[發(fā)明專(zhuān)利]一種產(chǎn)L-乳酸和乙酸乙酯的米酸發(fā)酵工藝及其專(zhuān)用菌

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110149574.5
• 申請(qǐng)日: 2021-02-03
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113151042B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-05-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 秦禮康;劉娜;陸霞芬;趙宇萱
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 貴州大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): C12N1/20
• 分類(lèi)號(hào): C12N1/20;C12N1/16;A23L23/00;A23L33/00;C12R1/225;C12R1/645
• 代理公司: 貴州派騰知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 52114
• 代理人: 周黎亞

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種產(chǎn)L?乳酸和乙酸乙酯的米酸發(fā)酵工藝及其專(zhuān)用菌。所述專(zhuān)用菌為副干酪乳桿菌CCTCC NO:M2021074，和馬克斯克魯維酵母CCTCC NO:M2021073。本發(fā)明采用副干酪乳桿菌CCTCC NO:M2021074和馬克斯克魯維酵母CCTCC NO:M2021073發(fā)酵生產(chǎn)米酸，其工藝包括：原料預(yù)處理；煮沸；糊化；液化；糖化；調(diào)配、滅菌；接菌；發(fā)酵。所制得得米酸，L—乳酸含量可達(dá)3.45g/100g左右，乳酸菌含量可達(dá)1.3?1.4×10⁸cfu/ml左右；口感風(fēng)味佳，感官評(píng)價(jià)高；而且具有抗氧化性能，DPPH清除率可達(dá)46％左右；硒元素含量在0.05－0.07mg/kg。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種產(chǎn)L-乳酸和乙酸乙酯的米酸發(fā)酵工藝及其專(zhuān)用菌。

背景技術(shù)

酸性食品主要包括大豆類(lèi)產(chǎn)品、發(fā)酵魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品、發(fā)酵蔬菜類(lèi)、發(fā)酵面包和粥類(lèi)、發(fā)酵飲料類(lèi)。這些酸性食品大多以乳酸菌發(fā)酵為主，具有豐富的酸味及香氣成分，發(fā)酵初期的乳酸菌為后期發(fā)酵提供有利的環(huán)境包括酒精及酯類(lèi)生產(chǎn)，且酵母菌的存在給乳酸菌提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；從而有助于酸性食品獨(dú)特的味道和香氣。

酸湯分為紅酸湯和白酸湯，紅酸湯主要以番茄和紅辣椒作為原材料，白酸湯又稱(chēng)為米酸，它是以糯米或大米及面粉等作為發(fā)酵原材料。米酸為以乳酸為主的調(diào)味品。然而，米酸不僅限于作為一種調(diào)味品食用，還可作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的益生產(chǎn)品-米酸酵素。酵素產(chǎn)品含有豐富的益生菌成分，正在被越來(lái)越多的人接納和喜歡。質(zhì)形成機(jī)理、加工工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)等方面研發(fā)十分欠缺導(dǎo)致的。

目前，米酸的制作仍停留于小作坊式的傳統(tǒng)工藝階段，規(guī)模小，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，食品風(fēng)味難以“再現(xiàn)”。由于缺乏對(duì)致酸菌種、微生物指標(biāo)等系統(tǒng)研究，出現(xiàn)酸味不穩(wěn)定現(xiàn)象，導(dǎo)致酸湯風(fēng)味差異較大甚至腐敗，使得產(chǎn)品質(zhì)量極難穩(wěn)定，現(xiàn)已成為嚴(yán)重制約產(chǎn)業(yè)或企業(yè)跨躍式發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)“瓶頸”。

硒是人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)素，建議成人每日膳食攝入量為55μg，它是硒蛋白的重要組成部分。硒元素的缺乏會(huì)導(dǎo)致一些疾病，例如克山病。目前世界上很多地方都缺少硒元素，而且硒蛋白在人體中不能很好的表達(dá)。硒米中含有豐富的硒元素，因此本發(fā)明時(shí)基于硒米為原材料探究一種具有益生功效的米酸酵素。

另外一方面，純種發(fā)酵菌株從發(fā)酵食品中分離出來(lái)后體現(xiàn)出不同的代謝活動(dòng)，生長(zhǎng)速率，對(duì)底物的適應(yīng)性，發(fā)酵風(fēng)味等；甚至是同種菌株的不同個(gè)菌種各方面性能也是有差異的，發(fā)酵菌株的代謝產(chǎn)物直接影響到發(fā)酵產(chǎn)品的最終品質(zhì)。因此，有必要對(duì)從米酸體系中篩選的益生功能菌株作用下的米酸酵素發(fā)酵工藝進(jìn)行研究。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明研究人員通過(guò)對(duì)米酸湯發(fā)酵的微生物及其工藝進(jìn)行研究，提供了一種產(chǎn)L-乳酸和乙酸乙酯的米酸發(fā)酵工藝及其專(zhuān)用菌，解決現(xiàn)有技術(shù)中米酸生產(chǎn)周期長(zhǎng)和產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的問(wèn)題，并且改善產(chǎn)品風(fēng)味，增加米酸中的微量元素硒含量；具體是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種產(chǎn)L-乳酸和乙酸乙酯的米酸發(fā)酵專(zhuān)用菌，所述專(zhuān)用菌為副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)H4-11和馬克斯克魯維酵母(Kluyveromyces marxianus)L1-1；副干酪乳桿菌(Lactob-a cillus paracasei)H4-11，已在中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心保藏，保藏編號(hào)為CCTCC NO:M2021074，保藏日期為2021年1月15日；馬克斯克魯維酵母(Kluyveromyces marxianus)L1-1，已在中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心保藏，保藏編號(hào)為CCTCCNO:M2021073，保藏日期為2021年1月15日。

副干酪乳桿菌H4-11在MRS平板上培養(yǎng)48-72h形成直徑0.5～2mm，乳白色，圓形，表面光滑濕潤(rùn)，邊緣整齊、凸起的菌落。耐酸耐膽鹽，有明顯產(chǎn)酸性能，在顯微鏡下呈短桿狀態(tài)。革蘭氏染色陽(yáng)性，無(wú)芽孢、細(xì)長(zhǎng)有彎曲的桿菌，有時(shí)成球桿狀或桿狀，排列成柵狀或鏈狀，無(wú)動(dòng)力，有些有雙極染色；能發(fā)酵果糖、半乳糖和葡萄糖，不能利用蜜二糖、棉籽糖和木糖，不能分解精氨酸產(chǎn)氨，所產(chǎn)乳酸旋光性為L(zhǎng)型。