[發明專利]一種水產品快速低鹽腌制裝置及方法

有效

• 申請號: 202110130300.1
• 申請日: 2021-01-29
• 公開（公告）號: CN112931803B
• 公開（公告）日: 2022-09-30
• 發明（設計）人: 周緒霞;柯志剛;丁玉庭;儲雨姍;王文潔;施文正
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/30;A23B4/015;A23B4/16;B01D53/32
• 代理公司: 杭州裕陽聯合專利代理有限公司 33289
• 代理人: 田金霞

本發明公開了一種水產品快速低鹽腌制裝置及方法，所述裝置由腌制設備、低溫等離子體系統和氣體循環系統組成，腌制設備包括滾揉機、真空泵、支撐機構，低溫等離子體系統包括低溫等離子體反應器、等離子體電源和控制器，氣體循環系統主要包括進氣口、進氣管、抽氣扇、抽氣管、凈化裝置和排氣扇。腌制方法包括：原料初加工及等離子體活化氣體減菌處理；腌料投入及等離子體處理；等離子體活化氣體的循環減菌處理；真空腌制；取樣及清洗。本發明所述裝置及方法可增加腌制過程中鹽離子擴散和水分子滲透速率，顯著縮短了腌制時間，并且對水產品在腌制過程中進行了三次減菌處理，確保了低鹽腌制品具有較長的保質期。

技術領域

本發明屬于食品加工設備與技術領域，涉及一種水產品快速低鹽腌制裝置及方法。

背景技術

腌制是指利用食鹽和其他腌料對食品原料進行處理以增加風味，改善質構，利于保藏的加工過程，是一種具有濃郁中國特色的有效的水產品加工保藏方法。其原理為：在高濃度鹽的環境中，水產品肌細胞內的水分向鹽溶液滲透，同時溶液中的鹽向肌肉內擴散，最終使肌肉脫水、收縮而變得堅韌。對微生物而言，脫水導致其質壁分離而影響其正常的生理代謝活動，生長繁殖受到抑制，從而延長水產品的保質期。另外，在蛋白酶、嗜鹽菌解脂酶等作用下，水產品中的蛋白質、脂肪分別分解為肽、氨基酸、揮發性醛類物質等，從而使得腌制水產品具有特殊的風味。

傳統水產品腌制多采用高鹽法(制品鹽分含量為15-20％)，通過提高腌制液中的鹽濃度而提高擴散和滲透速率，從而加快腌制過程，增加抑菌效果。但是，高鹽會導致腌制品的色澤、風味和口感發生一定程度的變化，且高鹽對人體健康不利，不符合當前消費者對口味要求咸淡適中、營養安全的消費需求。因此亟須采用現代加工技術對水產品腌制方法進行革新以降低鹽含量，且同時不會降低腌制速度，不改變抑菌效果。

等離子體是指氣體在加熱或強電磁場作用下被部分或完全電離成電子、正負離子、基態和激發態的原子或分子等多類型粒子的混合體系，是物質存在的第四態。低溫等離子體是等離子體的一種，其中的離子溫度和中性粒子溫度遠小于電子溫度，整個體系的溫度接近室溫。在低溫等離子體處理過程中，除了上述各種粒子以外，還會生成紫外輻射、電場、化學活性基團(包括活性氧基團(ROS)和活性氮基團(RNS))等。目前在食品加工領域，該技術的研究主要集中于利用其殺菌性能延長保質期，尚無關于在水產品腌制中應用的相關研究報道。實際上，在低溫等離子體產生的各種物理/化學因子的作用下，細胞的通透性和組織之間的間隙會顯著增加，肌肉組織的微觀結構也會變得松散，這些變化都能夠促進鹽分的擴散和水分子的滲透，促進鹽溶性蛋白的溶出，從而縮短腌制時間，且不會影響腌制品的感官特性。另外，利用等離子體及等離子體處理后的氣體(即等離子體活化氣)殺滅微生物的能力，可以實現霉菌、酵母等的有效滅活，即使在低鹽濃度下也可有效控制腌制水產品中微生物的生長繁殖，保證腌制品的品質、安全性和保質期。

發明內容

本發明的目的在于提供一種水產品快速低鹽腌制裝置及方法，本發明將等離子體技術應用于水產品腌制，用以解決現有魚肉腌制速度慢、用鹽濃度高、微生物繁殖不能得到有效抑制等問題。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種水產品快速低鹽腌制裝置，所述裝置包括腌制設備、等離子體系統和氣體循環系統，腌制設備包括滾揉機、真空泵與支撐機構，等離子體系統包括等離子體反應器、等離子體電源和控制器，氣體循環系統包括進氣口、進氣管、抽氣扇、抽氣管、氣體處理裝置與排氣扇。

優選的，所述等離子體反應器為低溫等離子體反應器，包括優選介質阻擋放電、電弧放電或電暈放電，由穿過進氣管的導線與等離子體電源和控制系統相連接。

優選的，所述進氣管為雙管組成的中空的不銹鋼管，通過轉動輥延伸至滾揉機內部，其外端設置有進氣口，進氣口邊設有一腌料進口，其在滾揉機內部部分設有多個出氣口，每個出氣口處都安裝有一個噴頭，每個噴頭正下方對著等離子體反應器，噴頭和等離子體反應器數量可根據系統的大小需求和實際情況進行選擇。