[發明專利]一種富含纖維的濕法擠壓植物肉及其制備方法

在審

• 申請號: 202110095806.3
• 申請日: 2021-01-25
• 公開（公告）號: CN112841397A
• 公開（公告）日: 2021-05-28
• 發明（設計）人: 楊曉泉;程潛;李彥磊
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23J3/18;A23J3/22;A23J3/26
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 蔡克永

本發明公開了一種富含纖維的濕法擠壓植物肉及其制備方法；該制備方法以大豆蛋白和谷朊粉為主要原料，通過添加一定含量的柑橘纖維，以雙螺桿擠壓的方式制備而成。在制備所述植物蛋白人造肉時，各原料組分按照以下重量份混合而成：大豆蛋白40?80份，谷朊粉40?80份，柑橘纖維1?40份。本發明的優點是，柑橘纖維是一種具有清潔標簽的原料，持水性強，易于獲得，低能耗，加工少；大豆蛋白具有良好的凝膠性，使得蛋白本身可塑性較強；谷朊粉對紋理的改進，成品的剛性，咀嚼性都有一定促進作用；其制備工藝采用雙螺桿擠壓機，工藝簡單，易于操作，適用于工業連續化生產。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種富含纖維的濕法擠壓植物肉及其制備方法。

背景技術

擠壓加工技術作為一種新興的組織化技術，廣泛應用于休閑食品、肉制品、方便食品等，按其加工水分含量的高低可分為干法擠壓(原料調整水分為20％～35％)和濕法擠壓(40％～70％)兩種。相對于干法擠壓，濕法擠壓更有利于保護食品中營養成分不被破壞。原料經水混合通過螺桿旋轉、擠壓進入加熱的機筒內部，在螺桿高速剪切力和高溫蒸煮的條件下，熔融態的物料經過冷卻循環裝置，迅速冷卻，從外到內，冷卻程度不同因而形成層狀結構，通過模口輸出擠壓產品。

大豆蛋白，常用于擠壓植物蛋白的配料之一，主要形態以脫脂豆粉、大豆分離蛋白和大豆濃縮蛋白三種為主。與以大豆分離蛋白(SPI)為基礎的配方相比，以大豆濃縮蛋白(SPC)為基礎的肉類類似物更容易擠壓和變形。

小麥蛋白由兩類蛋白質組成：麥膠蛋白和麥谷蛋白。麥膠蛋白是具有分子內二硫鍵的低分子量或中分子量單體蛋白，而谷蛋白是含有不同多肽的大分子，由分子間二硫鍵連接。小麥蛋白具有熱凝固性和較高的吸脂乳化性，常應用在肉制品中，以改善食物的凝膠特性。

常用于添加到香腸中的磷酸鹽增加了體系的pH值和離子強度，促進了蛋白質的提取，而提高了水結合能力；其次，淀粉也常常添加到擠壓加工肉類替代物中，但缺點是淀粉不利于纖維的形成；添加海藻酸鈉雖能提高纖維程度，但硬度咀嚼度顯著增加；羧甲基纖維素(CMC)改變腸道菌群的組成，壓縮腸道粘液層厚度，增加脂多糖的透過性，導致炎癥性腸疾病和代謝綜合征的發生。基于以上調研，目前關于柑橘纖維的應用鮮有報道，本發明應用柑橘纖維，一種具有較好持水能力的天然添加物，以實現在擠壓加工技術中制備一種具有多汁性的植物肉。

從柑橘皮渣中提取的柑橘纖維是一種清潔、綠色的膳食纖維原料，其優異的持水、持油和凝膠性能，使得它常用于作為脂肪替代品、水分保持劑。并且柑橘纖維還具有預防肥胖、降低血糖、預防心血管疾病、提高機體免疫力等功能，更加有利于人體健康。

發明內容

本發明提供一種富含纖維的濕法擠壓植物肉及其制備方法。

本發明針對現有植物蛋白基人造肉的擠壓工藝中存在的缺陷，提出一種新型、清潔、多汁性的天然添加物，使制出的人造肉具有更良好的持水持油性，更有益于健康。

本發明通過下述技術方案實現：

一種富含纖維的濕法擠壓植物肉，主要以大豆蛋白和谷朊粉為主原料，以柑橘纖維為輔料；

所述主原料按照以下重量份混合而成：大豆分離蛋白40-80份，谷朊粉40-80份，柑橘纖維1-40份；

稱量后將粉體混合，混合物通過進料機，以恒定的進料速度加入雙螺桿擠壓機，同時用恒流泵以恒定的速度加水；

雙螺桿擠壓機的加熱段有七段，第一段物料混合區不加熱，第二段至第七段的溫度依次升高，與雙螺桿擠壓機的擠壓出口相連的冷卻模具，通有冷卻循環水，從冷卻模具出口得到植物肉，即植物蛋白基人造肉。

所述第二段至第七段的溫度依次升高，具體是指，第二段40℃～50℃；第三段60℃～70℃；第四段90℃～100℃；第五段110℃～120℃；第六段130℃～140℃；第七段140℃～150℃。