[發明專利]一種利用高溫花生餅粕制備醬香呈鮮基料的方法

在審

• 申請號: 202110163337.4
• 申請日: 2021-02-05
• 公開（公告）號: CN112869107A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: 張麗霞;孫曉靜;孫強;蘆鑫;魏松麗;趙謀明;宋國輝;金璐
• 申請（專利權）人: 河南省農業科學院農副產品加工研究中心
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21;A23L29/00
• 代理公司: 鄭州知勁專利代理事務所(普通合伙) 41193
• 代理人: 黃龍

本發明屬于花生餅粕綜合利用技術領域，特別涉及一種利用高溫花生餅粕制備醬香呈鮮基料的方法。先對高溫花生餅粕進行預處理，之后進行酶解，將酶解獲得的產物進行美拉德反應，最后進行后處理獲得所述醬香呈鮮基料；其中，酶解處理如下：加入蛋白酶和胰酶，在50?60℃的條件下酶解10?20h，滅酶后分離收集上清液得到酶解產物。本發明方法制備的呈味肽具有濃郁的醬香味、鮮味和濃厚味，使用后能明顯提升食品的風味，可用于方便面、休閑膨化食品、復合調味品及肉制品。本發明拓展了高溫花生餅粕的利用途徑，具有較高技術價值和較好經濟意義。

技術領域

本發明屬于花生餅粕綜合利用技術領域，特別涉及一種利用高溫花生餅粕制備醬香呈鮮基料的方法。

背景技術

根據統計的數字，在我國約有50％的花生資源被用于榨取花生油。而我國居民對濃香型花生油的偏好使得花生制油工藝中普遍采用高溫烘烤增香工藝來榨取花生油，而基于此工藝所產生的花生餅粕一般稱之為高溫壓榨花生餅粕(簡稱高溫花生餅粕)。分析表明，高溫花生餅粕中含有約50％的花生蛋白，具有營養價值高、抗營養因子少的特點，是優質的植物蛋白原料來源之一。但由于高溫烘烤增香處理過程中花生蛋白的變性使得高溫花生餅粕中的蛋白難于充分提取和利用，因此現有技術中的高溫花生餅粕主要用作飼料和肥料，經濟價值較低。因此，如何高效利用高溫花生餅粕，提高其附加產值是花生深加工技術發展中亟需解決的問題之一。

呈味肽，又稱風味提升肽、風味肽、美味肽，是一類對食品風味具有一定貢獻的分子量為500～1500Da的低聚肽，具有風味自然、鮮味醇厚、延伸感強等特點，能夠改善食品的風味強度。其可以以天然蛋白質為原料通過生物技術制備獲得，對改善我國食品的風味口感、提升食品檔次，具有較好的作用效果。

現有技術中，呈味肽的生產方法主要有化學法、微生物發酵法和酶解法等。化學法主要包括酸水解法和堿水解法，由于酸水解法不易控制時間、溫度對水解度的影響，堿水解法容易產生L型和D型的氨基酸混合物、引起營養成分的損失，因此化學法在實際生產中應用較少。微生物發酵法和酶解法在現有技術中也有較多研究，但由于此類方法與生產原料類型高度相關，且不同工藝所導致的技術效果往往差異較大。因此，基于高溫花生餅粕原料富含蛋白的特點，如何開發一種效果較為穩定的呈味肽制備方法，對于進一步提升高溫花生餅粕的產業附加值具有較為重要的技術意義。

發明內容

本發明的目的在于提供一種以高溫花生餅粕為原料的醬香呈鮮基料的深加工方法，從而為花生的深加工以及進一步提高花生副產品的產業附加值奠定一定技術基礎。

本發明采用的技術方案如下：

一種利用高溫花生餅粕制備醬香呈鮮基料的方法，先對高溫花生餅粕進行預處理，之后進行酶解，將酶解獲得的產物進行美拉德反應，最后進行后處理獲得所述醬香呈鮮基料；其中，酶解處理如下：加入蛋白酶和胰酶，在50-60℃的條件下酶解10-20h，滅酶后分離收集上清液得到酶解產物。

所述的預處理為：將高溫花生餅粕粉碎過20-80目篩，得到高溫花生餅粕粉，按照質量比為1:5-12加入水，充分混合均勻后置于90-120℃處理30-120min，之后自然冷卻至25-60℃。

所述高溫花生餅粕中油脂含量不高于10％。可以選擇高溫壓榨和/或溶劑提油后的食用高溫花生餅/粕。

進一步，酶解時，酶的總用量為高溫花生餅粕質量的0.4-1.5％，其中胰酶用量占酶的總用量的10-50％。

所述的蛋白酶選自堿性蛋白酶、風味蛋白酶、復合蛋白酶或菠蘿蛋白酶中的一種或一種以上，酶解體系初始pH值為6.0-8.0。

優選的，所述的蛋白酶選擇堿性蛋白酶、風味蛋白酶、復合蛋白酶以及菠蘿蛋白酶的組合，四者可以任意比例混合。

更優選的，加入蛋白酶和胰酶的質量比例為：堿性蛋白酶:風味蛋白酶:復合蛋白酶:菠蘿蛋白酶:胰酶＝1:8:1:1:1。