[發明專利]提高山藥全粉抗性淀粉含量與熱穩定性加工方法及產品

在審

• 申請號: 202110117686.2
• 申請日: 2021-01-28
• 公開（公告）號: CN112772887A
• 公開（公告）日: 2021-05-11
• 發明（設計）人: 張炳文;張桂香;魯佩杰;王明輝;張九勛;張釗;趙慶偉;張學軍;李輝;郭勇
• 申請（專利權）人: 濟南大學;山東天智綠業生物科技有限公司
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L5/00;A23L5/30;A23L33/20;A23P10/40
• 代理公司: 濟南領升專利代理事務所(普通合伙) 37246
• 代理人: 王吉勇

本發明公開了一種提高山藥全粉抗性淀粉含量與熱穩定性加工方法及產品，方法包括如下步驟：山藥經去皮、切粒、打漿等預處理后，進行高壓均質超微細處理，得到山藥全粉漿；進行壓熱糊化處理；壓熱糊化后的山藥全粉漿進行緩慢冷卻、老化回生處理；進行微波糊化處理；微波糊化后的山藥全粉漿進行二次緩慢冷卻、老化回生處理；重復進行壓熱糊化—冷卻回生—微波糊化—冷卻回生處理；山藥全粉漿經均質處理后進行噴霧干燥，即得成品。本發明無需提取山藥淀粉，直接對山藥全粉漿進行處理，節約成本的同時也符合當前健康食品精準適度加工的概念，有效提高了山藥中的抗性淀粉含量與熱穩定性，本發明提供的加工方法可簡化工藝路線，縮短加工時間，降低加工成本。

技術領域

本發明涉及農產品加工技術領域，具體涉及一種提高山藥全粉抗性淀粉含量與熱穩定性加工方法及產品。

背景技術

抗性淀粉(Resistant starch，RS)是指在健康個體的小腸中不能被吸收的淀粉及其降解產物的總和。抗性淀粉的發現，改變了淀粉可被完全消化吸收的傳統觀念，引發了人們對其功能及成因的廣泛研究，RS對人體具有降血糖、降血脂、控制體重、有利于腸道健康、促進礦物質吸收等重要的生理功能。

按來源和抗酶解特性可將抗性淀粉RS分為4類：RS₁為物理包埋淀粉，由于物理屏蔽作用，被封閉在植物細胞壁上，一般存在于部分粉碎的籽粒或種子中；RS₂為抗性淀粉顆粒或生淀粉，具有特殊的構象或結晶結構，存在與生豌豆、生土豆、青香蕉等，RS₁和RS₂俗稱天然的抗性淀粉；RS₃為回生淀粉，是凝沉的淀粉聚合物，由糊化淀粉經冷卻回生后形成；RS₄為改性淀粉，也叫化學修飾淀粉，指經過化學方法改變淀粉分子結構所產生的對淀粉酶產生抗性的淀粉，如乙酰基淀粉、羥丙基淀粉等。RS₁和RS₂經加工處理后仍可被淀粉酶消化吸收，不穩定，隨著加熱處理等過程易失去抗性，RS₃為老化淀粉，熱穩定性強，具有較高的商業價值，是最重要的抗性淀粉種類，國內外對其研究較多，發展前景廣闊。

抗性淀粉的制備主要有物理方法、酶解方法以及化學方法等。化學方法主要是利用化學改性手段，引入新的基團，增加淀粉的抗酶解性，化學方法高效、快捷、比較專一，但是時間不易控制且易造成污染；酶解法是利用普魯蘭酶將淀粉α-1,6糖苷鍵內切，形成較多的直鏈淀粉分子，經老化回生處理后，直鏈淀粉重結晶形成抗性淀粉，利用此方法得到的淀粉分子質量好，大小均勻，但是存在酶解時間長、不易控制水解程度以及容易產生異味等不足；物理方法工藝簡單，綠色無污染，易操作，成本低，安全性高，產品產率高、穩定性高等特點，擁有較高的應用價值和經濟性。

山藥為薯蕷科植物薯蕷(Dioscorea opposita Thunb)的干燥根莖，是我國特色農產品資源和傳統的藥食兼用資源，在中國的栽培與利用歷史久遠，現代醫學研究表明，山藥具有提高免疫功能、降血糖、調血脂、延緩衰老、抗腫瘤、抗突變、肝損傷的保護、抗氧化等方面的作用，《中華人民共和國藥典》歷次版本均有收載。山藥中含有的特征組分，如山藥多糖、山藥黏蛋白等是目前公認的山藥主要有效成分，具有明顯的生物活性，是山藥化學和藥理研究的重點和熱點；山藥中的皂甙類、黃酮類、多酚類等也賦予山藥良好的健康功能特性，特別是山藥中含量最高的淀粉，由于其獨特的結構與淀粉種類，使其具有獨特的轉化為抗性淀粉的加工特性。