[發明專利]一種臘肉制品的制備方法、以及自加熱食品

在審

• 申請號: 202110134030.1
• 申請日: 2021-02-01
• 公開（公告）號: CN112890113A
• 公開（公告）日: 2021-06-04
• 發明（設計）人: 王海濱;董雪;李晚成;廖鄂;陳季旺
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23B4/023;A23B4/06;B65D81/34
• 代理公司: 深圳市世紀恒程知識產權代理事務所 44287
• 代理人: 張志江

本發明公開一種臘肉制品的制備方法、以及自加熱食品，涉及肉制品加工技術領域。其中，所述臘肉制品的制備方法包括以下步驟：將氯化鈉和氯化鉀配制成復配鹽；將所述復配鹽、白砂糖、十三香、辣椒粉、料酒混勻，制成腌制劑；取豬的后腿肉，將其切成肉塊，將所述腌制劑涂抹于所述肉塊表面，在0～4℃下腌制3～5天；將腌制后的肉塊放入煙熏液中浸泡120～180min，得到煙熏肉；將所述煙熏肉在45～55℃下均勻烘烤，得到臘肉制品。該制備方法綠色環保、生產周期短，適合大規模生產，且制得的臘肉制品營養健康、口感優良，保藏時間長。

技術領域

本發明涉及肉制品加工技術領域，特別涉及一種臘肉制品的制備方法、以及自加熱食品。

背景技術

臘肉是我國傳統腌臘肉制品中的杰出代表，其有著悠久的歷史，始于唐朝，發展與兩宋時期，在清朝達到巔峰；于今依舊是中國乃至世界寶貴的飲食文化遺產，地方特征較為濃厚。臘肉制品主要是以鮮、凍畜禽肉為原料，再輔以食鹽、糖、香辛料等，經過腌制、晾曬風干或者烘烤、煙熏等工序而成的一種半成品。臘肉不僅制作簡易、便于貯藏，而且含有大量脂肪、蛋白質、多種礦物質等人體所必需的營養素，因其獨特的臘香味和悅人的玫瑰紅色，深受廣大消費者的喜愛。

食鹽的主要成分是NaCl，它是腌臘肉制品不可缺少的腌制材料，鈉鹽除了賦予產品典型咸味外，還有助于提高肉制品的保水性，有效控制產品中微生物的生長；另外，還能通過影響產品脂質和蛋白質的降解氧化來改善產品加工過程中的質地、香氣和風味。我國傳統腌臘肉制品通過加入大量的鈉鹽來抑制微生物的生長，從而延長臘肉的貨架期，然而，鈉鹽添加過量會因其脫水嚴重導致制品干燥堅硬，攝入過量則對人體健康造成重大損害。現代醫學研究發現，長期攝入大量食鹽會增加人體患高血壓和心血管疾病的幾率，世界衛生組織建議，每人每天食鹽攝入量應不高于6g。據調查顯示，我國成人平均每天食鹽攝入量為10.5g，近四分之一的鹽來源于各種肉類制品，我國南方地區居民人均食鹽攝入量為8～9g/d，北方地區人均攝入量為12～18g/d，均明顯超過世界衛生組織建議的標準。

目前普遍采取的減鹽措施為直接減少氯化鈉的用量，該方法雖然能有效降低產品中鈉鹽含量，但氯化鈉用量的降低會影響產品的防腐保藏能力，導致貯藏期縮短，產品的保水性、質構和風味等品質變差。

發明內容

本發明的主要目的是提出一種臘肉制品的制備方法、以及自加熱食品，旨在提供一種鈉鹽較少，且能保證保藏時間和口感的臘肉制品。

為實現上述目的，本發明提出一種臘肉制品的制備方法，包括以下步驟：將氯化鈉和氯化鉀配制成復配鹽；

將所述復配鹽、白砂糖、十三香、辣椒粉、料酒混勻，制成腌制劑；

取豬的后腿肉，將其切成肉塊，將所述腌制劑涂抹于所述肉塊表面，在0～4℃下腌制3～5天；

將腌制后的肉塊放入煙熏液中浸泡120～180min，得到煙熏肉；

將所述煙熏肉在45～55℃下均勻烘烤，得到臘肉制品。

可選地，所述復配鹽中，所述氯化鈉與所述氯化鉀的質量比為(6～8)：(2～3.5)。

可選地，每100份所述后腿肉中，加入的所述腌制劑包括以下質量份數的組分：2～4份復配鹽、3～5份白砂糖、0.3～0.5份十三香、0.6～1份辣椒粉和0.2～0.5份料酒。

可選地，每100份所述后腿肉中，加入的所述腌制劑包括以下質量份數的組分：3份復配鹽、4份白砂糖、0.4份十三香、0.8份辣椒粉、0.4份料酒。

可選地，所述取豬的后腿肉，將其切成肉塊，將所述腌制劑涂抹于所述肉塊表面，在0～4℃下腌制3～5天的步驟中：

單個所述肉塊的質量為150～200g。

可選地，所述肉塊長18～22cm，寬2～5cm，厚1～1.5cm。