[發(fā)明專利]一種卡仕達(dá)醬及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110131133.2
• 申請(qǐng)日: 2021-01-30
• 公開（公告）號(hào): CN112841253A
• 公開（公告）日: 2021-05-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張明;朱敏靈;徐華順;牟倫彬;林恬
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣州市倍樂食品有限公司
• 主分類號(hào): A21D13/22
• 分類號(hào): A21D13/22;A21D13/28
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請(qǐng)涉及食品加工領(lǐng)域，具體公開了一種卡仕達(dá)醬及其制備方法。卡仕達(dá)醬包括：固形物、甜味劑、增味劑、植物油、水、防腐劑、抗氧化劑、乳化劑。其制備方法為：按配方稱取固形物、甜味劑、增味劑、防腐劑、抗氧化劑、乳化劑加入到生產(chǎn)鍋中，按配方稱取水，加入到生產(chǎn)鍋中，混合均勻，得到粉料混合物；將粉料混合物進(jìn)行均質(zhì)；加入植物油，進(jìn)行乳化，得到乳化物；對(duì)乳化物加熱后進(jìn)行保溫；出鍋，得到卡仕達(dá)醬；將卡仕達(dá)醬進(jìn)行包裝。本申請(qǐng)的卡仕達(dá)醬通過黃原膠、瓜爾豆膠、銨磷脂進(jìn)行復(fù)配，實(shí)現(xiàn)保水性較強(qiáng)的醬料體系，耐長時(shí)間的高溫烘烤，醬料經(jīng)過烘烤后水分不易揮發(fā)，醬料表面的氣泡少，不發(fā)生斷裂，極大的提升了醬料烘烤后的保水性。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請(qǐng)涉及食品加工領(lǐng)域，更具體地說，它涉及一種卡仕達(dá)醬及其制備方法。

背景技術(shù)

目前由于人們生活水平不斷提升，人們?cè)陲嬍撤矫嬉苍絹碓阶⒅厥称返钠焚|(zhì)，從而有越來越多食品種類出現(xiàn)，比如生活中的最常見的蛋糕，很多商家會(huì)在蛋糕的內(nèi)部添加不同口味的醬料作為夾心以增加蛋糕的食用口感，也有很多商家或生產(chǎn)廠家會(huì)在蛋糕上通過一些裱花美化蛋糕的表面形態(tài)以增加消費(fèi)者的喜愛程度，有時(shí)候也會(huì)將裱花后的蛋糕進(jìn)行再次烘烤以增加蛋糕的風(fēng)味和口感。

但是在進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有的蛋糕表面拉花用醬料，在進(jìn)行高溫加工過程中，醬料的保水性較差，醬料的失水率高導(dǎo)致醬料烘烤后的氣泡偏多，甚至醬料會(huì)發(fā)生斷裂，不但對(duì)蛋糕的外形有所影響，而且會(huì)造成蛋糕口感變化，影響消費(fèi)者的主觀購買欲望。

針對(duì)上述的相關(guān)技術(shù)，發(fā)明人認(rèn)為，醬料保水性較低，有待進(jìn)一步提升。

發(fā)明內(nèi)容

為了提高醬料的保水性，本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N卡仕達(dá)醬及其制備方法。

第一方面，本申請(qǐng)?zhí)峁┑囊环N卡仕達(dá)醬，采用如下的技術(shù)方案：

一種卡仕達(dá)醬，其特征在于：包括以下質(zhì)量百分比的組分：

固形物10％-15％；

甜味劑10％-15％；

增味劑3％-5％；

植物油45％-53％；

水20％-28％；

防腐劑0.03％-0.05％；

抗氧化劑0.003％-0.005％；

乳化劑3％-6％；

所述乳化劑至少包括黃原膠、瓜爾豆膠、銨磷脂。

通過采用上述技術(shù)方案，通過黃原膠、瓜爾豆膠、銨磷脂相互配合，醬料在進(jìn)行蛋糕裱花后對(duì)蛋糕進(jìn)行烘烤，經(jīng)過多種乳化劑的復(fù)配實(shí)現(xiàn)保水性較強(qiáng)的醬料體系，醬料不易變形，保水性極佳，進(jìn)行加工后的醬料水分揮發(fā)程度較低，失水率較低，極大的提升了醬料烘烤后的保水性。

黃原膠還具有乳化作用，而且黃原膠也是一種高效的增稠劑，黃原膠的黏度不會(huì)受溫度的影響而發(fā)生變化，在加熱條件下黃原膠仍然保持較好的黏度，一般將黃原膠運(yùn)用在烘焙食品中可乳化穩(wěn)定各種餡料、果醬等，使得果醬在烘烤后具備一定的穩(wěn)定性；瓜爾豆膠是一種主要由瓜爾豆種子胚乳水解得到的線狀天然半乳甘露聚糖胺，瓜爾豆膠是較為廉價(jià)而又廣泛使用的親水膠體之一，加熱條件下瓜爾豆膠能夠迅速達(dá)到高黏度；銨磷脂可作為乳化劑，適用于食用油脂中，可增加油脂的流動(dòng)性。

通過添加植物油，植物油的熔點(diǎn)跟凝固點(diǎn)符合做水包油乳化體系的需求，通過增加油脂的含量，不僅能夠使醬料滋味變得醇厚，而且醬料的比重較輕，可以使得醬料表面烘烤后不發(fā)生下沉的情況，醬料的質(zhì)感仍然保持細(xì)膩光滑，食用口感佳，光澤度好。

固形物可為葡萄糖、白糖中的一種或兩種。

甜味劑可為山梨糖醇、甘露糖醇中的一種或兩種。