[發明專利]一種快速改善乳清分離蛋白質功能性質的簡易方法

有效

• 申請號: 202110159569.2
• 申請日: 2021-02-05
• 公開（公告）號: CN112868884B
• 公開（公告）日: 2023-06-20
• 發明（設計）人: 白春清;郭揚凱;陳麗麗;趙利;劉雪梅;王寅
• 申請（專利權）人: 江西科技師范大學
• 主分類號: A23J3/08
• 分類號: A23J3/08;C07K1/107
• 代理公司: 南昌大牛知識產權代理事務所(普通合伙) 36135
• 代理人: 鄭劍文

本發明公開了一種快速改善乳清分離蛋白質功能性質的簡易方法，該方法的操作步驟：乳清分離蛋白加水溶解，加入乳糖，攪拌混勻，調整pH，微波加熱，取出冷卻，冷凍干燥，得改性乳清分離蛋白。本方法相對于傳統方法而言，生產周期大大縮短，且工藝簡單、成本低廉，具有較高的推廣價值。本方法所制備的改性乳清分離蛋白兼具較高的乳化性和抗氧化活性，可大大拓展乳清分離蛋白的應用范圍。

技術領域

本發明涉及保健食品和藥品技術領域，具體為一種快速改善乳清分離蛋白質功能性質的簡易方法。

背景技術

乳清分離蛋白作為一種天然蛋白，營養豐富、消化利用率高，且具有良好的乳化性、起泡性、凝膠性等功能特性，被廣泛應用于乳品、焙烤食品等領域。但天然蛋白的一些缺點如抗氧化性有限，限制了其在食品工業特別是在乳化包埋體系中的進一步應用。

通過改性的方法，引入其它基團或改變蛋白質的結構和構象，以改善蛋白質的物理化學性質以及功能性質是解決上述問題的主要途徑。美拉德反應是常用的改性方法之一，它是基于蛋白質的ε-氨基與糖分子還原性末端上的羰基之間發生的接枝反應。該反應是自然常見反應，不需要任何化學試劑作為催化劑，直接加熱就可自發進行。通過美拉德反應可將水溶性糖接枝到蛋白質分子，改善蛋白質的“雙親”表面活性劑效能，提高乳化性；并在反應過程中產生一些還原性較強的物質，提高改性后蛋白質的抗氧化活性。

國內外對蛋白質和糖進行美拉德反應改性的傳統方法主要有兩種：干熱法和濕熱法。干熱法通常是蛋白質、糖，按照一定的比例溶解于水中，分散均勻后進行冷凍干燥，將凍干粉置于一定溫度(低于蛋白質變性溫度)和相對濕度環境下，反應幾天至十幾天；濕熱法通常是將蛋白質、糖，按照一定的比例溶解于選定pH值的緩沖溶液中，在密閉的容器中加熱幾小時至十幾小時。因此，傳統的美拉德改性方式如：干熱法和濕熱法，往往存在反應時間長、能耗高等缺陷。

微波加熱作為新型的加熱技術其作用原理是通過加熱體內部偶極分子高頻往復運動將微波能轉變成熱能，具有加熱速度快、熱量損失小、操作方便、加熱均勻等優點，可以縮短工藝時間、提高生產效率、降低成本。

微波功率大小、微波時間長短、pH、蛋白質-多糖的質量比例等都是影響美拉德改性的主要因素，決定反應的進程，并直接影響改性后蛋白質的構象及功能特性。適度的美拉德反應，有利于改善蛋白質的水-油平衡，提高其乳化性。但反應過度，蛋白質-糖的交聯程度升高，一方面，因破壞了雙親性的平衡，界面活性大大降低，乳化性下降；另一方面，過度反應產生的蛋白交聯聚集，會生成一定的不溶物，使體系溶解度下降，溶解性降低，乳化性降低。與此同時，美拉德反應進程中也會產生一系列復雜的產物，反應程度不同，則中間產物種類及含量不同，抗氧化活性存在差異。因此，如何合理控制微波加熱條件下的反應條件是制備兼具高乳化性、抗氧化性蛋白質的關鍵。鑒于此，本發明提供了一種快速改善乳清分離蛋白質功能性質的簡易方法。

發明內容

(一)解決的技術問題

針對現有技術的不足，本發明提供了一種快速改善乳清分離蛋白質功能性質的簡易方法，解決了以下的技術問題：(1)現有美拉德反應進行蛋白質改性的方法所需反應時間太長，生產效率較低；(2)現有乳清分離蛋白改性方法，生產效率較低，生產成本較高；(3)現有乳清分離蛋白抗氧化活性有限、有待提高；(4)現有乳清分離蛋白功能特性不理想，無法兼具高乳化性、抗氧化活性。

(二)技術方案

本發明提出一種快速改善乳清分離蛋白質功能性質的簡易方法，針對現有蛋白質改性技術特別是美拉德反應改性技術存在的缺陷，開發一種快速快速改善乳清分離蛋白質功能性質的簡易方法。該方法一方面能夠大大縮短美拉德反應的生產周期，簡化工藝，降低成本；另一方面，在合理控制反應進程的基礎上，生產出兼具高抗氧化活性、乳化性的改性產品。

為實現上述目的，本發明的技術方案如下：

一種快速改善乳清分離蛋白質功能性質的簡易方法，包括以下步驟：