[發明專利]天然降火甜味基料及其制備方法

有效

• 申請號: 202110142479.2
• 申請日: 2021-02-02
• 公開（公告）號: CN112841598B
• 公開（公告）日: 2022-08-02
• 發明（設計）人: 童星;周斌;劉輝;孫愛華
• 申請（專利權）人: 廣東海天創新技術有限公司
• 主分類號: A23L27/30
• 分類號: A23L27/30;A23L27/24;A23L33/00
• 代理公司: 中國貿促會專利商標事務所有限公司 11038
• 代理人: 蘇紅梅

本發明涉及天然降火甜味基料及其制備方法，具體提供了制備甜味基料發酵液的方法，其包括：(1)向羅漢果提取物中接種乳酸菌培養液并進行第一發酵，獲得第一發酵產物；(2)將所述第一發酵產物與氨基酸基液進行混合并進行第二發酵，獲得所述甜味基料發酵液；其中，所述氨基酸基液是通過預先發酵獲得的，所述預先發酵的發酵底物為淀粉原料和蛋白質原料。利用該甜味基料發酵液制備的天然甜味基料替代甜味劑加入至火鍋底料等調味品后，火鍋底料等調味品在保持原有的香、鮮、麻、辣等滋味的同時，還可以起到低糖輸入及降火功效，而且口感更好，不會產生苦、澀等味道上的問題。

技術領域

本發明涉及調味品或食品領域，具體涉及一種低糖降火甜味基料及其制備方法，還涉及一種包含該甜味基料的調味品(如火鍋底料)或食品。

背景技術

傳統火鍋底料是以多種調味料經過一定的配方制作而成的調味產品。火鍋底料中加入甜味劑可起到調味、提鮮的作用，使得火鍋底料保持原有的香、鮮、麻、辣等滋味的同時，有效地調和了火鍋底料原有的辛辣、燥火、生熱的不良特性。

目前，市面上大多數火鍋底料添加的甜味劑主要以添加白砂糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等天然甜味劑為主。然而食用過量的天然甜味劑易引起和增加肥胖和糖尿病的發病幾率。并且久吃易增加齲齒幾率，加重肝臟分解負擔，過量食用還將破壞人體正常細胞和組織，誘導帶來身體炎癥反應。

隨著健康意識的提高，消費者對飲食的追求不僅僅局限于口感的滿足，人們越來越重視其健康性和功能性。如何在保證火鍋底料等調味品原有的香、鮮、麻、辣等滋味的基礎上，降低糖的輸入量，并且解決久吃易引起上火的問題，一直是火鍋產品開發人員致力解決的問題。

發明內容

本申請提供了一種新的天然甜味基料，該天然甜味基料加入至火鍋底料等調味品中以替代調味品中甜味劑的使用，使得火鍋底料等調味品保持原有的香、鮮、麻、辣等滋味的同時，起到低糖輸入及降火功效，將底料中的各種調料味道進行了很好的融合，口感更好且不會產生苦、澀等味道上的問題。本發明通過將乳酸菌接種在混合了羅漢果提取物、小麥、大豆發酵組合物的培養基中，能夠簡便地增加乳酸菌的活菌數，并且能夠提高成品中乳酸含量。本發明的目的在于利用所述培養基培養乳酸菌以獲得乳酸菌發酵物以及利用該發酵物的火鍋底料等調味品和食品。

本申請發明人通過深入的研究發現，通過在含有羅漢果提取物、小麥、大豆發酵組合物的培養基中培養乳酸菌，能夠簡便地提高乳酸菌的增殖活性且能夠得到營養成分豐富、不含羅漢果苦味、澀味的乳酸菌發酵物。并且發現，通過在含有所述羅漢果提取物和特定氨基酸的發酵組合物培養基中培養乳酸菌，能夠在不降低其增殖活性的條件下簡便地得到較高的乳酸濃度、抗氧化活性較高的乳酸菌發酵物。進一步地，本申請發明人發現，將通過前述方法得到的乳酸菌發酵物添加至火鍋底料等各種調味品和食品中，可替代白砂糖、蔗糖等天然甜味劑使用，口感更加柔和，沒有產生任何苦、澀等不好的味道，減少了甜味劑、酸味劑等食品添加劑的添加，更加符合人們的健康需求。而且由于該乳酸菌發酵組合物抗氧化活性較高，并且可替代甜味劑等食品添加劑的加入，長期食用含有該乳酸菌發酵物的羅漢果調味品和食品，降低了久吃易上火的風險。由此完成了本發明。

即，本發明的目的之一在于提供制備不含額外組分的天然甜味基料的方法，其不包括任何化學方法步驟，主要包括通過乳酸菌發酵進行初步產酸的第一發酵步驟和用于乳酸菌發酵提高發酵產物抗氧化活性、獲得高乳酸含量的第二發酵步驟。

本發明的另一目的是提供通過上述方法制備的低糖天然甜味基料，該甜味基料還具備降火功能。

本發明的又一目的是提供包含上述天然甜味基料的調味品(如火鍋底料)和食品組合物。

為了實現上述目的，在本發明的第一方面，本發明提供了制備甜味基料發酵液的方法，其包括：

(1)向羅漢果提取物中接種乳酸菌培養液并進行第一發酵，獲得第一發酵產物；