[發明專利]一種酶-堿聯合漲發毛肚的方法

在審

• 申請號: 202110157882.2
• 申請日: 2021-02-04
• 公開（公告）號: CN112869043A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: 任婧楠;湯俞亮;范剛;李曉;潘思軼
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 江麗麗

本發明公開了一種酶?堿聯合漲發毛肚的方法，其中所述漲發方法包括：(1)將干制毛肚洗凈后放于熱水中煮制，使其毛孔張開；(2)所得毛肚浸入含有木瓜蛋白酶及彈性蛋白酶的復合酶浸泡液中浸泡；(3)將毛肚放于堿溶液中浸泡；(4)所得毛肚放于清水中浸泡，清洗干凈毛肚表面堿溶液；(5)將毛肚放于復合磷酸鹽溶液中浸泡。本發明所述的毛肚漲發方法依次經歷預煮、酶發、堿發、去堿、保水等過程，處理后的毛肚制成率達到3.2倍，毛肚葉片顯著增厚，口感脆嫩化渣，同時本方法工藝流程簡單，便于操作，具備較好的實用價值和商業價值。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種通過酶-堿聯合漲發毛肚的方法。

背景技術

毛肚是牛百葉中百葉片部分。牛屬于典型的復胃反當動物，在解剖學上牛胃由瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃四個胃室組成。其中第三個胃因其內部由上百片葉片有規律的相間排列組成故又稱百葉胃，而這些由胃內層褶皺形成的葉片就是食品上所說的毛肚。目前市場上銷售的毛肚都是經過鹽腌或干燥后的干制毛肚，雖然毛肚干制后保藏時間得到極大的延長，但是干制后的毛肚失去了脆嫩的口感且腥臭味明顯，如果不經復水漲發就食用，則其味感如同嚼橡皮，使人難以下咽，所以毛肚食用前都需經過發制處理。

CN103340422A公開了一種毛肚的發制方法，其包括以下步驟：先將鹽漬毛肚清洗干凈后，在沸水中煮3-10分鐘，瀝干水分，得預處理毛肚；再將預處理毛肚加入pH大于12的堿液中，在溫度為10-35℃條件下浸泡10-70分鐘，清水洗至pH值為11-11.5，然后再將毛肚浸入pH值為8.5-9.0的復合磷酸鹽進行保8-15小時，得保水毛肚；最后將保水毛肚加入質量分數為0.01-0.2％的蔗糖脂肪酸酯溶液中保鮮，得發制的毛肚。該方法所得毛肚雖然失水率低，保存期長，但是毛肚制成率有限，僅能達到109.92％，未能更好的開發干制毛肚的經濟價值。

發明內容

為了解決現有技術的不足，本發明提供了一種酶-堿聯合漲發毛肚的方法，有效提高毛肚制成率。

為了實現上述目的，本發明提供以下技術方案：

一種酶-堿聯合漲發毛肚的方法,包括以下步驟:

(1)預煮:將干制毛肚采用清水洗凈后放于70-80℃熱水中煮制5-10分鐘,將水瀝干后備用；

(2)酶發:將步驟(1)處理后的毛肚放入復合酶浸泡液中,于45-55℃下浸泡25-35分鐘,然后用清水洗凈；所述的復合酶包括木瓜蛋白酶及彈性蛋白酶；

(3)堿發:將步驟(2)處理后的毛肚放入堿溶液中,于40-45℃下浸泡25-35分鐘；

(4)去堿:將步驟(3)處理后的毛肚放入清水中浸泡1-2小時,清洗至毛肚pH低于9.5；

(5)保水：將步驟(4)處理后的毛肚放入復合磷酸鹽溶液中,常溫下浸泡，瀝干即得。

優選地，步驟(2)中木瓜蛋白酶與彈性蛋白酶的質量比為1:2。

優選地，步驟(2)中復合酶液濃度為0.024％。

優選地，步驟(2)中浸泡溫度為50℃，浸泡時間30分鐘。

優選地，步驟(3)中堿溶液為氫氧化鈉溶液，氫氧化鈉質量濃度為5.1g/L。

優選地，步驟(5)中所述復合磷酸鹽溶液濃度為0.5％-1％，由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉按質量比2:2:1混合溶于水所得。

與現有技術相比，本發明的有益效果：