[發(fā)明專利]一種花椒米醋及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202110167136.1
• 申請日: 2021-02-05
• 公開（公告）號: CN112725137A
• 公開（公告）日: 2021-04-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 蔣寧歡;喬慧嶸
• 申請（專利權(quán)）人: 上海寶鼎釀造有限公司
• 主分類號: C12J1/08
• 分類號: C12J1/08;C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種花椒米醋，其特征在于，包括如下重量份數(shù)的組分：

花椒提取液 2-8份；

醋液 40-160份；

食鹽 1-5份；

香料提取液 0.1-0.7份；

山梨酸鉀 0.01-0.2份；

木糖醇 0.01-0.04份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的花椒米醋，其特征在于，所述花椒米醋包含如下重量份數(shù)的組分：

花椒提取液 4-6份；

醋液 50-150份；

食鹽 2-4份；

香料提取液 0.3-0.5份；

山梨酸鉀 0.1-0.2份；

木糖醇 0.01-0.02份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的花椒米醋，其特征在于，所述花椒提取液的制備方法為：選取5-15kg花椒，粉碎研磨后加水，開火進行熬煮，將水煮至剩余一半時，關(guān)火冷卻，濾去雜質(zhì)，即得花椒提取液。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的花椒米醋，其特征在于，所述醋液的制備方法為：

A1，將大米去雜，加水進行浸泡，將其磨成細度為40目的大米槳；

A2，向A1制得的大米漿中加入碳酸鈉調(diào)節(jié)pH,并加入氯化鈣和α-淀粉酶，攪拌加熱滅酶，隨后降溫加入糖化酶糖化，得到大米糖漿；

A3，將A2制得的大米糖漿冷卻降溫，加入活化的活性干酵母，進行酒精發(fā)酵得到酒精醪液；

A4，將A3中制得的酒精醪液接種醋酸菌發(fā)酵，并拌入麥麩固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵一段時間，當醋酸上升到6g/mL時結(jié)束發(fā)酵，淋出醋液。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的花椒米醋，其特征在于，所述A4中，醋酸發(fā)酵時的發(fā)酵溫度是30-40℃，發(fā)酵周期是30-45天。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的花椒米醋，其特征在于，所述香料提取液的原料由包括如下重量份數(shù)的組分組成：

蔥 0.8-1.2份；

姜 0.8-1.2份；

茴香 0.8-1.2份；

陳皮 0.2-0.3份；

肉桂 0.4-0.5份；

香草 0.2-0.5份。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的花椒米醋，其特征在于，所述香料提取液的提取方法包括以下步驟：

B1，將各原料按配比稱重并粉碎，得到原料粉末；

B2，將B1中得到的原料粉末加入酶和溶劑進行酶解浸提，重復(fù)提取2-3次，微濾，合并濾液，即得香料提取液。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的花椒米醋，其特征在于，所述B2中，溶劑使用去離子水，酶選自纖維素酶、淀粉酶、胃蛋白酶中的一種或多種。

9.權(quán)利要求1-8任一所述花椒米醋的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1，將花椒提取液與醋液攪拌混勻，得到混合液；

S2，向S1中得到的混合液中依次加入食鹽、木糖醇、山梨酸鉀和香料提取液，繼續(xù)攪拌，加熱滅菌，即得花椒米醋。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的花椒米醋的制備方法，其特征在于，所述S2中，滅菌的溫度為75-80℃，滅菌時間為10-15min。