[發(fā)明專利]一種火麻蛋白肽精釀啤酒的釀造方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202110194601.0 | 申請日： | 2021-02-21 |
| 公開（公告）號： | CN113025449A | 公開（公告）日： | 2021-06-25 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 刁佳新;郭守林;任顯靜 | 申請（專利權(quán)）人： | 刁佳新 |
| 主分類號： | C12C7/047 | 分類號： | C12C7/047;C12C7/165;C12C7/17;C12C7/20;C12C11/00;C12C11/11;C12C12/00;C12C5/02;C12P21/06 |
| 代理公司： | 北京精翰專利代理有限公司 11921 | 代理人： | 卓邦榮 |
| 地址： | 116032 遼寧省大連*** | 國省代碼： | 遼寧;21 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 蛋白 肽精釀 啤酒 釀造 方法 | ||
1.一種火麻蛋白肽精釀啤酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟：
S1、火麻蛋白肽的制備：
1)火麻蛋白的提取：取脫脂后的火麻仁粉以1：5-20的重量比加入純凈水，用膠體磨研磨兩遍，然后加入0.1mol/L食用堿進(jìn)行堿提，提取結(jié)束后用檸檬酸調(diào)PH＝4-5進(jìn)行沉降，沉降后的蛋白反復(fù)水洗至中性后，進(jìn)行真空冷凍干燥，得火麻蛋白；
2)取火麻蛋白按1：8-20的重量比加入純凈水，然后加入5000-8000U/g中性蛋白酶、5000-8000U/g復(fù)合蛋白酶，反復(fù)水解4-8小時后，滅酶，制得火麻蛋白肽備用；
S2、啤酒的釀造：
1)糊化：以釀造10t啤酒計(jì)，常溫下在糊化鍋中加入35-50kg燕麥片、20-40mLα-耐高溫淀粉酶和適量水，階梯式升溫至98℃，得醪液；
2)糖化：糖化鍋加水升溫至40℃，再投入200-300kg加麥麥芽、700-850kg澳麥麥芽、650-750kg小麥芽麥芽，保溫10分鐘，再升溫至47-54℃，保溫20分鐘，將糊化鍋保溫完成的醪液導(dǎo)入糖化鍋中，攪拌，升溫至68℃，碘檢，碘檢合格后，升溫至76℃，糖化完成，糊化和糖化過程共加水50-70hl，糖化投料一半時添加800-1000g檸檬酸、700-900g乳酸、900-1100g硫酸鈣，5分鐘后，再添加300-400g木聚糖酶、300-400gβ-葡聚糖復(fù)合酶；
3)過濾、澄清、洗槽：將糖化完成后的糖化液泵送到過濾機(jī)，把麥芽汁與麥糖分離出，得到澄清透亮的麥芽汁；
過濾完成后靜止2-10分鐘后，循環(huán)澄清5-10分鐘，收集原汁；
洗糟：多次洗槽，并將洗槽后的麥芽汁收集，洗槽后，洗糟殘?zhí)?.5°P以上；
4)煮沸：煮沸前：滿鍋測糖化、PH值，輸送到麥芽汁煮沸鍋中，麥芽汁煮沸鍋中加入900-1000g硫酸鈣，400-500g氯化鈣，攪拌均勻，煮沸50-65分鐘，在煮沸過程中時，加入6800g啤酒花，在煮沸47分鐘時，加6500-7500g啤酒花和9-12g硫酸鋅；
5)沉淀：回旋沉淀10-30分鐘；
6)麥芽汁冷卻：滿罐溫度16-18.0℃，麥芽汁充氧，充氧量9-10mg/L，滿罐酵母添加量1000-1100萬/mL；
S3、發(fā)酵
麥芽汁經(jīng)過冷卻后，加入酵母，輸送至發(fā)酵罐中，封罐發(fā)酵，當(dāng)雙乙酰0.09mg/L，發(fā)酵度63-65％時，降溫冷儲，冷儲溫度-1.0±0.3℃，直至濾酒，滿罐后無壓力控制，自然升壓至0.08-0.09Mpa，恒壓至濾酒；
在主發(fā)酵結(jié)束后，每噸啤酒加入2-6Kg步驟S1制得的火麻蛋白肽水解液；
S4、濾酒
冷儲45-60天后，濾酒，采用離心機(jī)，清酒中酵母數(shù)800-1000萬/mL，清酒溫度-1.0～-0.5℃；
S5、包裝成品
空瓶經(jīng)浸瓶槽浸泡，然后通過洗瓶機(jī)洗凈，再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒，壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。
2.如權(quán)利要求1所述的一種火麻蛋白肽精釀啤酒的釀造方法，其特征在于，步驟S1、火麻蛋白肽的制備：1)火麻蛋白的提取中，提取溫度60℃，PH＝10，提取時間1-2小時。
3.如權(quán)利要求1所述的一種火麻蛋白肽精釀啤酒的釀造方法，其特征在于，步驟S2、啤酒的釀造，1)糊化中，常溫下在糊化鍋中加入39.4kg燕麥片、30mLα-耐高溫淀粉酶和適量水，升溫至40-50℃，保溫20分鐘，再升溫至98℃，保溫30分鐘，得醪液，淀粉在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液，制成液化完全的液體，在加入糖化鍋中與麥芽一起糖化。
4.如權(quán)利要求1所述的一種火麻蛋白肽精釀啤酒的釀造方法，其特征在于，步驟S2、啤酒的釀造，2)糖化中，所述麥芽為200-300kg加麥麥芽、700-850kg澳麥麥芽、650-750kg小麥芽麥芽。
5.如權(quán)利要求1所述的一種火麻蛋白肽精釀啤酒的釀造方法，其特征在于，步驟S2、啤酒的釀造，4)煮沸中，煮沸時間共55分鐘，前10分鐘常壓煮沸，40分鐘動態(tài)煮沸，最后5分鐘常壓煮沸。
6.如權(quán)利要求1所述的一種火麻蛋白肽精釀啤酒的釀造方法，其特征在于，步驟S2、啤酒的釀造，4)煮沸中，所述啤酒花為SAAZ香花，啤酒花需提前5-10分鐘放入酒花罐。
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