[發明專利]一種用中草藥制作醋曲的方法及醋曲

在審

• 申請號: 202110093120.0
• 申請日: 2021-01-25
• 公開（公告）號: CN112680311A
• 公開（公告）日: 2021-04-20
• 發明（設計）人: 王春;宋海滔
• 申請（專利權）人: 貴州赤水黔老翁曬醋有限公司
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供一種用中草藥制作醋曲的方法及醋曲，所述用中草藥制作醋曲的方法包括以下步驟：步驟一：準備置曲房；步驟二：原料預處理：稱取中草藥組合物干燥物、麥麩、小麥，將中草藥組合物干燥物投入粉碎機粉碎后備用；步驟三：制作曲坯：將中藥組合物干燥物與水混合翻造均勻后繼續翻造0.5～1.5h，加入麥麩、小麥和適量的水，翻造均勻，得曲坯原料，將曲坯原料制作成曲坯，送入置曲房；步驟四：曲坯安放；步驟五：控溫與翻曲；步驟六：培養結束后，集中所有曲坯緊密放置，12～16天即得可用的醋曲，入庫保存，完成用中草藥制作醋曲。本發明提出的制作方法，操作簡便、生產效益好，制得的醋曲色澤黑亮、醋酸濃郁，品質高，保存時間長。

技術領域

本發明涉及食品制作技術領域，尤其涉及一種用中草藥制作醋曲的方法及醋曲。

背景技術

食醋是人們日常生活中常用的烹飪輔料，其傳統的生產流程常以米糠為原料再經壓餅、粉碎、入缸、封缸、加色、淋醋、蒸煮等操作得到，詳細流程包括：

1、粉碎、攪拌：把米糠餅粉碎后磨細，過篩，制成糠餅粉。每300kg糠餅粉加水200kg，充分拌和，使濕度一致。

2、入缸：將上述糠粉分成4份，每份加入200kg鮮酒糟（23～30℃），拌和均勻，裝入缸中，蓋上稻殼5kg左右，以后的4天每天重復換缸和加酒精及酒糟，再蓋上稻殼。5天以后，仍然翻缸。

3、封缸：翻缸結束后，用粘土封缸口，7天后，撬開泥土，再翻缸一次，翻后封缸，此后，隔15d和30d各翻一次，最后封缸。

4、加色：在淋醋前，每100kg原料加入4～5kg炒干的秈米粉，用適量的水拌勻，加入原料中。

5、淋醋：將4缸原料平分6次放入淋醋缸中，進行淋醋，先塞住淋醋缸的放水孔，然后每缸淋水200kg，一段時間后打開孔放出醋液。流完后再加入250～300kg水，繼續淋醋，淋至基本無醋味為此。

6、蒸煮：向淋出的醋液中加入醋水量2.5％的食鹽，然后把醋液倒進鍋中蒸煮，煮到食鹽溶解為止，即制成食醋。

而在我國貴州省的赤水市，有一種傳統的曬醋，該種醋型的制備方法有別于傳統食醋的釀造工藝，是采用固體發酵繁殖產生天然醋酸菌。醋坯和成品醋均經日光暴曬，故稱“曬醋”。赤水曬醋具有香、酸、醇、濃等特點，色呈紅棕色，味酸柔和，稍有甜口，不澀口，不霉變，香氣濃郁，是居家食用和饋贈親友的上乘食品和禮品。隨著社會的進步，傳統的曬醋工藝中的醋曲營養成分和色澤不夠理想，品質有待提高，制醋的效率也較低。基于現有技術中存在的不足，本發明提出一種用中草藥制作醋曲的方法及醋曲。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的之一是提供一種用中草藥制作醋曲的方法。制得的醋曲在營養成分和色澤上都要優于原有的傳統方式制得的醋曲，同時能夠帶來制醋效率的提高以及品質的提升。本發明的目的之二是提供一種通過該方法制得的醋曲。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

本發明的一種用中草藥制作醋曲的方法，包括以下步驟：

步驟一：準備置曲房：選擇通風良好、保溫保濕的房間，清掃干凈后在地面鋪上一層經高溫消毒的涼席；

步驟二：原料預處理：按照重量份稱取中草藥組合物干燥物100～136份、麥麩60～80份、小麥150～180份，將中草藥組合物干燥物投入粉碎機粉碎后備用；

步驟三：制作曲坯：將粉碎后的中藥組合物干燥物與水按照1：0.8～1.2混合翻造均勻后繼續翻造0.5～1.5h，再加入麥麩、小麥和適量的水，翻造均勻，得曲坯原料，將曲坯原料送入消毒后的加工間內，工作人員身著無菌服裝采用人工踩曲的方式將曲坯原料制作成多個圓柱狀的曲坯，制作好后送入置曲房，置曲房門窗關閉；

步驟四：曲坯安放：曲坯按人字形安放，曲坯間距3～5cm，安放好后，在頂部蓋上薄膜；

步驟五：控溫與翻曲：曲坯表面溫度控制在35～45℃，培養4～6天后，進行翻曲，置曲房內的培養時間為14～17天；