[發(fā)明專利]一種速溶核桃粉低溫生產(chǎn)工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110177164.1
• 申請(qǐng)日: 2021-02-07
• 公開（公告）號(hào): CN112890151A
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 儲(chǔ)亞穩(wěn);邱明燕;儲(chǔ)明合
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 菏澤中禾健元生物科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L25/00
• 分類號(hào): A23L25/00;A23L5/20;A23B9/20
• 代理公司: 濟(jì)南泉城專利商標(biāo)事務(wù)所 37218
• 代理人: 張貴賓

本發(fā)明涉及了一種速溶核桃粉低溫生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：S1低溫脫皮干燥，S2低溫冷榨脫脂，S3零度磨漿，S4乳化均質(zhì)混勻，S5臭氧低溫滅菌，S6真空冷凍干燥制粉；采用本技術(shù)方案，可以通過低溫脫皮干燥一個(gè)步驟解決核桃仁的脫皮、脫水問題，不僅避免了高溫堿液脫皮導(dǎo)致變色的問題，而且省去了脫皮后高溫烘干的步驟；很大程度上保留了核桃乳的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品復(fù)水性好，口感細(xì)膩。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及核桃粉制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種速溶核桃粉低溫生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

核桃又名胡桃、羌桃，屬胡桃科胡桃屬植物，與扁桃、腰果、榛子并列世界四大干果。核桃仁油脂含量可達(dá)50%～70%，蛋白質(zhì)含量在15%～25%之間，同時(shí)還含有豐富的必需氨基酸，亞麻酸，油酸和多種微量元素，具有健胃、補(bǔ)血、潤(rùn)肺、養(yǎng)神等功效，是食療佳品；核桃仁所含磷脂有補(bǔ)腦作用，被稱為天然腦黃金；作為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的核桃仁深加工產(chǎn)品，核桃粉被廣泛用于飲料、香腸、蛋糕、面包等各類食品中，市場(chǎng)需求量逐年增加。

現(xiàn)有技術(shù)的核桃粉生產(chǎn)工藝中，一般包括如下三個(gè)步驟：先將核桃仁采用堿液去皮，通過高溫將去皮核桃仁烘干，再通過高溫磨漿，噴霧干燥獲得核桃粉；上述工藝步驟一般會(huì)導(dǎo)致如下缺陷：

（1）采用堿液去皮后的核桃仁在后續(xù)的烘干過程中，其顏色會(huì)變成暗黃色，甚至是暗紅色，產(chǎn)品色澤較差；

（2）高溫烘干過程中，會(huì)導(dǎo)致核桃仁油的酸值和過氧化值升高，所生產(chǎn)核桃粉的品質(zhì)較差；

（3）高溫磨漿會(huì)使核桃粉的營(yíng)養(yǎng)功能成分降低。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種速溶核桃粉低溫生產(chǎn)工藝。

要解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

一種速溶核桃粉低溫生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

S1：低溫脫皮干燥

先將脫殼核桃仁用清水浸泡軟化；然后對(duì)浸泡好的核桃仁進(jìn)行真空冷凍干燥，使核桃仁的皮仁分離；再用壓縮空氣將核桃仁上的皮吹掉，制得脫皮核桃仁；

S2：低溫冷榨脫脂

將步驟S1制得的脫皮核桃仁通過液壓榨油機(jī)冷榨脫除油脂，制得脫脂核桃粕，脫脂核桃粕中的剩余油脂為脫脂核桃粕重量的10%～30%；

S3：零度磨漿

將步驟S2制得的脫脂核桃粕置于膠體磨中，加水、磨漿，磨漿溫度為0～4℃，并通過篩網(wǎng)過濾掉大顆粒纖維狀物質(zhì)，制得核桃漿；

S4：乳化均質(zhì)混勻

先在步驟S3制得的核桃漿內(nèi)加入乳化劑和穩(wěn)定劑，攪拌均勻；再通過高速剪切乳化機(jī)使核桃漿乳化，制得核桃乳液；然后再通過高壓流體納米均質(zhì)機(jī)對(duì)核桃乳液均質(zhì)處理，制得均一穩(wěn)定的核桃乳液；

S5：臭氧低溫滅菌

將步驟S4中制得的均一穩(wěn)定的核桃乳液降溫至0～10℃，通入臭氧對(duì)核桃乳液滅菌，制得滅菌核桃乳液；

S6：真空冷凍干燥制粉

將步驟S5制得的滅菌核桃乳液進(jìn)行真空冷凍干燥，然后低溫粉碎，制得速溶核桃粉。

進(jìn)一步地，步驟S1中，所述清水為純水，清水的質(zhì)量為核桃仁重量的2～4倍，浸泡時(shí)長(zhǎng)為3～6h。

進(jìn)一步地，步驟S1中，真空冷凍干燥的溫度為-10℃～-50℃，真空度為1～10pa，干燥時(shí)間為12～24h。

進(jìn)一步地，步驟S2中，液壓榨油機(jī)的冷榨溫度設(shè)為30～50℃。

進(jìn)一步地，步驟S3中，加水量為脫脂核桃粕重量的3～8倍。

進(jìn)一步地，步驟S4中，添加的乳化劑和穩(wěn)定劑為復(fù)配改良型，按重量計(jì)，包括單脂肪酸甘油酯13～18份，海藻酸鈉3～6份，聚甘油脂肪酸酯4～9份，微晶纖維素60～75份，焦磷酸鈉4～10份。