[發(fā)明專利]一種肉源復(fù)合酶系的調(diào)控方法及其應(yīng)用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110122328.0
• 申請日: 2021-01-29
• 公開（公告）號: CN112493423B
• 公開（公告）日: 2021-05-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王守偉;張欣;李家鵬;楊君娜;曲超
• 申請（專利權(quán)）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;C12N9/50
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

本發(fā)明涉及生物技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種肉源復(fù)合酶系的調(diào)控方法及應(yīng)用。所述調(diào)控方法包括：在腌制或發(fā)酵肉類過程中，以摩爾比計，所使用的鹽中鈉離子和鉀離子的總和與鈣離子、鎂離子和鋅離子的總和比例為（29?49）:（2.3?18.5）。本發(fā)明研究發(fā)現(xiàn)，通過調(diào)整腌制或發(fā)酵肉類過程中，鹽的組成，可以有效調(diào)控肉源復(fù)合酶系的酶活性，進(jìn)而提高或降低不同內(nèi)源酶的酶活。本發(fā)明提供的肉源復(fù)合酶系的酶活調(diào)控方法可以有效調(diào)控肉制品加工過程中不同種酶的酶活，有效改善肉制品品質(zhì)，且具有綠色、低碳和清潔的優(yōu)勢。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及生物技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種肉源復(fù)合酶系的調(diào)控方法及應(yīng)用。

背景技術(shù)

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，作為高端肉制品的干腌/發(fā)酵肉制品，因其獨特的風(fēng)味與營養(yǎng)價值深受廣大消費者歡迎，市場前景廣闊。在肉品干腌或發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)降解是影響肉品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的重要因素。目前，相關(guān)研究結(jié)果證明內(nèi)源酶在蛋白質(zhì)降解及氨基酸生成的復(fù)雜生化反應(yīng)過程中發(fā)揮重要作用，從而影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。內(nèi)源酶系中組織蛋白酶、氨肽酶、二肽酶在蛋白降解過程中影響顯著，是導(dǎo)致產(chǎn)品中小肽和氨基酸組成的差異的主要原因。因此，在不同加工階段，保持內(nèi)源酶系適當(dāng)?shù)幕钚詷O為關(guān)鍵，活性過低會導(dǎo)致產(chǎn)品成熟周期長能耗大，活性過高又容易造成降解過度，干腌火腿質(zhì)地過軟、苦味等問題。另外，粘著性產(chǎn)生的劣變機制均與上述復(fù)合酶系的過度調(diào)控緊密相關(guān)。

肉源復(fù)合酶系的酶活力變化受環(huán)境因素如鹽離子、溫度、濕度等影響顯著。目前針對于肉品干腌或發(fā)酵相關(guān)技術(shù)研究與改善，多圍繞外加物理場、高溫成熟等熱加工技術(shù)開展，主要是通過加快內(nèi)源酶系的失活防止蛋白過度水解，促進(jìn)肉品成熟。但是這些方法往往成本較高，且無法精確調(diào)控肉制品中各種酶的酶活。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種肉源復(fù)合酶系的調(diào)控方法及應(yīng)用。本發(fā)明通過調(diào)控肉制品加工過程中金屬離子的比例來調(diào)控肉源復(fù)合酶系的活性，可以有效改善肉制品品質(zhì)。

第一方面，本發(fā)明提供一種肉源復(fù)合酶系的調(diào)控方法，包括：

在腌制或發(fā)酵肉類過程中，以摩爾比計，所使用的鹽中鈉離子和鉀離子的總和與鈣離子、鎂離子和鋅離子的總和比例為（29-49）:（2.3-18.5）。

本發(fā)明研究發(fā)現(xiàn)，在腌制鹽中鈉鉀：鈣鎂鋅的比例介于一定比例時，組織蛋白酶B、組織蛋白酶B+L、丙氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、二肽酶II和二肽酶III的酶活力呈現(xiàn)上調(diào)趨勢；組織蛋白酶H、精氨酰胺氨肽酶、甲硫氨酰氨肽酶、二肽酶I和二肽酶IV的酶活力呈現(xiàn)下降趨勢。其中，組織蛋白酶主要作用于肌原纖維蛋白降解，二肽酶主要作用于不同序列的二肽的降解，氨肽酶則可水解特定的N端氨基酸殘基。調(diào)控組織蛋白酶、氨肽酶和二肽酶酶活力下降有助于改善腌制或發(fā)酵肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)，如產(chǎn)品成熟度、蛋白降解指數(shù)、質(zhì)構(gòu)、呈味物質(zhì)含量與組成等等。

進(jìn)一步地，以摩爾比計，所使用的鹽中鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子和鋅離子的比例為（28-42）:（1-7）:（1-7）:（1-9）:（0.3-2.5）。

進(jìn)一步地，以摩爾比計，所述鹽中，所使用的鹽中鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子和鋅離子的比例為（28-35）:（1-4）:（1-3）:（1-4）:（0.3-1）。

進(jìn)一步地，所述鹽包括氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂和氯化鋅，且以摩爾比計，氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂和氯化鋅的比例為（28.3-34.8）:（1.3-3.8）:（1.3-2.5）:（1.3-3.8）:（0.3-0.8）。

進(jìn)一步地，所述肉源復(fù)合酶系包括組織蛋白酶、氨肽酶或二肽酶中的一種或多種。

進(jìn)一步地，所述肉源復(fù)合酶系包括組織蛋白酶B、組織蛋白酶B+L、組織蛋白酶H、丙氨酰氨肽酶、精氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、甲硫氨酰氨肽酶、二肽酶I、二肽酶II、二肽酶III或二肽酶IV中的一種或多種。