[發(fā)明專利]一種火龍果茉莉果酒及其釀造工藝

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202110122912.6
• 申請日: 2021-01-29
• 公開（公告）號: CN112662507A
• 公開（公告）日: 2021-04-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉國明;李杰民;葉冬青;何雪梅;唐雅園;易萍;零東寧;衛(wèi)萍;李麗;李昌寶;孫健
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026;C12G3/06;C12R1/865
• 代理公司: 廣西中知科創(chuàng)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 45130
• 代理人: 牙斐穎

本發(fā)明提供一種火龍果茉莉果酒的釀造工藝，涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，該火龍果茉莉果酒的釀造工藝包括以下步驟：預(yù)處理、打漿、初次發(fā)酵、二次發(fā)酵、陳釀、調(diào)配和灌裝。該釀造工藝通過茉莉花和火龍果共同發(fā)酵，能夠賦予果酒濃郁的香氣，改善整體口感和香味。且通過改進(jìn)打漿和發(fā)酵工藝，抑制酒體褐變，保持果酒鮮艷的色澤。

【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種火龍果茉莉果酒及其釀造工藝。

【背景技術(shù)】

火龍果為仙人掌科植物，又稱紅龍果、龍珠果、仙蜜果、玉龍果等。火龍果營養(yǎng)豐富，含有植物性白蛋白，豐富的維生素和水溶性膳食纖維，不飽和脂肪酸及黃酮和黃酮醇物質(zhì)。火龍果具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，除富含糖類、有機(jī)酸、氨基酸及多種礦物元素外，含有大量的甜菜紅色素、黃酮、茶多酚等天然色素和功能性物質(zhì)，長期食用不僅有降血壓、降血脂、明目、養(yǎng)顏、潤肺等功效，而且對糖尿病和便秘也具有一定的輔助治療作用。

我國火龍果常面臨儲藏保鮮技術(shù)落后、加工能力不足、加工產(chǎn)品單一及附加值較低等問題，造成了火龍果資源的極大浪費(fèi)。果酒是以野生或人工種植植物的果實(shí)為原料發(fā)酵而成的低酒精度飲料，保留了水果原有的糖類、氨基酸、有機(jī)酸和礦物質(zhì)等成分。目前，國內(nèi)提倡逐步以低度酒代替高度酒，尤其在華南地區(qū)，飲用果酒已是一種趨勢。

目前火龍果果酒釀造工藝為常規(guī)果酒釀造方法，主要包括去皮、破碎、酶解、發(fā)酵、陳釀、澄清、灌裝等步驟，在果酒發(fā)酵、陳釀過程中，受到pH、溫度、氧、光照等因素的影響，導(dǎo)致紅肉火龍果果酒釀造過程中甜菜苷色素含量急速下降，甜菜苷紅素通過酶促反應(yīng)降解為甜菜苷黃素，酒體色澤發(fā)生嚴(yán)重褐變，嚴(yán)重影響了果酒產(chǎn)品的功效作用和外觀經(jīng)濟(jì)價(jià)值。另外，直接使用火龍果果肉釀造出的火龍果果酒，口感偏甜，果香較淡，無厚重感，基本無風(fēng)味。而直接加入火龍果果皮會導(dǎo)致成酒甜度下降，口感發(fā)澀，并帶有草青味，造成成酒品質(zhì)下降。

【發(fā)明內(nèi)容】

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供了一種火龍果茉莉果酒的釀造工藝，本發(fā)明的火龍果茉莉果酒的釀造工藝營養(yǎng)全面充分，口感豐富，具有濃郁的香氣，且能夠抑制酒體褐變，能夠保持酒體鮮艷的色澤。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：

一種火龍果茉莉果酒的釀造工藝，包括以下步驟：

S1.預(yù)處理：取紅肉火龍果清洗干凈并控干水分，將果皮與果肉分離，切碎備用。

S2.打漿

S21：將果肉進(jìn)行打漿，打漿過程中添加果膠酶和L-抗壞血酸，添加量按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)：果膠酶0.1％～0.5％，L-抗壞血酸0.01～0.2％，得到果肉漿。

S22：將果皮進(jìn)行打漿，打漿過程中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％～1％的復(fù)合酶，得到果皮漿；所述復(fù)合酶包括單寧酶、纖維素酶和果膠酶。

然后將果皮漿和果肉漿混合，得到混合果漿。

S3.初次發(fā)酵：將混合果漿加入發(fā)酵罐中，并向發(fā)酵罐中添加混合果漿重量1～3％的酵母和0.1～0.3％的偏重亞硫酸鈉，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度20～25℃，發(fā)酵10～20d后停止發(fā)酵，得到初次發(fā)酵液。

S4.二次發(fā)酵：向初次發(fā)酵液中加入混合果漿重量0.1～0.5％的鮮茉莉花，再發(fā)酵5～10d，控制發(fā)酵溫度20℃～25℃，得到發(fā)酵液。

S5.陳釀：將所述發(fā)酵液密封陳釀1～3個(gè)月；然后過濾，得到酒液。

S6.調(diào)配：陳釀結(jié)束后，添加一水合檸檬酸調(diào)配，得到火龍果茉莉果酒。

S7.灌裝：將火龍果茉莉果酒滅菌，灌裝，得到成品。

優(yōu)選的，步驟S22中，所述單寧酶、纖維素酶和果膠酶的質(zhì)量比為1:1～2:1。