[發(fā)明專利]一種基于大豆和小麥提高醬油色、香、味的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110129107.6
• 申請(qǐng)日: 2021-01-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112674318A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-04-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 仇俊鵬
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 仇俊鵬
• 主分類號(hào): A23L27/50
• 分類號(hào): A23L27/50;A23L27/21;A23L27/24;A23L5/20;C12P19/14
• 代理公司: 太原華弈知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 14108
• 代理人: 溫霞云

本發(fā)明公開(kāi)了一種基于大豆和小麥提高醬油色、香、味的方法，屬于食品調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，解決傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的醬油存在的色澤差、香味和鮮度不夠、釀造時(shí)間長(zhǎng)，工藝復(fù)雜等問(wèn)題。是以小麥和大豆為原料，分別制備小麥糖漿和無(wú)鹽醬油原油，一部分無(wú)鹽醬油原油經(jīng)過(guò)電滲析后與小麥糖漿進(jìn)行美拉德反應(yīng)得到反應(yīng)物，一部分無(wú)鹽醬油原油和小麥糖漿混合進(jìn)行谷氨酸發(fā)酵得到醬油基油，將反應(yīng)物與醬油基油復(fù)配，過(guò)濾，即得。本發(fā)明將谷氨酸發(fā)酵和美拉德反應(yīng)有機(jī)結(jié)合，提供了一種新的純天然無(wú)食品添加劑的原釀本味醬油的制備方法，產(chǎn)品同時(shí)兼具了美拉德反應(yīng)的特殊香味和口感，產(chǎn)品鮮香自然、口感獨(dú)特，色、香、味、體態(tài)俱佳，具有很高的社會(huì)效益和商業(yè)價(jià)值。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，涉及醬油，具體涉及一種基于大豆和小麥提高醬油色、香、味的方法。

背景技術(shù)

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)于醬油的質(zhì)量要求和風(fēng)味要求越來(lái)越高。《GB 2717–2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》重新定義了醬油，規(guī)定醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。根據(jù)此定義，植物蛋白水解液和以大豆、小麥以外的原料生產(chǎn)的調(diào)味汁不能稱之為醬油。

以大豆、小麥為原料通過(guò)傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的醬油存在釀造時(shí)間長(zhǎng)、色澤差、鮮度不夠等缺點(diǎn)。目前，國(guó)內(nèi)醬油廠家為了滿足體態(tài)和上色效果的需要，基本上都添加了焦糖色，為了提高醬油的鮮味添加了味精，有關(guān)醬油醬香風(fēng)味的提高主要是通過(guò)后期調(diào)配，添加醬油香精的方法獲得。上述添加食品添加劑的方式存在以下缺陷：1）影響醬油本來(lái)的風(fēng)味，一定程度上會(huì)影響口感；2）不符合現(xiàn)代人類崇尚自然的消費(fèi)觀念。

隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平的不斷增長(zhǎng)，消費(fèi)者健康訴求不斷增強(qiáng)，也推動(dòng)著醬油行業(yè)消費(fèi)升級(jí)，對(duì)家庭用醬油的需求由低檔向高檔產(chǎn)品過(guò)渡，而天然原釀醬油、無(wú)添加醬油等高附加值產(chǎn)品越來(lái)越受消費(fèi)者青睞。由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《T/CNFIA 114–2019原釀本味醬油》，提出原釀本味醬油的概念，定義為以非轉(zhuǎn)基因的大豆和（或）非轉(zhuǎn)基因的脫脂大豆（食用豆粕）、小麥和（或）小麥粉和（或）麥麩為主要原料，不添加味精、食品添加劑（食品工業(yè)用加工助劑除外），經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。目前，行業(yè)內(nèi)針對(duì)醬油中常用的食品添加劑，進(jìn)行了大量替代品研究和生產(chǎn)工藝改進(jìn)的研究。

關(guān)于醬油焦糖色的研究：公開(kāi)號(hào)為CN 104403362A的中國(guó)專利，記載了一種老抽醬油的制備方法，公開(kāi)號(hào)CN 111264836A ，記載了一種濃色醬油的生產(chǎn)工藝，公開(kāi)號(hào)CN111000203A ，記載了一種生抽醬油轉(zhuǎn)色工藝；這些方法雖然可明顯提升醬油色澤，但存在需要添加其他額外物質(zhì)，醬油的生產(chǎn)成本高，醬油工藝效率較低的問(wèn)題。

關(guān)于醬油工藝中提高醬油香氣風(fēng)味的研究：公開(kāi)號(hào)CN1041868A的中國(guó)專利 ，記載了多酶水解發(fā)酵增香法速釀醬油，公開(kāi)號(hào)CN 105942450A 記載了一種多菌種協(xié)同發(fā)酵提高醬油醬香風(fēng)味的方法，公開(kāi)號(hào)CN 109463713A記載了一種提高醬油風(fēng)味的多菌種發(fā)酵工藝，公開(kāi)號(hào)為CN101904486A 記載了一種用增香酵母菌提升醬油風(fēng)味的方法，公開(kāi)號(hào)為CN104982892A記載了一種增香型酵母菌在味極鮮醬油中的應(yīng)用方法，基本上都是通過(guò)自培方式向醬醪中添加增香乳酸菌和酵母菌等多種菌種，以達(dá)到提高醬油風(fēng)味的目的，此類方法雖然可有效縮短發(fā)酵周期，豐富香氣物質(zhì)含量，但是需要額外單獨(dú)培養(yǎng)一種或多種微生物，不僅使生產(chǎn)成本增高，而且在工業(yè)生產(chǎn)上存在操作繁瑣，工藝穩(wěn)定性差的缺點(diǎn)；公開(kāi)號(hào)為CN108185392A的中國(guó)專利，記載了一種增香醬油的制備方法，公開(kāi)號(hào)為CN 111406925A的中國(guó)專利，記載了一種醬油粉的增香基料、制備方法及增香方法，公開(kāi)號(hào)為CN 104982885A的中國(guó)專利，記載了一種以醬油渣為主要原料制備風(fēng)味呈味基料的方法，此類方法均是在醬油中加入其他原材料來(lái)提高醬油的香味，這種工藝不僅增加了醬油生產(chǎn)的成本，原材料往往也不符合醬油和原釀本味醬油的要求。