[發明專利]一種利用高溫花生餅粕制備醬香呈鮮基料的方法

在審

• 申請號: 202110163337.4
• 申請日: 2021-02-05
• 公開（公告）號: CN112869107A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: 張麗霞;孫曉靜;孫強;蘆鑫;魏松麗;趙謀明;宋國輝;金璐
• 申請（專利權）人: 河南省農業科學院農副產品加工研究中心
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21;A23L29/00
• 代理公司: 鄭州知勁專利代理事務所(普通合伙) 41193
• 代理人: 黃龍

1.一種利用高溫花生餅粕制備醬香呈鮮基料的方法，其特征在于，先對高溫花生餅粕進行預處理，之后進行酶解，將酶解獲得的產物進行美拉德反應，最后進行后處理獲得所述醬香呈鮮基料；其中，酶解處理如下：加入蛋白酶和胰酶，在50-60℃的條件下酶解10-20h，滅酶后分離收集上清液得到酶解產物。

2.如權利要求1所述的利用高溫花生餅粕制備醬香呈鮮基料的方法，其特征在于，酶的總用量為高溫花生餅粕質量的0.4-1.5％，其中胰酶用量占酶的總用量的10-50％。

3.如權利要求2所述的利用高溫花生餅粕制備醬香呈鮮基料的方法，其特征在于，蛋白酶選自堿性蛋白酶、風味蛋白酶、復合蛋白酶或菠蘿蛋白酶中的一種或一種以上，酶解體系初始pH值為6.0-8.0。

4.如權利要求3所述的利用高溫花生餅粕制備醬香呈鮮基料的方法，其特征在于，加入蛋白酶和胰酶的質量比例為：堿性蛋白酶:風味蛋白酶:復合蛋白酶:菠蘿蛋白酶:胰酶＝1:8:1:1:1。

5.如權利要求1所述的利用高溫花生餅粕制備醬香呈鮮基料的方法，其特征在于，所述美拉德反應為：先調節酶解產物pH值至5-7，然后在酶解產物中加入核糖、賴氨酸以及蛋氨酸的混合物，之后在80-110℃下加熱50-100min，冷至常溫后獲得花生呈味肽的美拉德反應液。

6.如權利要求5所述的利用高溫花生餅粕制備醬香呈鮮基料的方法，其特征在于，酶解產物中加入核糖、賴氨酸以及蛋氨酸的混合物的量為酶解產物中可溶性固形物質量的0.2-0.5％。

7.如權利要求6所述的利用高溫花生餅粕制備醬香呈鮮基料的方法，其特征在于，核糖、賴氨酸以及蛋氨酸的質量比例為5:8:3。

8.如權利要求1-7任一所述的利用高溫花生餅粕制備醬香呈鮮基料的方法，其特征在于，所述的預處理為：將高溫花生餅粕粉碎過20-80目篩，按照質量比為1:5-12加入水，充分混合均勻后置于90-120℃處理30-120min，之后自然冷卻至25-60℃。

9.如權利要求5所述的利用高溫花生餅粕制備醬香呈鮮基料的方法，其特征在于，將花生呈味肽的美拉德反應液在45-70℃真空下濃縮至固形物的質量含量為50-65％，得到膏狀醬香呈鮮基料。

10.如權利要求5所述的利用高溫花生餅粕制備醬香呈鮮基料的方法，其特征在于，將花生呈味肽的美拉德反應液在45-70℃真空條件下濃縮至固形物的質量含量為20-45％，然后進行噴霧干燥，干燥條件為進風溫度150-250℃、出風溫度70-120℃，得到粉體醬香呈鮮基料。