[發明專利]一種烏梅煙熏工藝

在審

• 申請號: 202110204072.8
• 申請日: 2021-02-23
• 公開（公告）號: CN112890145A
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發明（設計）人: 王利利;訾興峰;訾宏昌;秦蕊蕊
• 申請（專利權）人: 安徽萬聯食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/10
• 代理公司: 重慶憨牛知識產權代理有限公司 50261
• 代理人: 文科

1.一種烏梅煙熏工藝，其特征在于：包括如下步驟：

步驟一：烏梅要挑大小均勻，皮青肉脆比較新鮮的，去蒂洗凈；

將烏梅倒進容器里，按烏梅重量計,倒如重量比1-2％鹽，翻均勻；

2小時后放出溢出的水；

再腌2個小時，用冷開水清洗烏梅表面的鹽；

步驟二：腌制液的配制，按烏梅重量計：將八角0.05％，掛皮0.05％，花椒0.03％，陳皮0.03％，干辣椒0.05％，月桂葉0.02％，丁香0.03％，放于鍋中，加水淹沒，在文火上熬煮1小時，過濾，控制總量；

再加入精鹽2.5％，白糖1％，高度湘山酒1％，食醋0.5％，姜、蔥取汁各0.1％，攪拌溶解，再加入L-抗壞血酸0.2％，混合磷酸鹽0.2％，攪拌均勻；

容器底部先鋪上一層薄薄的腌制液，將處理好的烏梅鋪平放滿一層后，灑上腌制液，再放上一層，以此類推，各層之間要疊緊，最上層多灑些腌制液，必要時，上面可適當壓重物；

在15℃條件下，腌制4～8小時，翻動一次，再腌制4～8小時出缸，出缸后，散開、瀝干水分；

步驟三：將腌制好的烏梅逐個平放于不銹鋼絲網上，用推車推進蒸煮房，緩慢通入蒸汽，室內保持80℃～100℃，5～10分鐘，使烏梅蒸煮熟透；

步驟四：蒸煮好的烏梅推入煙熏房內，進行煙熏。煙熏可用谷糠、鋸木屑、香料粉等混合作為煙熏燃料，用電或木炭加熱緩慢燃燒，使之產出大量熏煙；

對于大的煙熏房，熏煙濃度一般可用40瓦電燈來確定，若離5m時可見，則熏煙不濃；若離1m不可見，則說明熏煙很濃；

控制室內溫度55℃～60℃，熏煙4～6小時，期間烏梅翻動2～3次，變動不銹鋼絲網上、下、左、右位置，具有明顯的煙熏風味；

鋸木屑采用無油質、硬質木最合適，而軟質木或針葉樹如松木避免使用。

步驟五：將煙熏好的烏梅送入烘干房，進行烘干；

控制溫度50℃～80℃；

初期溫度不超過55℃，烘7～8小時，中間翻動3～4次，使烏梅水分含量控制在10％以下，冷卻；

步驟六：將烘干冷卻好的烏梅放入室內篩網上，室溫10℃，空氣干燥、暢通，1～2星期；

步驟七：將成熟好的烏梅裝入高壓滅菌復合薄膜袋中，規格為每袋250g或500g，要求個體大小、色澤一致，排列整齊，排氣真空度為400毫米汞柱，殺菌公式:10分鐘～60分鐘～反壓冷卻/118℃，反壓力1.2kg/平方米，冷卻至40℃以下；

或裝馬口鐵罐，可采用干裝，也可加入香料油，香料油制法同前述香料水，熬至近干時加入熱油，熬濃，真空度400毫米汞柱以上，殺菌公式:15分鐘～70分鐘～反壓冷卻/118℃，反壓力1.2kg/平方米，冷卻至40℃以下，然后入庫保存。