[發明專利]連續低溫食物巴氏滅菌系統和方法

在審

• 申請號: 202110081902.2
• 申請日: 2014-07-02
• 公開（公告）號: CN112868976A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: J·R·斯特朗;R·D·斯托卡德;J·A·霍克
• 申請（專利權）人: 卓繽科技貿易公司
• 主分類號: A23L3/02
• 分類號: A23L3/02;A23L3/06;A23L3/18;A23L3/36;A23B4/005;A23B5/005
• 代理公司: 北京泛華偉業知識產權代理有限公司 11280
• 代理人: 郭廣迅

1.一種用于在足夠的持續時間內在低的最高溫度下對食品連續巴氏滅菌和烹飪以殺滅在食品之上和之中的病原微生物和將食品烹飪至期望的水平的連續低溫巴氏滅菌和烹飪組件系統，其中所述食品為肉、魚、家禽、面食、面包面團、比薩面團或蛋，其特征在于：

(a)用于連續地輸送待巴氏滅菌和烹飪的食品的輸送系統；

(b)所述輸送系統通過其中的低溫巴氏滅菌室，其中，所述輸送系統在低溫巴氏滅菌室內沿螺旋路徑行進；

(c)與所述巴氏滅菌室流體流動連通的巴氏滅菌介質發生器，所述巴氏滅菌介質發生器提供加熱的空氣用于加熱所述低溫巴氏滅菌室的內部至55℃至70℃的溫度范圍和向所述低溫巴氏滅菌室的內部供應濕度為80至100％的水分；

(d)用于測量所述用于對食品連續巴氏滅菌和烹飪的系統的運行參數的測量系統，所述運行參數包括在用所述輸送系統將食品輸送通過所述巴氏滅菌室的整個過程中，所述輸送系統的速度和所述低溫巴氏滅菌室中的溫度和濕度；

(e)用于監測所述用于對食品連續巴氏滅菌和烹飪的巴氏滅菌系統的運行參數的控制系統，所述運行參數包括：

(i)所述巴氏滅菌室中的輸送機的速度，以確定所述輸送機是否在輸送機速度設定值范圍內的速度下運行，所述速度設定值范圍向食品提供了在所述低溫巴氏滅菌室中足夠的停留時間，以殺滅存在于食品之上和之中的期望百分比的病原微生物；

(ii)以下的至少一個的溫度：

供應到所述低溫巴氏滅菌室的加熱的空氣，以確定所述低溫巴氏滅菌室的內部是否保持在55℃至70℃的范圍內的溫度設定值；

食品，以確定食品的內部在達到在食品之上和之中的病原微生物的期望水平的致死率所需的足夠長的時間內是否達到52℃至70℃的設定值；

(iii)供應到所述巴氏滅菌室的水分，以確定在所述低溫巴氏滅菌室中的所述巴氏滅菌介質的水分含量是否保持在80至100％濕度的范圍內的水分設定值；和

(f)所述控制系統是可操作的，以在對食品進行巴氏滅菌和烹飪過程中模擬所述病原微生物的致死率，其中所述模擬包括通過至少考慮供應到低溫巴氏滅菌室的加熱的空氣的溫度和所述巴氏滅菌介質的水分含量，來確定食品的內部在達到在食品之上和之中的病原微生物的期望水平的致死率所需的足夠長的時間內是否達到52℃至70℃的設定值；

并且基于，如果需要，發生在巴氏滅菌和烹飪過程中的這樣的模擬，如果所述低溫巴氏滅菌室中的測量溫度、食品的測量溫度和/或所述低溫巴氏滅菌室中的濕度充分偏離預選擇的設定值溫度和/或濕度范圍，或如果所述輸送機的速度充分偏離預選擇的設定值速度，從而沒有殺滅在食品之上和之中的期望百分比的病原微生物，則啟動矯正程序，從而殺滅在食品之上和之中的期望水平的病原微生物，以實現食品的巴氏滅菌；和

(g)其中通過所述控制系統啟動的所述矯正程序的特征在于：發出一個或多個運行參數偏離的通知、自動地改變一個或多個運行參數、或提供建議來改變一個或多個運行參數，其中所述一個或多個運行參數選自：

(i)所述巴氏滅菌室的溫度；

(ii)所述巴氏滅菌室中的水分水平；

(iii)所述輸送系統的速度；

(iv)進入所述巴氏滅菌區的食品的溫度；

(v)在所述巴氏滅菌室中的輸送系統的停留時間；

(vi)所述輸送系統上的食品的裝載水平；和

(vii)來自所述輸送系統的食品的轉向。

2.權利要求1所述的連續低溫巴氏滅菌和烹飪組件系統，其中所述輸送系統的特征在于，在所述巴氏滅菌室中以堆疊的層設置的傳送帶，食品在所述堆疊的層頂部的所述傳送帶上離開所述巴氏滅菌室。

3.權利要求1所述的連續低溫巴氏滅菌和烹飪組件系統，其特征還在于，用于使所述巴氏滅菌介質循環通過所述低溫巴氏滅菌室的循環系統；控制系統，所述控制系統是可操作的，以控制所述循環系統，使得所述巴氏滅菌室中的循環介質的流動主要是在食品上方的通常水平的和/或向下的方向上。

4.權利要求1所述的連續低溫巴氏滅菌和烹飪組件系統，其特征還在于，相對于所述低溫巴氏滅菌室的上游和相對于所述輸送系統設置的預加熱器，以在食品進入所述低溫巴氏滅菌室之前，將正在通過所述輸送系統運送的食品預加熱，并且所述預加熱器是可操作的，以通過升高食品的表面溫度的強預加熱過程任選地提供期望的食品顏色和風味。