[發明專利]連續低溫食物巴氏滅菌系統和方法

在審

• 申請號: 202110081902.2
• 申請日: 2014-07-02
• 公開（公告）號: CN112868976A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: J·R·斯特朗;R·D·斯托卡德;J·A·霍克
• 申請（專利權）人: 卓繽科技貿易公司
• 主分類號: A23L3/02
• 分類號: A23L3/02;A23L3/06;A23L3/18;A23L3/36;A23B4/005;A23B5/005
• 代理公司: 北京泛華偉業知識產權代理有限公司 11280
• 代理人: 郭廣迅

一種連續低溫食物巴氏滅菌系統(10)，其包括用于將食品(FP)輸送通過巴氏滅菌室(40)的輸送機系統(20)。預加熱器(140)可以位于所述巴氏滅菌室的上游，并且任選地后加熱器(160)可以位于所述巴氏滅菌室的下游。在巴氏滅菌后，在所述輸送機系統將食品輸送通過冷凍器時，冷卻器和/或冷凍器(100)快速地冷卻和/或冷凍食品?？刂葡到y(250)控制所述巴氏滅菌系統的運行以確保殺滅存在于食品的表面上和/或內部中的期望百分比的病原微生物。

本申請是優先權日為2013年7月5日、申請號為201480038068.7、名稱為“連續低溫食物巴氏滅菌系統和方法”的發明專利申請的分案申請。

背景

通常，用于商業流通的食品，例如肉、家禽和魚，首先被烹飪到足夠的溫度(大于73.9℃[165℉]的內部溫度)以消滅可能在食品的外部或內部上的任何病原體，例如大腸桿菌。當食品達到73.9℃[165℉]時，細菌立刻被殺滅。然而，大量的熱必須通過表面傳導到食品的內部以達到73.9℃[165℉]的內部溫度，大量的熱完全地烹飪食品并導致在商業存儲和配送后，再加熱用于食用時，食品變得相對干燥和堅硬。這種情況是由于通過施加到其上的熱導致的食品中的汁液被逐出、食品中的蛋白質變性和脂肪的煉制。

在烹飪食品的迥然相異的方法中，已發展出在真空密封的塑料袋中在相對低的溫度下烹飪食物達相當長的時間段的方法。該方法被稱為真空低溫烹飪法(sous vide)。真空低溫烹飪法與常規的烹飪方法在三種基本方式上不同：(1)原料食物在可熱封的、食品級塑料袋中真空密封；和(2)食物使用精確控制的加熱進行烹飪以限制和控制產品的變化，和(3)細菌的殺滅不是即時的，而是在較低的溫度下隨著時間的推移發生。真空包裝防止烹飪過程中風味揮發物質和水分的蒸發損失，并且抑制了由氧化導致的異味。在相對低的溫度下長時間的烹飪可以提供非常嫩的產品，該產品是安全的但是仍然沒有“全熟”。這產生了特別美味和營養的食物。真空密封還能夠有效地轉移和控制熱由水(或蒸汽)至食物。

然而，真空低溫烹飪法烹飪可能花費相對長跨度的時間并且需要相對昂貴的真空包裝。例如，通過真空低溫烹飪法烹飪牛肉餅可能花費至少幾個小時，但是在該溫度下沒有提供食用時令人愉悅的外觀。因此，在提供牛肉餅之前，必須使用非常熱的熱源煎烤牛肉餅的外部以提供食用時令人愉悅的外觀和風味。因此，使得真空低溫烹飪的烹飪方法本身不適合商業應用。

工業規模的食品的預先烹飪是眾所周知的，其包括預先烹飪的肉，例如牛肉、豬肉和雞肉。在大規模的預先烹飪過程中，肉可以使用液體腌料涂覆，然后或許干混，并且然后將涂覆的肉在至少93℃[200℉]，或許高達148.9℃[300℉]以上的溫度下烹飪，直至肉的內部溫度顯示其足夠高以至于瞬間消滅在其中的病原體。食品，包括肉的這樣的預烹飪，遭遇到與正常的肉的烹飪相同的缺點，從肉中將汁液逐出和煉制脂肪，使肉處于干燥堅硬的狀態。因此，對用于充分預烹飪/巴氏滅菌肉以消除病原體，但仍然提供真空低溫烹飪類型方法的益處的商業化系統和方法存在需求。本發明設法解決該問題。

概述

提供該概述以通過簡要的形式介紹一系列構思，其在以下的詳述中進一步描述。該概述不旨在確定所要求保護的主題的關鍵特征，也不旨在用作確定所要求保護的主題的范圍的輔助手段。