

現階段烤肉多以燃氣烤、碳烤和電烤為主，通常是通過外部高溫(100-700℃)來加熱食材，達到食材由生變熟的效果，并且會以木炭、煤炭、煤氣、液化氣、天然氣、電加熱管和電加熱板(電源)來加熱食材，食材烤熟過程中會持續有油煙排出，烤制時間長，油煙大，烤制成品參差不齊，時有烤不熟的情況發生，使烤肉中含帶細菌，存在安全隱患；同時過于依賴燒烤廚師，不易標準化；此外傳統烹飪方法會讓食材減少15-20％的重量，其中主要是食物中的水分，會影響食物口感；為此，我們提出低溫慢煮技術燒烤工藝。

發明內容

本發明的目的在于提供低溫慢煮技術燒烤工藝，以解決上述背景中提出的問題。

為解決上述技術問題，本發明是通過以下技術方案實現的：

本發明為低溫慢煮技術燒烤工藝，包括預處理階段工藝和點餐后加工工藝，所述預處理階段工藝包括以下步驟：

Step1：將待加工食材進行腌制，增加食物風味與水分；

Step2：將腌制后食材真空密封，鎖住食物風味與水分；

Step3：將真空密封后食材進行低溫慢煮，可進行殺菌，其原理與巴氏殺菌原理相同，讓食材變熟，最大程度保留食材風味與水分；

Step4：對低溫煮制后食材進行切割加工，給食材穿串、密封保鮮，易于后期儲存和烹飪；

所述點餐后加工工藝包括以下步驟：

Step5：對切割加工后食材(包括肉串)進行炸制，快速加熱食材，讓食材外焦里嫩，具有烤制口感；

Step6：將炸制后食材(包括肉串)進行煎烤，讓食材表面焦化，配合淋酒的步驟，讓酒香揮發，提升烤制口感和風味；

Step7：最后用佐料和香料調味，還可加入熏制步驟，賦予食物獨特風味和口感，即完成食材的全部制作，此過程易操作，可以標準化設備代替專業廚師。

優選地，所述Step3中慢煮溫度為45-85℃，煮制時長為1-24小時(煮制溫度、時間根據食物特性和大小而定，比如煮制雞肉和牛肉所需溫度、時間不同；煮制1㎝厚的羊肉和3㎝厚的羊肉所需時間不同)。

優選地，所述Step4中食材切割厚度為0.8-3.5cm。

優選地，所述Step5中食材炸制溫度為160-230℃。

優選地，所述Step6中食材煎烤溫度為140-220℃。

優選地，所述食材包括海鮮、貝類、家禽類、豬肉、羊肉、牛肉、動物表皮、內臟、豆制品和蔬菜等。

本發明具有以下有益效果：