[發(fā)明專利]一種天然肉制品抗氧化護(hù)色劑的制備方法及應(yīng)用有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 202110073456.0 | 申請日： | 2021-01-20 |
| 公開（公告）號： | CN112521477B | 公開（公告）日： | 2022-07-08 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 胡嘉淼;王培鑫;林少玲;曾紅亮;張怡;鄭寶東 | 申請（專利權(quán)）人： | 福建農(nóng)林大學(xué) |
| 主分類號： | C07K14/46 | 分類號： | C07K14/46;C12P21/06;C07K1/34;C07K1/14;C07K1/20;C07K1/16;A23B4/20;A23L5/41 |
| 代理公司： | 福州元創(chuàng)專利商標(biāo)代理有限公司 35100 | 代理人： | 饒文君;蔡學(xué)俊 |
| 地址： | 350002 福*** | 國省代碼： | 福建;35 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 天然 肉制品 氧化 護(hù)色劑 制備 方法 應(yīng)用 | ||
本發(fā)明提供一種天然肉制品抗氧化護(hù)色劑的制備方法及應(yīng)用，天然肉制品抗氧化護(hù)色劑的組成成分為經(jīng)分離純化后獲得的帶魚魚肉抗氧化肽，氨基酸序列經(jīng)鑒定為Asp?Leu?Tyr?Ala?Asn?Thr?Val?Leu?Ser?Gly?Gly?Thr?Thr?Met?Tyr?Pro?Gly?Ile?Ala?Asp?Arg。將天然肉制品抗氧化護(hù)色劑涂抹于肉品表面時，能夠明顯的抑制貯藏過程中肉品的脂質(zhì)氧化和顏色劣變，是極具開發(fā)及應(yīng)用潛力的抗氧化活性物質(zhì)。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于生物活性肽技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種天然肉制品抗氧化護(hù)色劑的制備方法及應(yīng)用。
背景技術(shù)
帶魚是重要的海洋經(jīng)濟(jì)魚類之一。帶魚具有成本低、容易獲取、適合城市消費(fèi)和大型工廠化生產(chǎn)等特點(diǎn)，因此從帶魚魚肉中提取抗氧化肽具有良好的市場前景。
氧化在人體的正常生命活動和食品加工貯藏過程中是一個由自由基介導(dǎo)的過程，對于生物個體和食品均產(chǎn)生不利的影響。自由基是機(jī)體正常有氧代謝的產(chǎn)物，包括羥自由基(?OH)、超氧陰離子自由基(?O2-)等。過量產(chǎn)生自由基會對人體膜、蛋白質(zhì)和DNA造成有害影響，從而進(jìn)一步引發(fā)一系列慢性疾病，如衰老、癌癥、心血管疾病和其他疾病。同時，氧化是食品變質(zhì)的重要原因，導(dǎo)致食品風(fēng)味、色澤、質(zhì)地的變化，失去營養(yǎng)價值。色澤是肉品的主要感官指標(biāo)之一，是影響人們消費(fèi)決策的重要因素。隨著貯藏時間的延長，牛肉中的氧合肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白，肉品發(fā)生褐變，呈現(xiàn)為難以被消費(fèi)者接受的褐色。此外，脂質(zhì)氧化也是牛肉顏色劣變的重要原因。因此，延緩鮮肉在貯藏或流通過程中的氧化褐變是維持鮮肉品質(zhì)的一個關(guān)鍵技術(shù)。
許多合成抗氧化護(hù)色劑如二丁基羥基甲苯、丁基羥基茴香醚、特丁基對苯二酚和沒食子酸丙酯被廣泛應(yīng)用于抑制食品的氧化變色過程。然而，合成抗氧化護(hù)色劑被許多研究證實(shí)會對人體產(chǎn)生不利的影響，具有一定的毒性和致癌作用，威脅人類健康。因此，合成抗氧化護(hù)色劑的使用受到了嚴(yán)格的限制。天然來源的抗氧化肽具有安全、無毒、無副作用等特點(diǎn)，并且具有良好的抗氧化活性，因此抗氧化肽可以有效地用作肉制品抗氧化護(hù)色劑。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種天然肉制品抗氧化護(hù)色劑，其組成成分包括從帶魚魚肉提取、分離純化的抗氧化肽，所述抗氧化肽的氨基酸序列為Asp-Leu-Tyr-Ala-Asn-Thr-Val-Leu-Ser-Gly-Gly-Thr-Thr-Met-Tyr-Pro-Gly-Ile-Ala-Asp-Arg。該天然肉制品抗氧化護(hù)色劑在體外實(shí)驗(yàn)均顯示出較好的抗氧化活性，將其添加到新鮮牛肉中，解決了牛肉在冷藏過程中顏色容易劣變的問題，延長了牛肉的貨架期。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種天然肉制品抗氧化護(hù)色劑的制備方法及應(yīng)用，包括：原料預(yù)處理、抗氧化肽酶解液的制備、抗氧化肽粗品的制備、抗氧化肽的初次純化、抗氧化肽的第二次純化、天然肉制品抗氧化護(hù)色劑的配制及應(yīng)用。具體步驟如下：
（1）原料預(yù)處理：將帶魚剔除魚鱗、魚鰭、頭部、魚尾、內(nèi)臟、魚骨后獲得帶魚魚肉，將帶魚魚肉絞成肉糜，并經(jīng)過風(fēng)干、粉碎制成帶魚魚肉粉末；
（2）抗氧化肽酶解液的制備：將帶魚魚肉與去離子水按1:4（w/v）的比例混合，調(diào)節(jié)pH至6.5-7.5。以1000-3000U/g的比例加入中性蛋白酶，在45℃水浴下酶解8-15h。酶解產(chǎn)物在沸水浴中加熱20 min使酶失活，并在4℃、8000 rpm條件下離心20 min，收集上清液并抽濾獲得帶魚魚肉抗氧化肽酶解液。
（3）抗氧化肽粗品的制備：將步驟（2）中的抗氧化肽酶解液通過截留分子量3kDa的超濾膜進(jìn)行超濾，超濾的流速為55-70r/min，超濾溫度為2-8℃，超濾結(jié)束后將濾液冷凍干燥獲得抗氧化肽粗品；
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