[發明專利]一種高鈣膳食谷物擠壓面制品的制備方法

在審

• 申請號: 202110102115.1
• 申請日: 2021-01-26
• 公開（公告）號: CN112869017A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: 王學東;黃雪;丁貝貝;胡先勤;付陽;杜靜;王盛莉;梅媛;肖甚圣;張苗苗
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L7/17
• 分類號: A23L7/17;A23L7/10;A23L11/00;A23L29/00;A23L25/00
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 李興林

本發明提供了一種高鈣膳食谷物擠壓面制品的制備方法，主要包括以下步驟：首先制備營養高鈣谷物配方粉、膳食纖維谷物配料粉和鈣溶出的黑豆乳；然后將營養高鈣谷物配方粉和膳食纖維谷物配料粉與中筋小麥粉混合，再加入鈣溶出的黑豆乳、適量水、食鹽，經打粉、擠壓膨化后與香辛料和植物油混合均勻，得到成品擠壓面制品。本發明所述高鈣膳食谷物擠壓面制品的制備方法，工藝簡單，成本低，得到的擠壓面制品風味好、口感佳，持油率高，營養豐富，對人體健康具有積極影響，是一種綠色安全健康的新型休閑食品。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種高鈣膳食谷物擠壓面制品的制備方法。

背景技術

擠壓面制品是一種即食食品，俗稱“辣條”。是中國發明且逐漸銷往全球的一種味道鮮、咸、香、辣、油，口感豐富的休閑食品，獲得了大量國內外青少年的喜愛。目前，擠壓調味面制品在市場上品牌豐富，種類繁多，進入了各大商場貨架進行銷售。然而，在現有技術中，調味擠壓面制品普遍存在口味偏重，且質量不高的問題，因此，如何在保持擠壓調味面制品的風味前提下，提升產品的品質，并且能夠對人體健康起到積極作用是目前亟需解決的問題。

發明內容

為解決上述問題，本發明通在加工中使用天然的高鈣谷物原料，并通過適宜的制備工藝使其中高鈣成分和膳食纖維成分在生產過程中溶出，以使提高擠壓面制品的營養成分，在提高食品品質的同時使擠壓面制品食用起來更易于消化吸收，產品持油率更好，口感更豐富。

一種高鈣膳食谷物擠壓面制品的制備方法，包括以下步驟：

1)營養高鈣谷物配方粉的制備：將黑芝麻、黑麥分別進行粉碎，過篩，得到營養高鈣谷物配方粉；

2)膳食纖維谷物配料粉的制備：將燕麥麩皮進行粉碎，再通過氣流分級，選取粒徑≤150μm的燕麥麩皮，得到膳食纖維谷物配料粉；

3)鈣溶出的黑豆乳的制備：將黑豆浸泡、磨漿、過濾，再添加木瓜蛋白酶與風味蛋白酶，均質后進行限制性酶解，得到鈣溶出的黑豆乳；

4)將步驟1)中得到的營養高鈣谷物配方粉與步驟2)中得到的膳食纖維谷物配料粉與小麥粉混合，再加入鈣溶出的黑豆乳、適量水和食鹽進行打粉，得到面絮混合物；

5)將步驟4)中得到的面絮混合物進行擠壓膨化，得到擠壓面制品半成品；

6)將步驟5)中得到的擠壓面制品半成品、香辛料、植物油按比例混合均勻，得到成品高鈣膳食谷物擠壓面制品。

進一步地，步驟1)中黑芝麻與黑麥的重量比為1:5-10。

進一步地，步驟1)中所述的粉碎轉速為5200-5800r/min，粉碎時間為25-40s，篩網孔徑為60-80目。

進一步地，步驟1)中所述氣流分級選取粒徑≤130μm。

進一步地，步驟2)中所述的粉碎方式為渦流粉碎，粉碎功率為14.75kW，氣流分級方式為高精渦輪氣流分級，分級功率為15kW。

進一步地，步驟3)中木瓜蛋白酶與風味蛋白酶的添加量為黑豆乳重量的1.5％-2.0％，木瓜蛋白酶與風味蛋白酶的重量比為1:1。

進一步地，步驟3)中木瓜蛋白酶與風味蛋白酶的添加量為黑豆乳重量的1.8-2.2％。

進一步地，步驟3)中所述的酶解時間為1-1.5h，優選地，酶解時間為1.5-1.8h。

進一步地，步驟3)中所述均質壓力為32-34MPa、均質時間為9-10min。

進一步地，步驟4)中所述的小麥粉為中筋小麥粉。