[發明專利]一種高燕麥粉含量面包及其制備方法

在審

• 申請號: 202110109412.9
• 申請日: 2021-01-25
• 公開（公告）號: CN112841246A
• 公開（公告）日: 2021-05-28
• 發明（設計）人: 錢海峰;潘琪鋒;王立;李言;樊銘聰;張暉;齊希光
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/18;A21D8/04;A21D13/06;A21D13/047
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發明公開了一種高燕麥粉含量面包及其制備方法，屬于谷物深加工技術領域。本發明通過常壓蒸制對燕麥籽粒的熱處理來降低燕麥粉的脂肪酶活力，降低其在制粉過程中的苦味程度，并通過添加β?葡聚糖酶來減弱β?葡聚糖對面團和面包的不利影響，降低了燕麥β?葡聚糖的保水能力和粘度，避免其對面筋網絡形成的干擾，并結合瓜爾膠對燕麥粉面包的抗老化作用，對制作工藝和配方優化后，進一步提高燕麥面包品質，得到了一種燕麥粉含量超過50％的高燕麥粉含量面包制備方法，所制得的面包具有良好的質構和風味，具有較好的健康意義和實際應用價值。

技術領域

本發明屬于谷物深加工技術領域，涉及一種高燕麥粉含量面包及其制備方法。

背景技術

面包是我們日常飲食中最重要的主食之一。然而，用精制小麥制成的面包不能滿足人們的日常營養攝入，因為它缺乏膳食纖維、礦物質和生物活性物質。隨著人們對健康飲食的日益重視，一些雜糧由于其高營養價值而被廣泛用于面包生產中。

燕麥作為健康食品近年來受到越來越多的關注。與小麥粉相比，燕麥蛋白具有更全面的氨基酸組成，尤其是賴氨酸含量更高。燕麥富含不飽和脂肪酸、膳食纖維、維生素、礦物質和抗氧化劑，并且在所有谷物中具有最大的β-葡聚糖含量，因此燕麥具有降低血糖，增強免疫力，抗衰老和膽固醇的作用。

但是，燕麥不僅油脂含量高，而且脂肪酶活性高。這一特點使得燕麥在制粉前必須先進行滅酶處理，否則脂肪酶會催化水解甘油三酯生成游離脂肪酸，游離脂肪酸被脂肪氧化酶和過氧化物酶進一步氧化，從而導致產品酸敗變質，生成苦味物質，嚴重影響燕麥產品的保質期。

此外，不同于小麥粉，燕麥缺乏面筋蛋白，難以形成具有粘性的粘彈性面團。同時，燕麥β-葡聚糖由于其保水能力強和粘度高，會干擾面筋網絡的形成，增加面團的最大抗拉伸阻力并降低面團的延展性。燕麥粉含量的增加將導致面包體積小、硬度大、彈性差和氣孔少，尤其是當燕麥粉含量超過30％時。因此，生產高燕麥粉含量的面包是一個挑戰。盡管一些科學家通過添加谷朊粉來提高燕麥面包的烘烤性能，但燕麥β-葡聚糖對面包的劣變作用不可忽視。研究表明，由于其強大的保水能力和高粘度，會干擾面筋網絡的形成。因此，如何制備高燕麥含量的面包以及同時保證其烘烤性能、質構性能和儲藏性能等仍然是一大挑戰。

發明內容

[技術問題]

燕麥用于制造面包時，存在味苦、體積小，硬度大，彈性差的問題，且高燕麥含量面包難以滿足烘烤、質構等要求。

[技術方案]

為了解決上述問題，本發明提供了一種高燕麥粉含量面包及其制備方法，本發明通過對燕麥籽粒的常壓蒸制的熱處理來降低燕麥粉的脂肪酶活力，降低其在制粉過程中的苦味程度，并通過添加β-葡聚糖酶來減弱β-葡聚糖對面團和面包的不利影響，以進一步提高燕麥面包品質。

首先，本發明提供了一種用于制作高燕麥粉含量面包的復合粉，按重量份計，包括：40～60份蒸制燕麥粉、10～15份谷朊粉、30～40份小麥粉、0.3～0.8份瓜爾膠、0.00015～0.00045份β—葡聚糖酶，其中，所述蒸制燕麥粉是燕麥粉通過常壓蒸制、干燥、粉碎、過篩后制備得到的。

在本發明的一種實施方式中，所述蒸制燕麥粉的具體制備方法包括：100℃下蒸制25-60分鐘，然后在35-70℃干燥2-3小時，粉碎后過50-120目篩，得所述蒸制燕麥粉。

其次，本發明提供了一種高燕麥含量面包，按重量份計，所述面包包括：蒸制燕麥粉40～60份、谷朊粉10～15份、小麥粉30～40份、黃油5～15份、白砂糖5～15份、鹽1～2份、酵母1～2份、瓜爾膠0.3～0.8份、β-葡聚糖酶0.00015～0.00045份、水60～80份，其中，所述蒸制燕麥粉是燕麥粉通過常壓蒸制、干燥、粉碎、過篩后制備得到的。

在本發明的一種實施方式中，所述β-葡聚糖酶添加量優選為0.00030份。