[發(fā)明專利]一種基于澤普林假絲酵母和釀酒酵母的混菌發(fā)酵工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110189044.3
• 申請日: 2021-02-19
• 公開（公告）號: CN112812915B
• 公開（公告）日: 2023-09-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王曉菁;葛謙;張鋒鋒;王彩艷;劉霞;牛艷;楊靜;吳燕
• 申請（專利權(quán)）人: 寧夏農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所（寧夏農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測中心）
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;C12G1/022;C12N1/16;C12R1/72;C12R1/865
• 代理公司: 北京海虹嘉誠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11129
• 代理人: 向群

本發(fā)明“一種基于澤普林假絲酵母和釀酒酵母的混菌發(fā)酵工藝”屬于微生物技術(shù)領(lǐng)域。所述基于澤普林假絲酵母和釀酒酵母的混菌發(fā)酵工藝特征在于，將澤普林假絲酵母和釀酒酵母進(jìn)行混菌發(fā)酵；所述澤普林假絲酵母指澤普林假絲酵母Candida?zemplinina菌株YC32；所述澤普林假絲酵母Candida?zemplinina菌株YC32的保藏號為CCTCC?M?2021090。相比釀酒酵母F33單菌發(fā)酵，在多種會影響酒飲風(fēng)味的香氣物質(zhì)上均有十分顯著的提升，從而造就發(fā)酵飲品獨(dú)特的風(fēng)味、香氣和口感。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于飲料發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種基于澤普林假絲酵母和釀酒酵母的混菌發(fā)酵工藝。

背景技術(shù)

葡萄酒發(fā)酵是一個復(fù)雜的生物化學(xué)過程，澤普林假絲酵母在發(fā)酵過程中起到了非常關(guān)鍵的作用，例如將糖轉(zhuǎn)化為乙醇、二氧化碳及其他成千上萬的次生代謝產(chǎn)物。大量科學(xué)研究表明，葡萄酒質(zhì)量高度依賴于不同澤普林假絲酵母的代謝活動及發(fā)酵行為，不同澤普林假絲酵母對葡萄酒的化學(xué)組成、感官特性、風(fēng)味特征等具有重要貢獻(xiàn)。釀酒酵母是迄今為止在葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用最廣的菌種，其優(yōu)點(diǎn)在于能夠保證葡萄酒發(fā)酵過程中變質(zhì)的風(fēng)險，且均有很好的發(fā)酵動力，但伴隨而來的問題是葡萄酒風(fēng)味特征單一、同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重等問題。因此，為追求葡萄酒風(fēng)格特色化，香氣特點(diǎn)更具有代表性、多樣性和復(fù)雜性，釀酒師們常采用釀酒酵母與非釀酒酵母混合發(fā)酵的方法，尤其是一些具有很強(qiáng)適應(yīng)性和代表性的本土澤普林假絲酵母，從而改善和提高葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)。

非釀酒酵母已經(jīng)成為提高葡萄酒質(zhì)量的一種選擇。大量研究表明，非釀酒酵母能夠產(chǎn)生酶以及一些我們所期望的次生代謝產(chǎn)物，從而提高葡萄酒香氣和風(fēng)味特色，并且能夠控制葡萄酒中一些不良菌種的生長，但缺點(diǎn)是發(fā)酵動力不足。將非釀酒酵母和釀酒酵母進(jìn)行混合發(fā)酵既能提高葡萄酒香氣多樣性和復(fù)雜性，又能彌補(bǔ)非釀酒酵母發(fā)酵動力不足的問題，是提高葡萄酒香氣品質(zhì)的有效方法。

本領(lǐng)域目前罕見關(guān)于澤普林假絲酵母Candida?zemplinina的發(fā)酵工藝的相關(guān)報道，而關(guān)于澤普林假絲酵母Candida?zemplinina和釀酒酵母的混菌發(fā)酵工藝，本領(lǐng)域更是從未報道。

發(fā)明內(nèi)容

基于本領(lǐng)域的上述需求和空白，本發(fā)明提供一種基于澤普林假絲酵母Candidazemplinina和釀酒酵母Saccharomyces?cerevisiae的混菌發(fā)酵工藝，相比釀酒酵母單菌發(fā)酵，在多種會影響酒飲風(fēng)味的香氣物質(zhì)上均有十分顯著的提升。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種基于澤普林假絲酵母和釀酒酵母的混菌發(fā)酵工藝，其特征在于，將澤普林假絲酵母和釀酒酵母進(jìn)行混菌發(fā)酵。

優(yōu)選地，所述澤普林假絲酵母指澤普林假絲酵母Candida?zemplinina菌株YC32；所述澤普林假絲酵母Candida?zemplinina菌株YC32的保藏號為CCTCC?M?2021090。

優(yōu)選地，所述釀酒酵母指釀酒酵母菌株F33。

所述的一種基于澤普林假絲酵母和釀酒酵母的混菌發(fā)酵工藝包括下述步驟：活化菌株、活化后的菌株接入代發(fā)酵的底物進(jìn)行發(fā)酵。

優(yōu)選地，所述菌株指：澤普林假絲酵母Candida?zemplinina菌株YC32，或，釀酒酵母菌株F33；

優(yōu)選地，所述活化菌株指將菌株接種于培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)；

優(yōu)選地，所述培養(yǎng)溫度為24-30℃，優(yōu)選28℃；培養(yǎng)時間為20-30h，優(yōu)選24h，轉(zhuǎn)速為120-250rpm，優(yōu)選150rpm；

優(yōu)選地，所述接種指按照體積比2-4％優(yōu)選3％的接種量將初始菌株保存液接種于培養(yǎng)基中；

優(yōu)選地，所述培養(yǎng)基為YPD培養(yǎng)基；優(yōu)選地，YPD培養(yǎng)基包括如下質(zhì)量體積比的組分：0.5-3.5％優(yōu)選1％的酵母浸粉、1.0-3.0％優(yōu)選2％的蛋白胨、1.0-5.0％的優(yōu)選2％葡萄糖，其余為水；