[發明專利]一種速泡腐竹及其制作方法

在審

• 申請號: 202110175143.6
• 申請日: 2021-02-07
• 公開（公告）號: CN112869028A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: 孫軍濤;張智超;王德國;肖付剛;張永清;羅青青;范永超;劉勸平;張志新
• 申請（專利權）人: 許昌學院
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45;A23L29/00;A23L29/30;A23L5/30
• 代理公司: 蘇州吳韻知識產權代理事務所(普通合伙) 32364
• 代理人: 王銘陸

本發明公開了一種速泡腐竹及其制作方法，該速泡腐竹是以大豆為主要原料，采用由碳酸氫鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、氯化鈣、輕質碳酸鈣和玉米淀粉所組成的速泡劑，結合泡豆、磨漿、煮漿、提皮、冷凍、微波處理、晾曬和包裝等制作工藝制成。制備的速泡腐竹在泡發時間和復水性等方面明顯優于市售腐竹產品，同時保證了腐竹自身的營養在加工過程中不受破壞。本發明制備的腐竹產品與傳統腐竹相比，更適用于各種油炸、炒制、鹵制等加工方式，為大眾提供了更為便捷、營養、健康的腐竹制品，對促進腐竹行業的持續健康發展具有重要的現實意義。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種速泡腐竹及其制作方法。

背景技術

腐竹是我國傳統的豆制品，含有豐富的大豆蛋白、卵磷脂、礦物質、大豆皂甙和脂肪酸等營養成分。許昌河街鄉享有“腐竹之鄉”的美譽，全鄉有腐竹生產加工4000多家，許昌腐竹在全國的市場覆蓋率達到60％左右，產量的60％出口到俄羅斯、德國、韓國、英國和東南亞等國。

傳統腐竹的生產工藝主要包括泡豆、磨漿、煮漿、提皮、烘干、返潮和包裝等工藝，腐竹制作過程中的烘干環節需要在75℃-85℃溫度下處理6h以上，長時間高溫處理破壞了腐竹中的營養成分，也導致腐竹易碎，降低產品得率。同時傳統干腐竹食用不方便，食用前需常溫浸泡至少7h以上，不適應現代人快節奏的生活方式。

發明內容

基于此，有必要針對現有腐竹制作工藝中所帶來的腐竹營養成分損失以及食用前浸泡時間長的問題，提供一種速泡腐竹及其制作方法。

一種速泡腐竹的制作方法，該方法包括以下步驟：

(1)原料預處理：挑選好的大豆用水清洗干凈備用；

(2)泡豆：大豆加水浸泡，浸泡到大豆的兩瓣劈開成平板；

(3)磨漿：采用二次磨漿，豆漿的初始濃度控制在1.0°Bé～1.5°Bé；

(4)煮漿：豆漿置于鍋內加熱至沸騰并保持10min～15min；

(5)投輔料：煮好的豆漿，按照干豆質量1％～3％的比例添加速泡劑，其中速泡劑由碳酸氫鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、氯化鈣、輕質碳酸鈣和玉米淀粉組成，投輔料過程中攪拌均勻，使豆漿均勻細膩、無疙瘩；

(6)提皮：混勻后的漿液注入腐竹起皮鍋內，并保持漿液溫度在85℃～90℃，待漿液表面完全形成膜后提皮，提取的腐竹常溫放置15min瀝去多余豆汁；

(7)冷凍：將步驟(6)所得腐竹冷凍；

(8)微波干燥：將步驟(7)所得腐竹進行微波干燥；

(9)晾曬：將步驟(8)所得腐竹自然晾曬至水分含量為7％～12％；

(10)包裝：腐竹稱重包裝后即為成品。

本發明速泡腐竹的制作方法，通過添加由特定組分組成的速泡劑，縮短了干腐竹食用時的浸泡時間，提高了腐竹的食用便捷性。同時，改變了傳統腐竹的制作工藝，通過采用冷凍-微波聯合干燥的方法，減少了生產環節由于高溫對腐竹營養成分的破壞。

在其中一個實施例中，所述步驟(2)中按照料液比1:4比例添加水，置于20℃下將大豆浸泡10h～14h。

在其中一個實施例中，所述步驟(3)中第一次磨漿的加水量為干豆的4倍～4.5倍，第二次磨漿的加水量為干豆的3倍～3.5倍。

在其中一個實施例中，所述步驟(5)中速泡劑各組分比例分別為：碳酸氫鈉25％～35％，檸檬酸15％～20％，檸檬酸鈉8％～12％，氯化鈣6％～15％，輕質碳酸鈣0.1％～0.7％，玉米淀粉25％～35％。

在其中一個實施例中，所述步驟(7)中在-15℃～-10℃溫度下冷凍10h～14h。