[發(fā)明專利]一種肉源復合酶系的調控方法及其應用有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 202110122328.0 | 申請日： | 2021-01-29 |
| 公開（公告）號： | CN112493423B | 公開（公告）日： | 2021-05-11 |
| 發(fā)明（設計）人： | 王守偉;張欣;李家鵬;楊君娜;曲超 | 申請（專利權）人： | 中國肉類食品綜合研究中心 |
| 主分類號： | A23L13/70 | 分類號： | A23L13/70;A23L13/40;C12N9/50 |
| 代理公司： | 北京路浩知識產權代理有限公司 11002 | 代理人： | 王文君 |
| 地址： | 100068*** | 國省代碼： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 復合 調控 方法 及其 應用 | ||
1.一種肉源復合酶系的調控方法，其特征在于，包括：
在腌制或發(fā)酵肉類過程中，以摩爾比計，所使用的鹽中鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子和鋅離子的比例為（28-35）:（1-4）:（1-3）:（1-4）:（0.3-1）。
2.根據(jù)權利要求1所述的調控方法，其特征在于，所述鹽包括氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂和氯化鋅，且以摩爾比計，氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂和氯化鋅的比例為（28.3-34.8）:（1.3-3.8）:（1.3-2.5）:（1.3-3.8）:（0.3-0.8）。
3.根據(jù)權利要求1所述的調控方法，其特征在于，所述肉源復合酶系包括組織蛋白酶、氨肽酶或二肽酶中的一種或多種。
4.根據(jù)權利要求3所述的調控方法，其特征在于，所述肉源復合酶系包括組織蛋白酶B、組織蛋白酶B+L、組織蛋白酶H、丙氨酰氨肽酶、精氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、甲硫氨酰氨肽酶、二肽酶I、二肽酶II、二肽酶III或二肽酶IV中的一種或多種。
5.權利要求1-4任一項所述調控方法在加工干腌或發(fā)酵肉制品中的應用。
6.一種肉制品的加工方法，其特征在于，通過權利要求1-4任一項所述調控方法進行加工過程所用鹽中金屬離子的調控。
7.根據(jù)權利要求6所述的加工方法，其特征在于，在加工過程中，原料肉和鹽的比例為100:3~5。
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