[發明專利]一種富含高順式番茄紅素的番茄醬火鍋底料制備方法

在審

• 申請號: 202110158336.0
• 申請日: 2021-02-05
• 公開（公告）號: CN112806554A
• 公開（公告）日: 2021-05-18
• 發明（設計）人: 趙躍平
• 申請（專利權）人: 鹿邑縣澄明食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L29/00;A23L5/30;A23L33/00;A23L3/3418
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種富含高順式番茄紅素的番茄醬火鍋底料制備方法，包括以下步驟：步驟一，番茄誘導；步驟二，清洗打漿；步驟三，皮渣冷凍粉碎；步驟四，混合濃縮；步驟五，脈沖紅光照射；步驟六，添加混合；步驟七，充氮氣包裝；其中在上述步驟一中，將收集的番茄放在塑料袋中；該發明，有利于利于促進番茄醬中順式番茄紅素含量提高，并且通過充氮氣包裝，防止順式番茄紅素氧化，同時冷凍粉碎的粒度小，不影響產品口感，冷凍粉碎溫度低，不會造成番茄紅素破壞，先采用亞硫酸鈉溶液浸泡，在氮氣存在的情況下，采用紅燈照射，可誘導番茄繼續代謝，產生內源番茄紅素生成相關生物酶和順反異構體轉化酶，通過總番茄紅素產量，產生順式番茄紅素。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體為一種富含高順式番茄紅素的番茄醬火鍋底料制備方法。

背景技術

番茄紅素具有抗氧化、清除自由基、抗腫瘤等多種功能，因此，番茄紅素對番茄醬的質量具有重要意義。番茄紅素存在順反異構體，由于番茄紅素不穩定，植物中的番茄紅素均為全反式，而在人體的各個組織中，主要為順式異構體，因此順式異構體更容易被人體吸收。因此，對番茄醬中的番茄紅素異構化，對提高番茄醬產品的質量具有重要意義。

目前，番茄醬的制備方法是將番茄清洗、打漿、去皮渣后，收集漿液濃縮，然后添加其他輔料。

但以上制備得到的番茄醬，存在以下方面的不足：

(1)番茄醬中，番茄紅素主要存在于番茄皮中，番茄皮中的番茄紅素在加工中被丟棄，影響最終產品中番茄紅素的含量；

(2)這些番茄醬加工中，番茄采收后被直接加工為番茄醬，番茄中的番茄紅素基本為反式番茄紅素，加工的番茄醬產品順式番茄紅素含量不高。

發明內容

本發明的目的在于提供一種富含高順式番茄紅素的番茄醬火鍋底料制備方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為了解決上述技術問題，本發明提供如下技術方案：一種富含高順式番茄紅素的番茄醬火鍋底料制備方法，包括以下步驟：步驟一，番茄誘導；步驟二，清洗打漿；步驟三，皮渣冷凍粉碎；步驟四，混合濃縮；步驟五，脈沖紅光照射；步驟六，添加混合；步驟七，充氮氣包裝；

其中在上述步驟一中，將收集的番茄放在塑料袋中，浸泡在亞硫酸鈉溶液中1h，，取出，在塑料袋中充滿氮氣，然后放在光照箱中，采用紅燈照射3-5天；

其中在上述步驟二中，采用低溫雙聯打漿機在0-4℃溫度下打漿，打漿的同時，分離番茄果肉A和番茄皮渣B；

其中在上述步驟三中，將番茄皮渣在-18℃以下溫度進行凍結，凍結后采用冷凍超微粉碎機粉碎到20μm以下；得到皮渣粉C；

其中在上述步驟四中，將番茄果肉A、皮渣粉C混合均勻，然后在濃縮溫度50-60℃，真空濃縮到固形物含量30-40％濃度的番茄醬D；

其中在上述步驟五中，將番茄醬D采用降膜脈沖紅光管道進行脈沖強光處理；

其中在上述步驟六中，處理后的番茄醬中加入2-5％的大豆油、1-4％的白砂糖、0.01-0.05％檸檬酸、0.05-0.1％的山梨酸鉀等輔料混合；

其中在上述步驟七中，處理后的物料采用充氮氣包裝于鋁塑復合袋中，密封，進而得到高順式番茄紅素的番茄醬火鍋底料E。

根據上述技術方案，所述步驟一中，亞硫酸鈉溶液的濃度為0.1-0.5％。

根據上述技術方案，所述步驟一中，紅燈的功率為50-100W。

根據上述技術方案，所述步驟四中，真空度為0.05-0.01MPa。

根根據上述技術方案，所述步驟五中，光源波長655nm，占空比20-60％，頻率100-2000Hz。