[發(fā)明專利]一種普洱陳料的發(fā)酵工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110077530.6
• 申請日: 2021-01-20
• 公開（公告）號: CN112741176A
• 公開（公告）日: 2021-05-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 尹崇亮
• 申請（專利權(quán)）人: 尹崇亮
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08;A23F3/06
• 代理公司: 成都魚爪智云知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51308
• 代理人: 王珍

本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種普洱陳料的發(fā)酵工藝，解決了現(xiàn)有技術(shù)中普洱陳料發(fā)酵時溫度不均、透氣性不同導(dǎo)致最終發(fā)酵程度不同、影響茶味的問題；具體步驟為：將普洱陳料進行風(fēng)選，去除灰塵及碎葉；將風(fēng)選后的普洱陳料過篩，分為粗料和細(xì)料，然后分別進行潑水潤濕；對發(fā)酵室進行預(yù)處理并放置細(xì)篩，將普洱陳料的粗料和細(xì)料分開堆放在細(xì)篩上，渥堆上再鋪一層絲網(wǎng)紗，然后發(fā)酵房進行密封渥堆發(fā)酵，對發(fā)酵后的普洱茶葉進行低溫真空干燥，使茶葉的含水量低于10％，然后得到成品。本發(fā)明采用的發(fā)酵方法將粗料和細(xì)料分開進行發(fā)酵，使得透氣度均勻，發(fā)酵度好，可以最大程度上保持茶品質(zhì)，提升口感，值得推廣。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種普洱陳料的發(fā)酵工藝。

背景技術(shù)

清代趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》云:“普洱茶，蒸之成團，西蕃市之，最能化物。普洱味苦性刻，解油膩牛羊毒，虛人禁用。苦澀,逐痰下氣，利腸通泄。”中醫(yī)普遍認(rèn)為普洱茶同時具有清熱、消暑、解毒、消食、去肥膩、利尿、延年益壽等功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對茶的功效研究也已有近20項，包括暖胃、減肥、降脂、防止動脈硬化、防止冠心病、抗衰老、抗癌、抗血糖等。其中普洱茶的暖胃、減肥、降脂、防止動脈硬化、防止冠心病、抗衰老、抗癌、降血糖功效尤為突出。

普洱茶含有的維生素C、維生素E、茶多酚及氧化物、氨基酸和微量元素等，可以清楚自由基，達到抗衰老的作用。關(guān)于降脂減肥機理的研究，在動物飼喂茶湯進行肥胖高脂模型降脂減肥功效評價中，普遍認(rèn)為普洱熟茶降脂功效較為顯著。另外，經(jīng)過發(fā)酵，茶葉中主要刺激腸胃的茶多酚發(fā)生轉(zhuǎn)化，多糖類物質(zhì)、水溶性果膠增加，減少對胃的刺激，長期飲用普洱熟茶可以達到護胃、養(yǎng)胃的效果。茶葉中含有各種功效物質(zhì)，對機體一些病變具有一定的調(diào)理作用，長期飲茶可以調(diào)節(jié)人體生理代謝，提高免疫力，增強對疾病的抵抗力。

將陳放多年的普洱生茶做成普洱熟茶需要進行再發(fā)酵，其中發(fā)酵又稱為渥堆，是普洱熟茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，主要是普洱料在一定溫度和濕度下，人工噴水或發(fā)酵液，經(jīng)過多次翻堆，使茶葉中的茶多酚、糖類物質(zhì)等發(fā)生氧化聚合物水解系列，最終形成普洱茶的特定品質(zhì)。但傳統(tǒng)發(fā)酵過程依然存在一些問題，比如當(dāng)渥堆過厚，或者長度寬度過長時，渥堆的面積過大，此時渥堆的中心點溫度會比四周溫度高，此時無論怎么對渥堆進行翻堆，整個渥堆都會產(chǎn)生多個溫度點，導(dǎo)致發(fā)酵程度不同，從而產(chǎn)生不均勻的菌群，使得普洱茶的味道不均勻，影響口感。同時由于普洱茶料級不同，渥堆的透氣性也不同，發(fā)酵程度也不同。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種普洱陳料的發(fā)酵工藝，解決了現(xiàn)有技術(shù)中普洱陳料發(fā)酵時溫度不均、透氣性不同導(dǎo)致最終發(fā)酵程度不同、影響茶味的問題。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的：

一種普洱陳料的發(fā)酵工藝，包括以下步驟：

風(fēng)選：將普洱陳料進行風(fēng)選，去除灰塵及碎葉；

分類：將風(fēng)選后的普洱陳料過篩，分為粗料和細(xì)料，然后分別進行潑水潤濕；

發(fā)酵：對發(fā)酵室進行預(yù)處理并放置細(xì)篩，細(xì)篩離地80～120cm，將普洱陳料的粗料和細(xì)料分開堆放在細(xì)篩上，渥堆上再鋪一層絲網(wǎng)紗，然后進行密封渥堆發(fā)酵。

干燥：對發(fā)酵后的普洱茶葉進行干燥，然后得到成品。

在本發(fā)明的一些實施例中，上述普洱陳料為普洱生茶以自然的方式陳放5～7年后形成的茶葉。

在本發(fā)明的一些實施例中，上述分類步驟中過篩的具體操作為將普洱陳料分批放置在10目篩網(wǎng)上，通過篩子的為細(xì)料，未通過的為粗料。

在本發(fā)明的一些實施例中，上述分類步驟中潑水潤濕時水與茶葉的質(zhì)量比為(2～3)：10。

在本發(fā)明的一些實施例中，上述發(fā)酵步驟中的預(yù)處理為在放置細(xì)篩前對發(fā)酵室進行消毒殺菌。

在本發(fā)明的一些實施例中，上述發(fā)酵室中普洱陳料的渥堆高度為10～20cm。