[發明專利]一種草莓風味桃紅葡萄酒的釀造方法

有效

• 申請號: 202110074883.0
• 申請日: 2021-01-20
• 公開（公告）號: CN112680303B
• 公開（公告）日: 2022-04-08
• 發明（設計）人: 張軍;杜晴云;錢坤;俞然;張順屹;楊婧爽;唐磊
• 申請（專利權）人: 天津農學院
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12G3/024;C12G3/055
• 代理公司: 天津合正知識產權代理有限公司 12229
• 代理人: 馬云云

本發明提供了一種草莓風味桃紅葡萄酒的釀造方法，該方法包括如下步驟：1)選擇新鮮葡萄和草莓；2)將葡萄除梗、輕度破碎，分離果籽得到葡萄果漿；將90?95％的草莓用切片機切成薄片備用，剩下的草莓經過冷凍干燥后真空包裝備用；3)將草莓切片加入葡萄果漿中發酵，分離清汁；4)將分離得到的清汁繼續控溫發酵；5)將發酵后的酒液在低溫靜置，后將冷凍干燥后的草莓粉碎后加入上清液中混勻；6)向酒液中添加皂土，經澄清處理、過濾、除菌得原酒。本發明所述的草莓風味桃紅葡萄酒的釀造方法，更好的保留了草莓中的風味物質和營養成分，體現出草莓風味特征，改善了葡萄酒的口感和品質。

技術領域

本發明涉及葡萄酒釀造技術領域，尤其是涉及一種草莓風味桃紅葡萄酒的釀造方法。

背景技術

草莓營養價值豐富，被譽為是“水果皇后”，含有豐富的維生素C、維生素A、維生素E、維生素PP、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素、鞣酸、天冬氨酸、銅、草莓胺、果膠、纖維素、葉酸、鐵、鈣、鞣花酸與花青素等營養物質。尤其是所含的維生素C，其含量比蘋果、葡萄都高7-10倍。而所含的蘋果酸、檸檬酸、維生素B1、維生素B2，以及胡蘿卜素、鈣、磷、鐵的含量也比蘋果、梨、葡萄高3到4倍。草莓中富含豐富的胡蘿卜素與維生素A，可緩解夜盲癥，具有維護上皮組織健康、明目養肝，促進生長發育之效。草莓中富含豐富的膳食纖維，可促進胃腸道的蠕動，促進胃腸道內的食物消化，改善便秘，預防痤瘡、腸癌的發生。

將草莓與葡萄一起發酵制葡萄酒不僅可以改變葡萄酒的風味，還能增加葡萄酒的營養成分，改善葡萄酒的口感。而目前的釀造方法不能很好的保留草莓的營養成分，在釀造過程中會造成營養成分的流失。

發明內容

有鑒于此，本發明旨在提出一種草莓風味桃紅葡萄酒的釀造方法，更好的保留了草莓的風味特征和營養成分，改善了葡萄酒的口感和品質。

為達到上述目的，本發明的技術方案是這樣實現的：

一種草莓風味桃紅葡萄酒的釀造方法，該方法包括如下步驟：

1)選擇新鮮成熟玫瑰香或巨峰葡萄，自然成熟著色糖度170g/L以上；選擇新鮮采摘的草莓，草莓占葡萄的重量比為20-30％；

2)將葡萄除梗、輕度破碎，分離果籽得到葡萄果漿；將90-95％的草莓用切片機切成薄片備用，切片可以減少果肉、果膠析出，利于后期澄清和過濾；剩下的草莓經過冷凍干燥后真空包裝備用；

3)將草莓切片加入葡萄果漿中，之后向果漿中添加SO₂ 40-60mg/L，添加CL果膠酶0.02-0.04g/L；添加一級白砂糖調整糖度為200-210g/L，添加酒石酸，使酸度達到7.5-8.5g/L，添加VL1酵母0.15-0.2g/L，控溫浸漬發酵2-4天，果汁色度0.8-1.2時，糖度50-60g/L時，分離清汁，圧榨汁單獨存放；

4)將分離得到的清汁繼續控溫發酵，當還原糖含量達到6.0-8.0g/L時，添加SO₂50-60mg/L，降溫至0-5度，終止發酵；

5)將發酵后的酒液在0-5℃低溫靜置7-10天，除去酒腳；將冷凍干燥后的草莓粉碎后加入上清液中混勻，使糖度達到8-12g/L；

6)將步驟5)調好的酒液中添加皂土0.8-1.1g/L，5-10℃澄清處理10-15天，硅藻土機過濾和除菌過濾，之后再經冷凍處理，除菌過濾，得草莓混釀半干桃紅葡萄原酒。

進一步，所述步驟3)中浸漬發酵溫度控制在18-22℃；每天循環浸漬2-3次，每次10-20分鐘。

進一步，所述步驟4)中發酵溫度控制在17-19℃。

進一步，所述草莓的品種選擇章姬草莓。

進一步，所述草莓切片的厚度為0.5-1.0cm。