[發明專利]一種用于富硒虹鱒魚片的保鮮方法

有效

• 申請號: 202110077098.0
• 申請日: 2021-01-20
• 公開（公告）號: CN112825910B
• 公開（公告）日: 2023-01-17
• 發明（設計）人: 陳季旺;陳俊杰;譚玲;廖鄂;王海濱;田大才
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23B4/10
• 分類號: A23B4/10;A23B4/20;A23B4/06
• 代理公司: 北京思創大成知識產權代理有限公司 11614
• 代理人: 趙爽

本發明屬于冷水魚保鮮領域，具體涉及一種用于富硒虹鱒魚片的保鮮方法。用于富硒虹鱒魚片的保鮮方法包括如下步驟：(1)將富硒虹鱒魚片置于竹葉抗氧化物溶液中浸泡2～5min，室溫下自然瀝干；(2)將步驟(1)瀝干的魚片置于乳清分離蛋白涂膜液中浸泡1～3min，室溫下自然瀝干，再次浸泡1～3min，室溫下鼓風吹干魚片表面水分；(3)將步驟(2)處理好的魚片進行冷藏。本發明所述的一種用于富硒虹鱒魚片的保鮮方法，既符合國家標準GB 2760?2014要求，又具有可食用性。在不改變富硒虹鱒魚片食用方式的前提下，抑制微生物的生長繁殖和延緩蛋白質的降解，有效地延長富硒虹鱒魚片在4℃貯藏下的貨架期。

技術領域

本發明屬于冷水魚保鮮領域，更具體地，涉及一種用于富硒虹鱒魚片的保鮮方法。

背景技術

虹鱒是鮭科魚類中適應性很強的冷水性魚類，由于從鰓蓋起有一條沿兩側線延伸至尾柄的紫紅色彩帶，因此被稱為虹鱒。據聯合國糧農組織(FAO)統計資料，近年來全球鮭魚養殖年產量超過200萬噸，是世界第三大主要養殖魚類。虹鱒魚為高級食用魚，也是FAO向世界推廣品質優良的四大淡水魚種之一。虹鱒魚肉質細嫩鮮美，腥味輕，無小骨刺，多為軟刺，肌肉彈性好于常見淡水魚類。虹鱒魚營養豐富，肌肉中蛋白質含量為16.08％～20.98％；脂肪含量為2.06％～3.96％；灰分含量為1.42％～1.62％；18種氨基酸總量為63.29％～71.03％，其中8種人體必需氨基酸含量為26.27％～29.45％；主要脂肪酸有29種，不飽和脂肪酸含量占脂肪總量的76.86％～81.18％，其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的總含量為4.58％～13.19％。綜上所述，虹鱒魚是營養價值和經濟價值均比較高的優質魚類。

淡水虹鱒魚是我國現階段養殖量極大的冷水魚品種之一，作為高級食用魚，虹鱒魚以生食鮮魚片的方式深受廣大消費者的喜愛。富硒虹鱒魚的出現既滿足了人們對高級食用魚的需求，同時達到補充硒的作用。由于富硒虹鱒魚的水分、蛋白質含量和不飽和脂肪酸高，導致制作的生鮮魚片在貯藏及銷售過程中極易發生微生物污染、蛋白質降解、脂肪氧化和水分損失等腐敗變質現象，嚴重制約了富硒虹鱒魚的貨架期。

可食用保鮮涂膜液的應用被認為是保障包括水產品在內的食品質量安全的一種有效及生態友好的技術。食用涂膜通過在食品表面形成的可食用薄膜，能夠有效控制影響食品腐敗的關鍵因素，例如微生物污染、水分損失等。殘留在產品上的涂膜可以被人體消化吸收，也可以在加工過程中被分解或洗脫。

現有技術中，可食用保鮮涂膜液在實驗室研究廣泛，然而卻存在著在市場上無法使用的問題，主要原因在于不符合國家標準。

發明內容

本發明的目的在于解決上述問題，提供一種富硒虹鱒魚片的保鮮方法。該方法符合國家標準GB 2760-2014要求，同時可以抑制微生物的生長繁殖、蛋白質降解及水分損失，有效延長富硒虹鱒魚片的貨架期。

為了實現上述目的，本發明提供一種用于富硒虹鱒魚片的保鮮方法，該用于富硒虹鱒魚片的保鮮方法包括如下步驟：

(1)將富硒虹鱒魚片置于竹葉抗氧化物溶液中浸泡2～5min，室溫下自然瀝干，如2～5min；魚片直接浸泡于竹葉抗氧化物溶液中，有利于竹葉抗氧化物滲透進入魚片中，提高抗菌性能。

(2)將步驟(1)瀝干的魚片置于乳清分離蛋白涂膜液中浸泡1～3min，室溫下自然瀝干，如1～3min，再次浸泡1～3min，室溫下鼓風吹干魚片表面水分；將竹葉抗氧化物溶液和乳清分離蛋白涂膜液分開浸泡魚片，可減小竹葉抗氧化物對乳清蛋白膜結構的影響，提高乳清蛋白膜的穩定性。

(3)將步驟(2)處理好的魚片進行冷藏；

其中，竹葉抗氧化物溶液包括竹葉抗氧化物和水，竹葉抗氧化物和水的重量比為0.4～1.2:100。

作為優選方案，所述竹葉抗氧化物溶液由包括如下步驟的方法制備得到：