[發(fā)明專利]一種即食型低鹽分香菜心的制備工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110142759.3
• 申請(qǐng)日: 2021-02-02
• 公開（公告）號(hào): CN112869090A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳玉城
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 陳玉城
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20;A23L29/00;A23L27/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種即食型低鹽分香菜心的制備工藝，所述制備工藝為原料驗(yàn)收、修整、氣泡退鹽、過磅裝袋、湯汁配制、檢測(cè)、加湯、封口、連續(xù)殺菌、冷卻、瀝干、裝箱入庫、成品檢驗(yàn)的八個(gè)步驟。本發(fā)明通過氣泡退鹽的步驟，即通過萵苣菜胚原料：水為1?1.5：3?5，水溫為50℃，時(shí)間為15?20min；換水3?5次進(jìn)行漂洗的方式，使得萵苣菜胚原料的鹽度能夠下降，從而使得軟包裝香菜心的原料鹽度能夠下降，從而使得軟包裝香菜心的鹽度下降，通過萵苣菜胚原料再浸泡于氯化鈣溶液中，能夠使得萵苣菜胚原料更加香脆，在通過湯汁的合理調(diào)配，從而達(dá)到低鹽度、高營養(yǎng)、香菜心脆爽的效果。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種即食型低鹽分香菜心的制備工藝。

背景技術(shù)

香菜心產(chǎn)品是以萵苣為原料，經(jīng)腌制，配以醬油，氨基酸，白砂糖等輔料制作而成，萵苣為菊料，屬一年生或兩年生草本植物，原產(chǎn)地中海沿岸，我國許多地方有栽培，萵苣莖部肥大而脆嫩，肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，故又名萵苣。傳統(tǒng)以來，以萵筍經(jīng)腌了制制成的醬制品在民間深受歡迎，其品味獨(dú)特，香脆可口，且含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，碳水化合物、纖維、多種微量元素及維生素，特別是膳食纖維含心7％，被認(rèn)為是一種理想的高纖維營養(yǎng)佳肴。

現(xiàn)有的軟包裝香菜心存在著鹽度高，香菜心不夠脆爽的缺點(diǎn)，因此亟需研發(fā)一種低鹽度、高營養(yǎng)、香菜心脆爽的即食型低鹽分香菜心的制備工藝。

發(fā)明內(nèi)容

(一)要解決的技術(shù)問題

為了克服現(xiàn)有的軟包裝香菜心存在著鹽度高，香菜心不夠脆爽的缺點(diǎn)，本發(fā)明提供一種低鹽度、高營養(yǎng)、香菜心脆爽的即食型低鹽分香菜心的制備工藝。

(二)技術(shù)方案

本發(fā)明通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：本發(fā)明提出了一種即食型低鹽分香

菜心的制備工藝，所述制備工藝如下：

S101：原料驗(yàn)收：選擇60d以上腌制成熟、肉質(zhì)柔軟、脆嫩、顏色呈淡青黃色或黃白色或金黃色的萵苣菜胚原料；

S102：修整：人工對(duì)萵苣菜胚原料進(jìn)行修整，即是去除粗纖維、去除皮層，且切成圓柱形、片形、半圓柱形都均可，厚度3-6mm；

S103：氣泡退鹽：將修整后的萵苣菜胚原料放入水內(nèi)進(jìn)行漂洗，漂洗條件為：萵苣菜胚原料：水為1-1.5：3-5，水溫為50℃，時(shí)間為15-20min；換水3-5次進(jìn)行漂洗，漂洗條件為上述漂洗條件相同；漂洗后，取出原料，檢測(cè)萵苣菜胚原料鹽度為0.5％-1％；此時(shí)，瀝水在將萵苣菜胚原料再浸入0.1-0.3％濃度的氯化鈣溶液中20分鐘撈起；

S104：過磅裝袋：首先對(duì)包裝袋進(jìn)行殺菌消毒，將氣泡退鹽后的萵苣菜胚原料裝入包裝袋中，過磅稱重固重為60-70％；

S105：湯汁配制、檢測(cè)、加湯：進(jìn)行湯汁配制，湯汁配方為：所示湯汁按總質(zhì)量分?jǐn)?shù)100％計(jì)數(shù)：10-15％醬油、2-4％甘草水、3-6％精鹽、12-15％蔗糖、1％味精、0.02-0.03％氯化鈣、1-3％氨基酸水解液、45-其余為純凈水；對(duì)湯汁進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為PH：4.6～4.8，鹽度：8.5-9％，折光：36±0.5％，酸度：0.5±0.05％，達(dá)到檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)后，即可將湯汁裝入已裝有萵苣菜胚原料的包裝袋內(nèi)，湯汁含量為30-40％；

S106：封口、連續(xù)殺菌：對(duì)包裝袋進(jìn)行封口，利用水蒸汽進(jìn)行高溫殺菌，時(shí)間為10-15min；

S107：冷卻、瀝干、裝箱入庫：殺菌完畢后，對(duì)包裝袋進(jìn)行自然冷卻，冷卻后，瀝干，接著裝箱入庫即可；

S108：成品檢驗(yàn)：對(duì)成品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為，PH4.6～4.8，鹽度：2.8～3.5％，折光：13～15％，符合標(biāo)準(zhǔn)即可。

進(jìn)一步的，所述步驟S104中過磅稱重固重為68％，所述步驟S105中，湯汁含量為32％。