[發明專利]一種基于大豆和小麥提高醬油色、香、味的方法

在審

• 申請號: 202110129107.6
• 申請日: 2021-01-29
• 公開（公告）號: CN112674318A
• 公開（公告）日: 2021-04-20
• 發明（設計）人: 仇俊鵬
• 申請（專利權）人: 仇俊鵬
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L27/21;A23L27/24;A23L5/20;C12P19/14
• 代理公司: 太原華弈知識產權代理事務所 14108
• 代理人: 溫霞云

1.一種基于大豆和小麥提高醬油色、香、味的方法，其特征在于，是以小麥和大豆為原料，分別制備小麥糖漿和無鹽醬油原油，一部分無鹽醬油原油經過電滲析后與小麥糖漿進行美拉德反應得到反應物，一部分無鹽醬油原油和小麥糖漿混合進行谷氨酸發酵得到醬油基油，將反應物與醬油基油復配，過濾，即得。

2.根據權利要求1所述的一種基于大豆和小麥提高醬油色、香、味的方法，其特征在于，所述的無鹽醬油原油經離子交換膜電滲析后，收集濃縮室內的銨鹽氨基酸濃液，與小麥糖漿按照體積比為3-6：4-7混合，進行美拉德反應。

3.根據權利要求1或2所述的一種基于大豆和小麥提高醬油色、香、味的方法，其特征在于，所述的小麥糖漿的制備方法，步驟為：

（1）小麥加水浸泡，打漿為質量濃度為10～25%濃度的小麥漿液；

（2） 加α-淀粉酶液化，酶的添加量為每克小麥用酶5-10個單位，液化溫度80～95℃、液化時間15min～40min；

（3）調節pH 4.0～5.0，糖化酶添加量為每克小麥用酶100-300單位，糖化溫度50～65℃，糖化時間15h～35h；

（4）糖化液離心，收集上清液，即為小麥糖漿。

4.根據權利要求1或2所述的一種基于大豆和小麥提高醬油色、香、味的方法，其特征在于，所述的無鹽醬油原油的制備方法，步驟為：

（1）黃豆加水浸泡后蒸煮，冷卻；

（2）采用封閉式圓盤制曲，制曲溫度28～32℃，相對濕度70%～90%，制曲時間35～45h；

（3）成曲加水，高溫發酵，溫度40～50℃，時間為4～10天，得醬醪；

（4）醬醪成熟后，常規壓濾機過濾，清液即為無鹽醬油原油。

5.根據權利要求4所述的一種基于大豆和小麥提高醬油色、香、味的方法，其特征在于，所述的制曲接種米曲霉滬釀3.042，接種量為0.02%～0.06%。

6.根據權利要求1或2所述的一種基于大豆和小麥提高醬油色、香、味的方法，其特征在于，所述的無鹽醬油原油的電滲析方法，步驟為：

（1）將無鹽醬油原油加入離子交換膜電滲析的脫鹽室，等體積的水加入濃縮室，電極室加入1%～3%質量分數的硫酸鈉溶液；

（2）脫鹽電壓7V～15V，操作電流為2.5～3.5A，醬油循環流速為3～8cm/s，循環脫鹽，脫鹽時間5min～20min；

（3）收集濃縮室內的銨鹽氨基酸濃液，進行美拉德反應。

7.根據權利要求1或2所述的一種基于大豆和小麥提高醬油色、香、味的方法，其特征在于，所述的谷氨酸發酵是將小麥糖漿、無鹽醬油原油和低鈉鹽按照質量比50-70：30-70：0.1-2混合進行的。

8.根據權利要求7所述的一種基于大豆和小麥提高醬油色、香、味的方法，其特征在于，所述的谷氨酸發酵接種高產L-谷氨酸的溫度敏感型谷氨酸棒狀桿菌的種子培養液，接種量為5-15%，溫度30～38℃，用食品級氨水或NaOH分階段控制發酵pH7.0-7.5。

9.根據權利要求1或2所述的一種基于大豆和小麥提高醬油色、香、味的方法，其特征在于，所述的反應物與醬油基油復配，其中反應物的加入質量為醬油基油的3%～10%。