[發明專利]一種基于發酵馬鈴薯泥的面條及其制備方法

有效

• 申請號: 202110161351.0
• 申請日: 2021-02-05
• 公開（公告）號: CN112869008B
• 公開（公告）日: 2022-03-15
• 發明（設計）人: 劉愛平;張婭;徐瑞霞;劉書亮;胡欣潔;李正華
• 申請（專利權）人: 四川農業大學
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L19/10;A23L29/00
• 代理公司: 成都玖和知識產權代理事務所(普通合伙) 51238
• 代理人: 胡琳梅

本發明公開了一種基于發酵馬鈴薯泥的面條及其制備方法，屬于食品加工技術領域；該制備方法包括以下步驟：將馬鈴薯洗凈、去皮；將馬鈴薯切片，在蒸房中通過蒸汽加熱蒸熟；將蒸熟后的馬鈴薯冷卻；將酵母菌添加至馬鈴薯，邊加邊攪拌至馬鈴薯成泥，然后發酵，制得混合料I；向混合料I中添加乳酸菌，混合均勻，繼續發酵，制得混合料II；將混合料II和面粉混合，低速攪拌后醒面，制得面團；將面團進行壓延成片，切條得到馬鈴薯面條；將制得的馬鈴薯面條干燥；本發明提供的方法通過優化微生物添加量、發酵時間等條件，使得面條制作成分簡單、不斷條、不渾湯、膳食纖維含量高、清香、微酸，激發食欲。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種基于發酵馬鈴薯泥的面條及其制備方法。

背景技術

馬鈴薯是一年生茄科茄屬草本植物，營養豐富的塊莖可供食用，別名山洋芋、土豆，在我國已有較長的種植和食用歷史。馬鈴薯的營養成分豐富而齊全，除了含有豐富的碳水化合物外，還有氨基酸較平衡的蛋白質、類葫蘿卜素、多酚、生物堿、維生素和礦物質，具有抗氧化、降低高血壓和預防心血管疾病等生物活性。其豐富的維生素C(抗壞血酸)含量遠遠超過糧食作物，較高的蛋白質、糖類含量又大大超過一般蔬菜。營養齊全，結構合理，尤其是蛋白質分子結構與人體的基本一致，極易被人體吸收利用，其吸收利用率幾乎高達100％。同時，與大米、玉米、小麥相比，馬鈴薯含有較多的膳食纖維和較少的脂肪，因此，是低脂減肥佳品。

我國于2015年正式啟動馬鈴薯主糧化策略目標，掛面是一種制作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐的健康食品，深受我國人民喜愛。我國對于花色掛面的研究取得了很大的進展，但總體研究不夠系統和深入，主要集中于特定蔬菜直接添加在掛面中，而利用發酵馬鈴薯制備掛面的應用研究相對較少。目前，我國市場上銷售的馬鈴薯掛面主要是以添加馬鈴薯粉為主，馬鈴薯粉經過反復加熱烘干，導致馬鈴薯的纖維有一定的破壞，不利于后去發酵粘合，使用的時候還需要加水溶解，所以其存在制備工藝要求較高、制備工藝繁復、成本較高、使用時需要復水等問題，不利于推廣使用。

因此，一種使得制得的面條不易斷條、不渾湯、口感好的基于發酵馬鈴薯泥的面條制備方法有待研究。

發明內容

本發明的目的在于解決我國市場上銷售的馬鈴薯掛面主要是以添加馬鈴薯全粉為主，但其存在制備工藝要求較高、成本較高、使用時需要復水等問題，而且制得的面條易斷條、易渾湯、口感不佳。

本發明提供了一種基于發酵馬鈴薯泥的面條的制備方法，包括以下步驟：

S1：將馬鈴薯依次洗凈、去皮和切片，通過蒸汽加熱蒸熟；

S2：將蒸熟后的馬鈴薯冷卻，然后添加酵母菌，邊加邊攪拌至馬鈴薯成泥狀，然后發酵，制得混合料I；

S3：向混合料I中添加乳酸菌，混合均勻，繼續發酵，制得混合料II；

S4：將混合料II和面粉混合，低速攪拌后醒面，制得面團；

S5：將面團進行壓延成片，切條得到馬鈴薯面條；

S6：將所述馬鈴薯面條干燥。

優選的，S1中，蒸汽溫度為90-110℃。蒸制時間依據被處理的馬鈴薯的重量做適應性調整即可。

進一步的，S2中，馬鈴薯冷卻后的溫度為20-45℃。

進一步的，S2中，酵母菌和蒸熟后的馬鈴薯的質量比為0.5-2：100，發酵溫度為25-35℃，發酵時間為3-5h。

進一步的，S3中，乳酸菌和蒸熟后的馬鈴薯的質量比為0.5-2:100，發酵溫度為30-35℃，發酵時間為1-3h，發酵過程中每15-30min充分攪拌一次。