[發(fā)明專利]一種增香型直投式發(fā)酵劑及其制備方法與應(yīng)用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110146346.2
• 申請日: 2021-02-03
• 公開（公告）號: CN113151023B
• 公開（公告）日: 2023-08-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 林心萍;王文青;紀(jì)超凡;梁會朋;張素芳;徐文歡;劉夢楊;柳傲雪;張左利
• 申請（專利權(quán)）人: 大連工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;C12N1/16;C12N1/04;A23L11/50;A23L17/10;A23L19/20;A23L29/00;A23C19/032;C12R1/865;C12R1/645
• 代理公司: 大連格智知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

本發(fā)明涉及發(fā)酵食品加工技術(shù)領(lǐng)域。尤其是一種增香型直投式發(fā)酵劑的制備方法及其應(yīng)用，所述增香型直投式發(fā)酵劑由釀酒酵母凍干粉與東方薩伊酵母凍干粉按照質(zhì)量比1：(0.5～3)復(fù)合而成。釀酒酵母于2020年12月03日保藏于“中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心”，保藏號為CGMCC?21289。本發(fā)明提供的增香型直投式發(fā)酵劑配制方便，可以達到顯著增強產(chǎn)品酯類含量的目的，尤其是辛酸乙酯、癸酸乙酯、丙酸乙酯、棕櫚酸乙酯、己酸乙酯和乙酸苯乙酯的含量，分別提高到1.5～3.5倍、1.2～2.8倍、1.0～3.8倍、1.2～2.1倍、1.5～2.5倍、1.3～2.7倍。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種增香型直投式發(fā)酵劑的制備方法及其應(yīng)用，屬于發(fā)酵食品?加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

發(fā)酵是千百年來人們利用微生物對食品進行保藏的方法。它利用了微生物?的代謝，在增強其營養(yǎng)價值的同時，還賦予了食品獨特的風(fēng)味。在發(fā)酵過程中，?微生物除了能夠?qū)⒋蠓肿游镔|(zhì)分解為小分子氨基酸，增加營養(yǎng)外，還能夠產(chǎn)生?獨特的風(fēng)味。大分子水解過程中形成小分子的風(fēng)味肽、游離氨基酸，這些氨基?酸可以直接作為風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)，通過微生物催化脫氨、脫羧、轉(zhuǎn)氨、氨?基酸側(cè)鏈的裂解形成醛、酸、醇、酯等芳香成分。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品，如奶酪、豆瓣醬等，大多屬于固態(tài)發(fā)酵，與現(xiàn)有較為發(fā)達?的液態(tài)發(fā)酵不同，其發(fā)酵過程中存在體系不均一，反應(yīng)存在空間位阻等缺點，?發(fā)酵過程常常不可控，發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量不同。現(xiàn)有加工方式多為作坊式自然發(fā)酵，?受環(huán)境因素影響非常大。因此導(dǎo)致生產(chǎn)品質(zhì)不穩(wěn)定，生產(chǎn)效率低下，難以進行?標(biāo)準(zhǔn)化的控制等問題。選育具有特定風(fēng)味生產(chǎn)的菌株以及開發(fā)方便易使用的直?投式發(fā)酵劑，能夠大大提高產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，是對生產(chǎn)過程進行規(guī)范，實?現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的優(yōu)選方案。

酯類物質(zhì)是微生物在發(fā)酵過程中形成的重要的風(fēng)味物質(zhì)。由于具有較低的?氣味閾值，在合適的濃度下，酯類化合物為整體風(fēng)味貢獻了令人愉悅的果香，?是發(fā)酵食品中的重要風(fēng)味物質(zhì)。例如，辛酸乙酯具有類似白蘭地的香氣，并有?甜味等，癸酸乙酯具有椰子香味，丙酸乙酯具有菠蘿香味，棕櫚酸乙酯具有奶?油香味，己酸乙酯具有水果香味，乙酸苯乙酯具有蜂蜜樣和玫瑰樣的香氣等。?現(xiàn)大多數(shù)的研究仍集中于總酯類含量的提高，或者單一酯類，尤其是乙酸乙酯?含量的提高上。然而，還未有能夠同時提高多種酯類物質(zhì)的含量優(yōu)良發(fā)酵劑。

發(fā)明內(nèi)容

為解決缺少同時提高多種酯類含量的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑的問題，本發(fā)明提供一種?增香型直投式發(fā)酵劑及其制備方法與應(yīng)用，其技術(shù)方案如下：

一種增香型直投式發(fā)酵劑，其中所述發(fā)酵劑由釀酒酵母凍干粉和東方伊薩?酵母凍干粉按質(zhì)量比1:(0.5～3)復(fù)合而成。

優(yōu)選的是，本發(fā)明所述釀酒酵母為CGMCC?21289，為之前篩選出的具有產(chǎn)?酯特性的一種釀酒酵母，該酵母菌于2020年12月03日保藏于“中國微生物菌?種保藏管理委員會普通微生物中心”，地址為：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3?號，中國科學(xué)院微生物研究所。保藏號為CGMCC?21289，分類命名為釀酒酵母?菌(Saccharomyces?cerevisiae)；所述東方伊薩酵母凍干粉包括為東方伊薩酵母?與東方伊薩酵母冷凍保護劑，所述東方伊薩酵母為CICC?31431，其特征是一種?耐高溫生香酵母。

優(yōu)選的是，所述釀酒酵母凍干粉及所述東方薩伊酵母菌凍干粉以質(zhì)量比1:?(0.5～3)進行混合，最終制成含有所述釀酒酵母和所述東方薩伊酵母的菌種濃?度為(10¹⁰～10¹²)CFU/g_{保護劑固形物}的發(fā)酵劑。

優(yōu)選的是，所述增香型直投式發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于，包括以下?步驟：

S1、釀酒酵母菌體、東方薩伊酵母菌體的制備；